Beef en Steak

procureur (varkensnek) van het Ibericovarken (GEEN pulled porc)

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Abbe
  • Startdatum Startdatum
A

Abbe

Gast
Gisteren heb ik een stuk procureur (varkensnek) van het Ibericovarken ?low and slow? gebraden op de barbecue.
Van kwart voor elf 's morgens tot twee uur 's middags lag het vlees in een soort bbq-stoomoven (met bierstoom) op een temperatuur van 100 C.
Omdat het zulk mooi vlees is heb ik vooraf niets gedaan met marineren, zoals voor 'gewone' procureur gebruikelijk is. Ik heb het stuk vlees alleen ingesmeerd met olijfolie en wat kruiden en ook geen rookhout gebruikt.
Het resultaat is een heerlijk sappig stuk vlees. Niet geschikt voor voor liefhebbers van mager vlees. Het vet van het Ibericovarken bevat echter veel onverzadigde vetten omdat de (halfwilde) varkens veel eikels eten en het vet tussen hun spierweefsel opslaan.


2 kilo Iberico procureur.


In de schaal heb ik regelmatig bier gegoten om een soort stoomoven te cre?ren. Dit draagt zorg voor een goede warmteoverdracht. Het bier (pils) geeft ook smaak mee.


Na drie uur was de kerntemperatuur op 70 C. Dan is het vlees mooi roze en gaar. Ik had op een langere tijd gerekend, maar omdat de procureur vrij plat is gaat het relatief snel.
Het moeilijkste was:
  • niet te vaak onder de deksel kijken
  • de temperatuur op of net onder de 100C te houden
  • van het bier af te blijven

[/img]
Laat na het braden van groot vlees het altijd rusten. In aluminiumfolie blijft het nog wel een uur of anderhalf warm en in de rusttijd kun je de bbq gebruiken voor andere gerechten die een kortere bereidingstijd vragen.


Ik heb een snijmachine en ik wilde wat dunnere plakjes. Maar met een scherp mes kun je dit malse vlees prima snijden. Voor een bbq feestje zijn plakken van een halve cm ideaal.


Ik wilde ze als vlees bij de maaltijd, dus geportitioneerd en in de vriezer.

 
Ik weet nog niet waarom, maar in Tapatalk zie ik niet alle foto's.
EDIT: nu wel, ziet er lekker uit!

Abbe zei:
Het vet van het Ibericovarken bevat echter veel onverzadigde vetten omdat de (halfwilde) varkens veel eikels eten en het vet tussen hun spierweefsel opslaan.
Klik om te vergroten...

Weet je toevallig welke "kwaliteit" iberico je had?
Deze varkens zijn er in (volgens mij) 4 klassen; van de iberico ras varkens die gewoon "normaal" voer krijgen tot aan de iberico varkens die echt (in de herfst) alleen eikels te eten krijgen en vrij tussen de eikelbomen rondlopen.
Bij het varken wordt veel van de smaak bepaald door wat het varken te eten krijgt.
Bij hammen moet dit volgens mij altijd vermeld staan (cebo, bellota, en daar zitten er nog 2 tussen), maar bij onze online vleesvrienden staat dit er bij de diverse delen lang niet altijd bij, waardoor je -in mijn ogen- geen idee hebt of het het waard is om zo veel meer te betalen.
 

De vraag inhoeverre de varkens eikels gehad hebben, kan ik niet beantwoorden. Het is gekocht bij de Makro. Het vlees is veel meer dooraderd als bij gewone procureur. Ik heb deze Ibrico al eens eerder klaargemaakt, het smaakt echt anders en beter dan gewone.
 
Dan is het goed, toch?
Ik probeer niks in twijfel te trekken, maar was gewoon benieuwd.
Heb zelf weleens voor behoorlijk wat geld iberico buikribben gekocht, die ik teleurstellend vond, vandaar mijn nieuwsgierigheid.
 
Hieronder een stukje uitleg over het ras Iberico.
Slechts een klein deel krijgt een periode eikels te eten maar dan nog eten ze niet alleen eeikels.
Het is een ras, net als met het Wagayu rund.
Specifiek ras, geeft specifieke smaak en structuur.

Het Ib?rico varken is een autochtoon ras afkomstig van het iberisch schiereiland en verschilt van het Europese blanke varken. De kwaliteit van het Ib?rico varken is te danken aan het klimaat, de voeding en zijn vrijheid. Om de raszuiverheid te behouden, worden voor de nakomelingen uitsluitend zeugen van het pure ib?rico ras gebruikt.

Het vlees van deze varkens bevat een hoog percentage aan enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren. De enkelvoudige vetzuren, ook wel omega 9 genoemd, zijn voor de mens gezond en komt ook bijvoorbeeld voor in olijfolie. De meervoudige vetzuren (omega 3 en 6) zijn essentieel voor het bestaan van de mens en hebben een positief effect op het verlagen van het cholesterolgehalte. De leeftijd van het dier (14-18 maanden) zorgt ervoor dat het vlees meer ijzer bevat dan het blanke varken, samen met een hoog zinkgehalte en veel vitamines B en E.

Een beperkt aantal varkens wordt geselecteerd om het montanera dieet te volgen. Van 1 oktober tot 15 december doen de varkens zich uitsluitend tegoed aan wat de natuur te bieden heeft. Dat betekent voornamelijk eiwitrijke bellota eikels, aromatisch gras en kruiden. De varkens moeten in deze tijd minimaal 60 dagen in de natuur verblijven en 46 kg in gewicht aankomen om in aanmerking te komen voor de naam bellota. Om 1 kg aan te komen eet het dier gemiddeld 10 tot 15 kg eikels. Door de opbrengst van 8 tot 20 kg eikels per boom, is er 1 tot 2 hectare grond per Iberico varken beschikbaar. Door het consumeren van de vele eikels krijgt het vlees van het Iberico varken een sublieme, nootachtige volle smaak.
 
Mooi stukje vlees hoor.
Lijkt me erg lekker
 
Inderdaad, heel lekker en sappig.
Ik houd van pure smaken en dit is puur vlees.
 
Mooi stuk vlees!
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan