Picanha sous vide

[bart_dewulf]

Met kerstavond staat er picanha (eerste keer)op het menu, nu zou ik deze graag sous vide klaar maken en dan affakellen op de bbq, mag ik dit stukje vlees dan behandelen als een dikke steak of moet ik ergens specifiek op letten. Ik zou dit doen op 52/53?c om op medium rare uit te komen. Alle tips zijn welkom
Gr


Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

 

[Ceriel]

Ik zou lager gaan zitten met de kerntemperatuur.
Bij mij gaat-ie van de smoker bij 42-44gr, om daarna gegrild te worden. Resultaat is dan medium/rare

 

[DanBras]

Ik zou deze idd bij 52-53 graden in het waterbad hangen en daarna op zo hoog mogelijk vuur affakkelen.

Bij Ceriel komt het van de smoker en die heeft een veel hogere ingestelde bereidingstemperatuur dan de kern die je wilt hebben. Deze warmte trekt nog verder richting kern en zal deze daarom nog verder omhoog brengen, maar bij sous vide heb je dat effect niet.
Dus bij sous vide wel gewoon de gewenste kern van 52-53 aanhouden en daarna heel hoog aanzetten totdat je de juiste kleur (en korst) hebt, maar wel kort genoeg dat je kerntemperatuur niet veranderd.

Dit gaat er trouwens wel vanuit dat je het affakkelen direct na de sous vide fase doet. Wanneer je tussen sous vide en grillen wat ruimte houdt, waardoor het vlees eerst weer iets afkoelt en daarna pas op de grill gaat, dan heb je een wat groter window om te grillen voordat de kern weer gaat stijgen.

 

[JaapAap]

Ik zou deze idd bij 52-53 graden in het waterbad hangen en daarna op zo hoog mogelijk vuur affakkelen.

Bij Ceriel komt het van de smoker en die heeft een hogere ingestelde bereidingstemperatuur dan de kern die je wilt hebben. Deze warmte trekt nog verder richting kern en zal deze daarom nog verder omhoog brengen, maar bij sous vide heb je dat effect niet.
Dus bij sous vide wel gewoon de gewenste kern van 52-53 aanhouden en daarna heel hoog aanzetten totdat je de juiste kleur (en korst) hebt, maar wel kort genoeg dat je kerntemperatuur niet veranderd.

Dit gaat er trouwens wel vanuit dat je het affakkelen direct na de sous vide fase doet. Wanneer je tussen sous vide en grillen wat ruimte houdt, waardoor het vlees eerst weer iets afkoelt en daarna pas op de grill gaat, dan heb je een wat groter window om te grillen voordat de kern weer gaat stijgen.

+1

 

[bart_dewulf]

Ok, dus de temp zit goed nu nog de tijd, picanha is 1,4 kg en is toch een 6cm dik zonder de vetrand mee te rekenen, ik dacht in de omgeving van 4u

Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

 

[Ceriel]

Bij Ceriel komt het van de smoker en die heeft een veel hogere ingestelde bereidingstemperatuur dan de kern die je wilt hebben. Deze warmte trekt nog verder richting kern en zal deze daarom nog verder omhoog brengen, maar bij sous vide heb je dat effect niet.
Dus bij sous vide wel gewoon de gewenste kern van 52-53 aanhouden en daarna heel hoog aanzetten totdat je de juiste kleur (en korst) hebt, maar wel kort genoeg dat je kerntemperatuur niet veranderd.

Thx Danny 

 

[bart_dewulf]

53gr aangehouden en 4tal uur in het water met de anova

//cloud.tapatalk.com/s/585f76c5559ea/VID_53140208_135217_662.mp4


Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

 

[Ceriel]

Mooi!  =P~ =P~

 

[2Bushy]

Ziet er fantastisch uit. Heb je roomboter gebruikt in de vacu?m?

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[ReneR]

Ziet er prachtig uit alleen zou ik hem de volgende keer wel "op de draad" snijden als ik jouw was.

 

[SilverFox]

Lekker hoor

 

[bart_dewulf]

Ziet er fantastisch uit. Heb je roomboter gebruikt in de vacu?m?

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

Ja roomboter en grof gemalen peper

Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

 

[bart_dewulf]

Ziet er prachtig uit alleen zou ik hem de volgende keer wel "op de draad" snijden als ik jouw was.

Dat is inderdaad iets waar ik mij nog eens moet in verdiepen, bedoelde je haaks op de draad

Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

 

[ReneR]

Ziet er prachtig uit alleen zou ik hem de volgende keer wel "op de draad" snijden als ik jouw was.

Dat is inderdaad iets waar ik mij nog eens moet in verdiepen, bedoelde je haaks op de draad

Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

Klopt, je hebt nu "langs de draad" gesneden waardoor je lange vezels hebt.
Als je "op de draad" snijdt krijg je automatisch een malser stukje vlees.
Maar wat ik al zie: ziet er prima uit!

 

[Jorte]

Leuk hoor!
Maar...hoe smaakte ie?
Was er verschil met andere bereiding (dus op Q)?

 

[bart_dewulf]

Leuk hoor!
Maar...hoe smaakte ie?
Was er verschil met andere bereiding (dus op Q)?

Hij was heel lekker en mals maar dit was de eerste keer voor mij dus ik heb geen vergelijking met volledige bereiding op de q. Ik heb de sous vide gebruikt omdat ik dan geen temp moest in de gaten houden tijdens kerstavond.

Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

 

[avr]

Mooi gedaan!  Hoe is je ervaring met de Anova?

 

[bart_dewulf]

Mooi gedaan!  Hoe is je ervaring met de Anova?

Handig toestel dat niet veel plaats inneemt, voorlopig enkel steak, kip, eieren, wortelen en cr?me brule meegemaakt, maar telkens superlekker en mals(vlees).

Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk