Beef en Steak

Perfect Gerookte Kipfilet zo doen we dat.

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Ewald
  • Startdatum Startdatum
Ewald
 
 
 
 
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
Berichten
5.627
Toch maar weer even plaatsen, perfect Gerookte kipfilet, A) omdat het heel leuk en is om te doen en B) omdat het heel lekker is.
Kipfilets 3 uur in een brine gezet van 2 L water 160 gr. zout, 160 gr. suiker en kruiden (Laurier, zwarte peperkorrels, gedroogde Basilicum, Tijm, Oregano)
daarna een kwartiertje ontzouten in een bak koud water.
De filets aan vleeshaakjes gestoken en gerookt met appelhout (90 gram) op de BBQ bij 100-110 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 63 graden Celsius, toen de kookwekker gezet op 20 minuten om de filets te pasteurizeren toen het wekkertje na 20 minuten afging sprong de kerntemperatuur net naar de 65 graden Celsius.
Juicy en supermals............Heerlijk.

1649261391108.png

1649260395634.png


1649260457205.png

1649260482907.png

1649260506484.png


1649260538343.png


Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...
www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl
 
Laatst bewerkt:
Zien er mooi uit! Dat zal weer smaken.
 
Ewald, mooi werk.
Moet ik ook eens gaan doen.
Is toch niet het inwijdingsritueel van je nieuwe Primo?
 
Bedankt voor de duidelijke uitleg!

Daar ga ik er een paar blij mee maken hier.
 
Het moet niet gekker worden
Zojuist hier ook op de planning gezet.
Uiteraard deze bereiding, want die is idd top
 
Dat ziet er erg lekker uit! Moet ik ook snel een keer maken.
 
Lekker man...maar waarom maar 3 uur pekelen? Niet meer tijd of niet langer nodig?
 
Barbeknoei zei:
Lekker man...maar waarom maar 3 uur pekelen? Niet meer tijd of niet langer nodig?
Klik om te vergroten...
Kan wel maar dan moet je het zoutgehalte aanpassen. Keuze die je maakt. .Deze bereiding pakt heel goed uit op de kipfilet.
8% zout in de pekel is echt voor de kortere brine sessies
 
Ze hangen er weer zalig bij man. Smullen!
 
Maakte me recent de bedenking dat ik nog eens kipfilet moet roken.
Ziet er wel leuk uit met die vleeshaken, mooi egaal gerookte kip en geen roosterafdrukken in het vlees
 
Ewald zei:
Kan wel maar dan moet je het zoutgehalte aanpassen. Keuze die je maakt. .Deze bereiding pakt heel goed uit op de kipfilet.
8% zout in de pekel is echt voor de kortere brine sessies
Klik om te vergroten...

Ik volg je Ewald, maar toch wat vragen van een NOOB.
Je zout zit nu dan toch vooral aan de buitenkant of bereik je door een hoger zoutgehalte ook eerder de binnenkant?

Uiteraard is kipfilet lang niet zo dik en wellicht is het ook niet nodig maar ben benieuwd hoeveel je het proces kunt versnellen met een hoger zoutgehalte met als doel overal hetzelfde percentage.

Even wat
 
Barbeknoei zei:
Ik volg je Ewald, maar toch wat vragen van een NOOB.
Je zout zit nu dan toch vooral aan de buitenkant of bereik je door een hoger zoutgehalte ook eerder de binnenkant?

Uiteraard is kipfilet lang niet zo dik en wellicht is het ook niet nodig maar ben benieuwd hoeveel je het proces kunt versnellen met een hoger zoutgehalte met als doel overal hetzelfde percentage.

Even wat
Klik om te vergroten...
Klopt, zout dringt minder ver door maar de totale smaakervaring zal ongeveer hetzelfde zijn als met minder zout en langer pekelen. Daar kan ik je geen exacte getallen voor geven dat is trial & error
Voor een stuk buikspek zie ik de meerwaarde voor lang pekelen met een lager zoutgehalte en colorozo wel, conserveren en kleurbehoud tot in de kern. Bij gerookte kipfilet zie ik die meerwaarde niet zo. En deze methode geeft een supergoed resultaat.
Denk ook wel dat als je kip te lang pekelt de structuur nadelig kan worden beinvloed. Kip heeft al een veel meer fragiele structuur tov varken
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan