Pekelen van buikspek met Colorozozout

[Kiwietje]

Gezien de wijziging van eetplannen heb ik nu een mooi stuk (bio)buikspek van 1kg in de vriezer liggen in plaats van op het bord afgelopen weekend. Binnenkort wil ik hier wat lekkers van maken en ben eens in de BBQ-bijbel en het boek "Hete Kolen" gaan kijken.

Wat mij opvalt is dat in beide boeken gewoon met keuken- of zeezout wordt gepekeld voor een pekeltijd van 3 dagen.

Ewald heeft een mooi stuk geschreven over het gebruik van Colorozo zout en de voedselveilige werking hiervan. Het valt me op dat zowel Julius Jaspers als Jeroen Hazebroek hier niet over reppen in hun boeken. in de BBQ bijbel wordt bij een pekelrecept colorozo zout alleen aangehaald als zout wat zorgt voor 'kleurbehoud'. In het recept wordt zelfs genoemd dat het geschikt is voor een "pekeltijd voor 1-7 dagen".

Vanaf welke pekeltijd zouden jullie adviseren om Colorozozout te gebruiken? Wel lijkt me altijd beter dan niet?

 

[m.bouwens]

Ik heb al een tijdje een hele zak ongeopend in de kast liggen. Ben wel benieuwd naar de reacties, want wil het wel eens gaan gebruiken.

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk

 

[SandyMan]

Goede vraag, ik blijf even aangehaakt.

Ik heb trouwens met kerst een pekel gemaakt met normaal zout en daar heeft een ham 4 dagen in gelegen en nee, ik heb geen buikpijn of andere verschijnselen gehad

Afgelopen weekend nitrietzout (of colorozozout) gebruikt voor in de rookworst (1 nacht in het zout gestaan) en kreeg inderdaad een mooie roze worst.

 

[Free_ltd]

Maar het kan ook geen kwaad als ge voor een warme bereiding colorozozout gebruikt? Want een beenham is toch warm gerookt?

Beenhammetjes staan op het programma om dit jaar eens te doen

 

[Kiwietje]

Vis => altijd keukenzout
Voor vlees hangt het af van je bereiding
- koude bereiding = colorozozout (max 2,5%) en evt aangevuld met keukenzout
- warme bereiding = keukenzout

Bedankt voor deze info! Weer wat geleerd vandaag.

Stel nu dat je witte pensen zou maken met kleurzout ipv keukenzout dan ga je mooie roze pensen krijgen, misschien ga je dan wel een bepaald publiek aantrekken

hahaha denk dat ik het worst maken dan nog maar even links laat liggen . Eerst maar eens leren bbq-en

 

[SilverFox]

Naast houdbaarheid (o.a. botulisme preventie), biedt het ook een andere smaak (ook wel onderzoek over te vinden) en tot slot ook inderdaad een andere kleur.

"Warme bereiding = keukenzout" zou ik met een korreltje zout nemen (you see what I did there?)
Wanneer je bijvoorbeeld buikspek in de pekel zet voor een week en vervolgens warm gaat bereiden, is het een uitstekend idee om colorozo te gebruiken
Wat warme bereiding betreft kun je het beste uitgaan van duur de pekeltijd om te bepalen of je colorozo wil gebruiken, daarna voor de smaak en tot slot voor de kleur.

 

[Josser]

Je moet er welk rekening mee houden dat het zout moet "intrekken".
Reken op 1 week per cm dikte.

Bedoel je 1 dag per cm? Als ik de calculator volg, is het iets meer dan 1 dag per cm