Pekelen in een bad
- Onderwerp starter BertM
- Startdatum
Wanneer het zoutgehalte goed is zal er niet snel bederf plaats vinden.
Nu moet ik wel zeggen dat ik thuis nooit m'n pekel meet.
Als je dit in de koelkast heb staan zal het niet snel bederven. Als je produkt voldoende gepekeld is gooi je de pekel toch weg.
Bij bedrijven ligt dit wat anders, hier wordt de pekel langere tijd gebruikt en gaan er steeds op nieuw stukken vlees en nieuw zout bij.
Door de vleessappen die in de pekel komen wordt de pekel "rijper" en geeft hij meer smaak aan het produkt.
Nu moet ik wel zeggen dat ik thuis nooit m'n pekel meet.
Als je dit in de koelkast heb staan zal het niet snel bederven. Als je produkt voldoende gepekeld is gooi je de pekel toch weg.
Bij bedrijven ligt dit wat anders, hier wordt de pekel langere tijd gebruikt en gaan er steeds op nieuw stukken vlees en nieuw zout bij.
Door de vleessappen die in de pekel komen wordt de pekel "rijper" en geeft hij meer smaak aan het produkt.
- Berichten
- 2.217
Bert,
Las dat zuurstof in je bad met je nitriet kan reageren en NO produceren ipv zorgen dat je vlees mooi kleurt
Wat je schrijft heb ik ook gelezen, dat bedrijven de pekel gebruiken tot deze verzadigd is.
Wat ik niet snap is dat je volgens Martijn met je pekelmeter je bederf kunt meten, volgens mij kun je alleen je SG meten met een meter.
Las dat zuurstof in je bad met je nitriet kan reageren en NO produceren ipv zorgen dat je vlees mooi kleurt
Wat je schrijft heb ik ook gelezen, dat bedrijven de pekel gebruiken tot deze verzadigd is.
Wat ik niet snap is dat je volgens Martijn met je pekelmeter je bederf kunt meten, volgens mij kun je alleen je SG meten met een meter.
Als je start met schoon water zal dat niet teveel zuurstof bevatten.
Verder zijn pekelcellen warmer dan je koelkast dus ook daarmee zit je aan de veilige kant.
Als je een pekel hebt die meer verzadigd is moet je denken aan behangplaksel. Ga je dit flink roeren dan kun je idd de hoeveelheid zuurstof flink verhogen.
Met water is dit een stuk moeilijker.
Het zoutgehalte is een graadmeter voor bederf, is het te laag dan is de kans groot op bederf.
Verder zijn pekelcellen warmer dan je koelkast dus ook daarmee zit je aan de veilige kant.
Als je een pekel hebt die meer verzadigd is moet je denken aan behangplaksel. Ga je dit flink roeren dan kun je idd de hoeveelheid zuurstof flink verhogen.
Met water is dit een stuk moeilijker.
Het zoutgehalte is een graadmeter voor bederf, is het te laag dan is de kans groot op bederf.
Frits zei:
Ik gebruik standaard 8 eetlepels op 2 liter water.
Ga ik voor zouten zoals in dit draadje dan doe ik 6 eetlepels op 2 liter water.
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/varken/bourgondische-ham
