Pastrami

[Nosmo]

Pastrami, een van mijn favoriete vleeswaren uit de USA en hier in Nederland een beetje onbekend. Nu zijn er veel recepten te vinden op 'tinterweb maar die gaan veelal uit van "corned beef", dat is niet die grijze prut uit blikjes maar gepekelde brisket. Nu kan je dat in de States gewoon bij de buurtsuper kopen, maar hier heb je die luxe niet. Dit recept komt uit "Charcuterie" en gaat uit van vers vlees.

Na overleg met mijn slager zijn we bij ribvlees uit gekomen omdat ik een niet te mager stukje vlees wilde hebben. De tijd zal leren of dit de juiste keuze was. Wellicht is het beter om US brisket van B&S te gebruiken.

De ingredienten voor de brine; suikers,zouten,knoflook en een zakje Verstegen inmaakkruiden.

Het vlees heeft drie dagen lekker gebadderd in de brine.

Hierna ziet het er niet zo lekker meer uit.

Het vlees moet nu eerst drogen in de koelkast.

Morgen gaan we verder.

 

[Frits]

Ik mag hier graag naar kijken.

 

[noskos]

Oh. Lekker man. Heb ik in de VS bij meerdere van de top Joodse Deli's gegeten. Katz in NY, Wolfie's in Miami en David's in San Francisco onder andere Ik eet andere dingen dan BBQ Altijd op rye bread.
Heb weleens kalkoenpastrami gemaakt maar dat is toch niet hetzelfde.

Ben benieuwd naar je versie, ga je het stomen om op te warmen?

 

[Nosmo]

Het vervelende van Pastrami is dat het nogal nauw luistert, dus ik ben zelf ook heel benieuwd hoe dit uitpakt. Ik ben nog even aan het broeden hoe ik het het best kan gaan opwarmen. In het boek hebben ze het over stomen of langzaam opwarmen in de oven, maar eigenlijk zat ik te denken aan vacumeren en dan opwarmen in warm water.

 

[Bert]

Niet om op voorhand al de pret te willen drukken.
Maar ik vind dat ik je dit toch even moet melden.
Jouw slager heeft je als ribvlees een stuk entrecote gegeven.
Het is het eindstuk van een dunne lende er loopt een redelijk dikke zeen doorheen, en het stukje wat daarop zit wordt het koetsierstukje genoemd.
Het handboek worst en vleeswaren gaat uit van mager rundvlees en daar voldoet dit wel aan. Wel jammer van die zeen.
Bereiding: injecteren-marineren-rijpen-koken

 

[noskos]

Brisket is het stuk dat in de VS gebruikt wordt en dan inderdaad corned...

 

[Nosmo]

@ Bert: Denk je dat het nodig is om mijn stuk entrecote nog een paar uur te stomen na het roken zoals ze dat doen met pastrami van brisket, of is entrecote mals genoeg van zichzelf? 

 

[Bert]

@ Bert: Denk je dat het nodig is om mijn stuk entrecote nog een paar uur te stomen na het roken zoals ze dat doen met pastrami van brisket, of is entrecote mals genoeg van zichzelf?

Pastrami is altijd helemaal gaar gekookt. Maar als je dat doet zal hij hard en droog worden.
Ik zou hem warm roken tot 60 graden kern. Dan is hij wel gaar maar niet droog.

 

[Mike v R]

Dit is weer eens wat anders,ben erg benieuwd naar je eind product.
Succes.

 

[Nosmo]

Ik ben zelf ook heel benieuwd Mike.

Het vlees ligt nog wel een uurtje of zo in smoker maar hier alvast een paar teasertjes;

Na het drogen wordt het vlees gerubt met een mengel van korianderzaad en zwarte peper korrels. Nu had ik geen zwarte peper dus heb ik maar vier seizoenen peper gebruikt minus de rode besjes. De koriander en peper moet eerst licht geroosterd worden voordat ze gevijzeld worden. 

Korianderzaad en peper korrels in de pan om te roosteren. Er is toch nog een besje aan mijn aandacht ontsnapt zie ik.

Niet al te fijn stampen.

Crusty coating, klaar voor een beetje rook en warmte.

Nu nog even afwachten.....

 

[Nosmo]

En zo ziet het er dan uit na een uurtje of vier in de smokert. Kerntemperatuur is 62C.

 

[Bert]

Ziet er op het oog goed uit.
Bij pastrami is het heel belangrijk dat je het dun snijdt, anders wordt het snel taai.

 

[Leo]

spannend project hoor, ben erg benieuwd naar het resultaat

 

[Nosmo]

Waar Bert al voor gewaarschuwd had is uitgekomen, entrecote bevat veel zenen. Ik heb zo goed en zo kwaad mogelijk alle zenen en vliezen die ik tegenkwam weg gesneden, maar als je dit echt goed wilt doen dan blijft er een soort heel grof gehakt over. . Ook is de pekeltijd te kort geweest, dat had wel een dagje langer mogen zijn. Nu was het midden van het vlees verkleurd omdat het nitriet daar z'n werk niet gedaan heeft.

Was het dan alleen maar geschikt om de kliko mee te voeden? :-[  Nee, dat nou ook weer niet, het vlees tussen de zenen was heerlijk mals en ook prima van smaak, zodat we toch nog hebben kunnen genieten van een paar heerlijke broodjes pastrami.


Helaas te kort gepekeld.

Lekkere pastrami tussen de zenen.

Hmmmmmmmmmmm. ;D

Wat ga ik de volgende keer anders doen?

a)  Een ander deel van de koei gebruiken.
b)  Langer pekelen.
c)  Tot een lagere temperatuur laten afkoelen om dunnere plakjes te kunnen snijden.

 

[noskos]

Weer een mooi leermoment, toch? Broodje ziet er dan wel weer erg lekker uit

 

[Nosmo]

Ja nou moet het binnenkort nog een keer, wat vervelend nou!

 

[RoBBQ]

Een mooi verslag piet

We Zijn weer wat wijzer geworden 8)

 

[Bert]

Toch ook positieve dingen.
Het warm roken blijkt een goede bereiding voor pastrami.
Smaak is goed
Je zou dit zo prima kunnen maken van een stuk biefstuk

 

[Mac]

Ht eindresultaat ziet er wel lekker uit hoor Piet.
Ach, er blijft altijd wel wat te verbteren over. 

Mac

 

[riona]

Na al die problemen vind ik dat het er heel goed uitziet.