Oudejaarsdag brisket

[Harriedv]

Vanochtend om 3.30u de wekker om een brisket te maken. Om 15u kwamen de eters dus moest vroeg uit de veren.

Ik had een mooie flat, geïnjecteerd met runderbouillon en in de noskos beef rub. Verder eigenlijk niets aan gedaan. Van 400-1100 laten garen tot een kerntemperatuur van 75 graden en na het inpakken doorgaren tot 95 graden. Dat ging ineens heel snel, om 1230 was het al zover. Het was mijn eerste brisket dus ik was wat aan het twijfelen, of de temperatuur wel goed was, om hij er niet toch nog wat langer op moest. Ik heb hem een half uurtje extra gegeven en toen een uur laten rusten in een handdoek.
Ik heb hem toch te lang laten liggen. Hij was tegen well done aan, geen rosé kern helaas. De smaak zelf was super, alleen toch te droog, te well done. Lekker met een broodje, rucola, Granny’s bbq sauce en Louisiana coleslaw.



Binnenkort een tweede poging en dan toch eerder van het vuur af…

 

[@rno]

Zonde dat tie te droog was, ziet er wel mooi uit

 

[Zzzjon]

Mooi stuk vlees! Staat hier ook heel hoog op de lijst.
Idd zonde dat ie net te ver was.

Gelukkig dat ie smaakte.

 

[noskos]

Te laat ingepakt, als je rub vastzit dan meteen de folie in. Zeker met alleen een flat anders wordt hij veel te droog. En niet op temperatuur de gaarheid bepalen maar door erin te prikken.
En rosé? Je neemt on sin de maling zeker. Met 95°C is er niets meer rosé

 

[Frits]

Blijft altijd mooi om te doen. Temperatuur is niet alles om te kijken of hij klaar is, het beste is om in het vlees te prikken met een rond sateh stokje. Als deze er met haar geen weerstand in te duwen is dan is het gaar.
Voor alle duidelijkheid, brisket heeft geen rose kern meer als het gaar is, die is vanaf een graad of 52 echt helemaal weg.

 

[Frits]

Noskos was me net voor

 

[noskos]

Iets met Great Minds en zo

 

[Smokingwood]

En zo leer je, de volgende keer wordt ie beter. Mooi dat ie toch gesmaakt heeft. Voordeel is dat je het binnenkort opnieuw “moet” doen…

 

[Harriedv]

Dank voor de tips. Volgens ‘de boekjes’ gaar je een brisket toch wel naar zo’n 95 graden maar dit was echt flink too much. Een niet helemaal goed gelukte run is inderdaad een goed excuus om snel een nieuwe poging te doen

 

[El Mariachi]

Niet helemaal goed gelukt is gewoon ervaring opdoen om de volgende x de verbeterde versie te maken. Maar serieus, 95 graden volgens de boekje? Dat is wel heel extreem toch?

 

[Harriedv]

Overal waar ik het lees, garen ze het door tot ca. 95-graden.

 

[noskos]

96°C is vrij normaal en ik ben ook weleens over de 100°C gegaan. De temperatuur is niet waar het mis is gegaan.
Ten eerste had je alleen een flat, die is vrij mager. Je hebt hem 7 uur laten liggen zonder in te pakken. Dat inpakken zou ik doen zodra de rub vastzit en de kleur goed is, 4-5 uur. Alles langer en hij wordt droger en droger.

 

[chbrand]

Staat hier ook nog op het to-do lijstje, maar ik heb het nog niet aangedurfd

En niet om naar te doen, maar ben je serieus als het gaat om 'niet meer rosé' en 'te well-done'?
In dat geval zou ik je willen aanraden om toch eens iets meer achtergrondinformatie op te zoeken hierover, want als er iets well-done moet zijn, dan is het wel Brisket. Alleen de manier waarop je dat doet is heel belangrijk.

Verstuurd vanaf mijn SM-G970F met Tapatalk

 

[Zwientie]

Jammer dat het niet naar je zin is gegaan. Maar goed van je dat je het met ons deeld. Op naar de volgende keer.

 

[Hetoudestrandhuis]

Ik doe Brisket altijd tot 90 graden en daarna gaarheid voelen.
Ik lees en hoor ook vaak dat Brisket bij 92 graden altijd goed is maar dat is echt een hardnekkige onwaarheid.
Kan bij 90, of bij 95, en soms inderdaad bij 92 graden.
Kerntemperatuur is echter niet leidend, gaarheid wel.

 

[Harriedv]

96°C is vrij normaal en ik ben ook weleens over de 100°C gegaan. De temperatuur is niet waar het mis is gegaan.
Ten eerste had je alleen een flat, die is vrij mager. Je hebt hem 7 uur laten liggen zonder in te pakken. Dat inpakken zou ik doen zodra de rub vastzit en de kleur goed is, 4-5 uur. Alles langer en hij wordt droger en droger.

Tsja, de een zegt inpkken na x-aantal uren en ee ander bij x-graden. Zal de volgende keer eerder inpakken.
Het meeste vet zit bij een brisket tussen de point en flat toch? Is een point ook vetter dan een flat? Of beter een whole packer?

 

[Mitchell90]

Ga van de week ook een brisket flat maken, en om droogheid tegen te gaan gebruik ik wagyu tallow bij het inpakken en bij het rusten.

 

[Bramster]

Leuke poging en om eerlijk te zijn alleen een flat bereiden is heel lastig zeker voor een eerste keer! En met een beetje saus op brisket met het broodje zal het toch al beter smaken.

 

[noskos]

Tsja, de een zegt inpkken na x-aantal uren en ee ander bij x-graden. Zal de volgende keer eerder inpakken.
Het meeste vet zit bij een brisket tussen de point en flat toch? Is een point ook vetter dan een flat? Of beter een whole packer?

Ik weet niet waar je je informatie vandaan haalt maar als het Amerikaanse sites zijn dan is dat niet vergelijkbaar met hier. De kwaliteit vlees in de winkels is een stuk beter. Wij krijgen de mindere kwaliteit over het algemeen.

Als je het van de Nederlandse blogs haalt dan is het aantal keer dat de meesten een brisket hebben gemaakt op één hand te tellen.

Een flat is eigenlijk waardeloos om te bereiden. Je mist de bescherming van de point. En een deel beschermend vet.
De point is inderdaad een vettere spier en die zal sneller tot goed resultaat leiden.
Een whole packer van goede kwaliteit of een brisket ear heb je de meeste kans van slagen mee.

 

[SandyMan]

Noskos was me net voor

Iets met Great Minds en zo

Jullie zullen wel weinig woorden nodig gehad hebben naar elkaar, op die Amerika tripjes

Lekker kort maar krachtig verhaaltje zo, chef!