Geïnspireerde door de foto opdracht gepoogd een Frans georiënteerd gerecht te maken op basis van de Jodenhaas. Dat klinkt in het Frans al een stuk smakelijker, net als de andere gerechten. Ik heb een paar jaar in Frankrijk gewerkt, voor een Amerikaans bedrijf dus mijn Frans is weinig ontwikkeld. Het bedrijf zat in de buurt van Lyon, dus kunnen genieten van de culinaire omgeving. Een gerecht wat vaak geserveerd werd in traditionele bouchons Lyonnais was Onglet, of te wel longhaas.
Bij de plaatselijke slager longhaas gehaald. Gevraagd om snijafval mee te geven, wilde dit gebruiken voor de Bordelaise saus.
Voor de saus de restanten in bloem/zout/peper gemarineerd en dit aangezet met sjalotjes en knoflook. Afgeblust met een Franse wijn en vervolgens uurtje laten trekken.
Dit gezeefd en weer even laten trekken met beenmerg en laurier blad en laten inkoken tot de juiste consistentie.
Voor de bieten, deze gepoft op de BBQ door ze te verpakken in aluminiumfolie en rode wijnazijn en aceto balsamico toegevoegd. Ook twee rode uien mee gepoft. Dit ongeveer 1 uur tussen de kolen laten poffen.
Vervolgens uitgepakt en de resten eraf gesneden. De bieten in blokjes gesneden en de fijngesneden ui door elkaar gemengd.
Voor de risotto een fijngesnipperde ui aangezet met Risotto rijst en hier kippenbouillon en 300 ml bietensap aan toegevoegd. Dit op traditionele gasfornuis bereidt vanwege continue roeren. Op het laatst een zacht Frans geitenkaasje door de Risotto gesmolten.
De onglet gepeperd en gezouten op directe hitte van de primo tot een kerntemperatuur van 52 graden gegrild en ingepakt in aluminiumfolie. Omdat alles tegelijk geserveerd moest worden vergeten om de foto te maken van de jodenhaas op de primo, maar genoeg voorbeelden van vlees op de gril op het forum van dat edele genootschap.
Vervolgens alles opgemaakt voor de foto, niet mijn specialiteit, ik hou toch meer van het bereiden, maar het oog wil ook wat.
Als geintje voor het decoreren van het bord een zilveruitje in appelstroop van Jonnie de Boer & Oos Kesbeke en mango bolletjes in een azijn van vlierbloesem azijn (ooit gekocht bij een speciaalzaak in Franse streekgerechten) toegevoegd. Een gebbetje zouden ze in Amsterdam zeggen.
Tot slot het eindresultaat. Uiteindelijk mooi gerecht geïnspireerd door het Thema en de herinneringen aan Lyon en omgeving.
Avec Plaisir!
Sent from my iPhone using Tapatalk
Bij de plaatselijke slager longhaas gehaald. Gevraagd om snijafval mee te geven, wilde dit gebruiken voor de Bordelaise saus.
Voor de saus de restanten in bloem/zout/peper gemarineerd en dit aangezet met sjalotjes en knoflook. Afgeblust met een Franse wijn en vervolgens uurtje laten trekken.
Dit gezeefd en weer even laten trekken met beenmerg en laurier blad en laten inkoken tot de juiste consistentie.
Voor de bieten, deze gepoft op de BBQ door ze te verpakken in aluminiumfolie en rode wijnazijn en aceto balsamico toegevoegd. Ook twee rode uien mee gepoft. Dit ongeveer 1 uur tussen de kolen laten poffen.
Vervolgens uitgepakt en de resten eraf gesneden. De bieten in blokjes gesneden en de fijngesneden ui door elkaar gemengd.
Voor de risotto een fijngesnipperde ui aangezet met Risotto rijst en hier kippenbouillon en 300 ml bietensap aan toegevoegd. Dit op traditionele gasfornuis bereidt vanwege continue roeren. Op het laatst een zacht Frans geitenkaasje door de Risotto gesmolten.
De onglet gepeperd en gezouten op directe hitte van de primo tot een kerntemperatuur van 52 graden gegrild en ingepakt in aluminiumfolie. Omdat alles tegelijk geserveerd moest worden vergeten om de foto te maken van de jodenhaas op de primo, maar genoeg voorbeelden van vlees op de gril op het forum van dat edele genootschap.
Vervolgens alles opgemaakt voor de foto, niet mijn specialiteit, ik hou toch meer van het bereiden, maar het oog wil ook wat.
Als geintje voor het decoreren van het bord een zilveruitje in appelstroop van Jonnie de Boer & Oos Kesbeke en mango bolletjes in een azijn van vlierbloesem azijn (ooit gekocht bij een speciaalzaak in Franse streekgerechten) toegevoegd. Een gebbetje zouden ze in Amsterdam zeggen.
Tot slot het eindresultaat. Uiteindelijk mooi gerecht geïnspireerd door het Thema en de herinneringen aan Lyon en omgeving.
Avec Plaisir!
Sent from my iPhone using Tapatalk
