BasBQ
Beef en Steak

Natte pekel

Dreday

Tondelzoeker
Berichten
9
goeden avond allemaal, ik heb een brandende vraag over pekel.

Normaal doe ik altijd de zalm droog pekelen, alleen vandaag heb ik dat eens nat gedaan.
De zalm ligt nu te drogen in de koelkast en ik begon eigenlijk wat te speuren op het net en kwam tot de conclusie dat nat pekelen eigenlijk gebruikt word bij warm roken.

Nu is mijn vraag heeft iemand ervaring met natte pekel en de zalm koud roken ? Of is het überhaupt niet verstandig om dat op deze manier te doen.

Mvg André
 
Nat of droog maakt m.i. niet veel uit, als je verhouding tot het zoutgehalte maar klopt tov de totale massa. Lees inderdaad het recept van @Ewald eens door en probeer dan terug te rekenen om te weten hoelang je moet pekelen. Dan ga ik er wel even vanuit dat het het zoutpercentage weet..
 
Ik heb altijd begrepen dat door droog pekelen de structuur van het vlees / de vis veranderd en dat bij nat pekelen het vlees / de vis gezouten wordt en daarbij ook meer vocht opneemt? Misschien heb ik het niet goed begrepen, tot nu toe heb ik alleen maar ervaring met het nat pekelen dus geen ervaring deskundige. Bij nat pekelen wil je dat er een balans ontstaat, bij droog pekelen is er eigenlijk altijd een overmaat aan zout? Ik ben benieuwd ;-) Ben ook benieuwd naar het resultaat na het roken :)
 
De structuur is ook idd anders, bij droog pekelen word je zalm stijf, en wat me nu opvalt is dat hij een stuk soepeler is gebleven.

De verhouding die ik gebruikt heb is 80gr zeezout en 20gr suiker op 1 liter water, en heb de vis er een uurtje is laten liggen. Daarna met koud water afgespoeld en droog gemaakt.

Bedankt voor de reacties,

Mvg André
 
Het verbaasd me een beetje dat je het blijkbaar al gedaan hebt en nu komt vragen of je het goed gedaan hebt.
Die twijfels had je niet op voorhand blijkbaar? Je hebt niet via een recept gewerkt?

Ik kan je er verder niet mee helpen, ik heb er niet veel verstand van. Daarom volg ik gewoon Ewald zijn recept voor gegarandeerd succes ;)
 
Het verbaasd me een beetje dat je het blijkbaar al gedaan hebt en nu komt vragen of je het goed gedaan hebt.
Die twijfels had je niet op voorhand blijkbaar? Je hebt niet via een recept gewerkt?

Ik kan je er verder niet mee helpen, ik heb er niet veel verstand van. Daarom volg ik gewoon Ewald zijn recept voor gegarandeerd succes ;)
Als ik heel eerlijk moet zijn verbaasd mij dit antwoord ook wel een beetje?
 
Ik denk dat een uurtje in de pekel echt te weinig is.......
Droog pekelen is bij zalm al 24 uur en nat is ca 4 dagen.
Ik kan je echter helaas niet verder helpen.
Ben daar geen deskundige in.
Hopen dat één van de meer ervaren op dit punt nog even aanhaken.


Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Bedankt voor de reacties in ieder geval, het is een mooi stuk zalm van de echt visboer dus ik maak me niet zo zorgen als het betrouwbaarheid gaat. ik ga hem zo lekker roken en dan zien we wel hoe die smaakt, is hij lekker dan komt hij wel op en zo niet gaat hij de kliko in en hebben we weer wat geleerd.
Mvg André
 
Warm roken is sowieso veilig en ook erg lekker.


Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Mijn ervaring met pekelen is dat bij nat of semie nat de pekel zich veel beter en gelijkmatiger verdeelt in de zalm. Bij warm roken volstaat een korte pekeltijd, met een hogere zout percentage, 8% voor 1 a 2 uur, kom je veel tegen in een pekelbad met redelijk wat water.
Bij koud roken wil je de vis ook nog conserveren omdat hij in tegenstelling tot warm roken rauw blijft. Dus wil je dat de pekel volledig in de vis kan komen. Vandaar dat je hier een langere tijd pekelt met een lager zout percentage. 2-3% zout is er nodig om ongewenste bacterien tegen te gaan.
Ik gebruik 2,5% zout en pekel 4 dagen.
Maar als het niet uitkomt is 5 dagen ook geen bezwaar, op een gegeven moment wordt de zalm niet zouter, er onstaat een zoutpercentage evenwicht tussen pekel en zalm. (Natuurkunde).
Als je volgens de regels werkt, schoon, in de koelkast, pekel volledig over de zalm verdeelt (ziplock/vacuumzak), hoef je je over botulisme geen zorgen te maken.
Voor het koud roken spoel de zalm af onder de koude kraan en dep hem goed droog.
Verde laat ik de zalm niet drogen. Je zalm blijft op deze manier veel malser is mijn ervaring.
 
Mijn ervaring met pekelen is dat bij nat of semie nat de pekel zich veel beter en gelijkmatiger verdeelt in de zalm. Bij warm roken volstaat een korte pekeltijd, met een hogere zout percentage, 8% voor 1 a 2 uur, kom je veel tegen in een pekelbad met redelijk wat water.
Bij koud roken wil je de vis ook nog conserveren omdat hij in tegenstelling tot warm roken rauw blijft. Dus wil je dat de pekel volledig in de vis kan komen. Vandaar dat je hier een langere tijd pekelt met een lager zout percentage. 2-3% zout is er nodig om ongewenste bacterien tegen te gaan.
Ik gebruik 2,5% zout en pekel 4 dagen.
Maar als het niet uitkomt is 5 dagen ook geen bezwaar, op een gegeven moment wordt de zalm niet zouter, er onstaat een zoutpercentage evenwicht tussen pekel en zalm. (Natuurkunde).
Als je volgens de regels werkt, schoon, in de koelkast, pekel volledig over de zalm verdeelt (ziplock/vacuumzak), hoef je je over botulisme geen zorgen te maken.
Voor het koud roken spoel de zalm af onder de koude kraan en dep hem goed droog.
Verde laat ik de zalm niet drogen. Je zalm blijft op deze manier veel malser is mijn ervaring.
Duidelijk verhaal bedankt hiervoor, ik ga zeker jou recept eens proberen. Daar kom ik nog op terug 😉
 
Heb hem zo juist uit de rook ton gehaald en alles gevacuumeerd wat me opvalt is dat de vis mals en soepel is, waarschijnlijk komt dat door de natte en korte pekel methoden, en zo niet diep in de vis heeft kunnen trekken. Ik heb er een klein stukje van af gesneden nu is de rook smaak natuurlijk best aanwezig maar ik vond het nu al niet verkeerd.

Ik denk als je van sushi houd met rauwe zalm dan ga je dit ook lekker vinden, alleen is de houdbaarheid niet erg lang zo ben ik bang, En zo neemt het bacterië risico ook best toe.

Mvg André


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Gerookte zalm en het dan snel op moeten eten....LIFE is a bitch


Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Het idee achter pekelen - lang genoeg en zout genoeg - in combinatie met roken is niet alleen smaak maar ook conservering. Door daarmee te varieren kun je leuke smaakjes en structuurtjes ontdekken, maar als je de gerookte zalm daarna ook wil laten doortrekken en langer wil bewaren zou ik toch wat langer pekelen. Nat en kort past beter bij warm roken waarbij je dus ook gaart.
 
Ik twijfelde over de rauwheid van de zalm dus ik dacht wat kan ik er nu nog van maken,

Ik zag dat er toch wel wat vocht in de vacuum zak zit, normaal als deze goed gepekeld is komt er hooguit wat olie uit en geen vocht.

Gek genoeg bedacht ik me om de vis in folie te doen en heb deze even in de oven gegaard.

Dit is natuurlijk een kompleet rare methoden om zo je zalm te maken maar ik wil dit toch echt even met jullie delen, ik weet niet waar het verschil nu ontstaan is maar ik heb nog nooit zo lekkere gerookte stuk zalm gegeten. Ik dacht eerst dat het aan mij lag maar me schoon moeder, oma en tante hebben ook een stuk gehad omdat ik niet heel de vis in me eentje op kon.

Dus alle gekheid op een rij:
4 liter water
320gr zee zout
80gr bruine suiker
3gr peper korrels gekneusd
3gr jeneverbes gekneusd
3 laurier blaadjes

De vis een uurtje tot anderhalf uur erin laten dobberen.

Afspoelen en een dag in de koelkast laten rusten.

Ik heb de vis 4 uur gerookt, ik gebruik een korte tijd omdat ik een smokai cold smoker hebben die best wel veel rook creëert.

Daarna dagje in de vacuüm zak

En toen in de aluminiumfolie gegaard in de oven.


Kompleet gekken werk en tegen alle logica in, maar echt super lekker heerlijk van smaak.

Mvg André


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Leuk experiment, zou je de volgende keer direct warm roken ipv eerst koud en daarna garen? Lijkt me iets makkelijkers..
 
Zo deed ik dat voorheen altijd, alleen merk ik dat er kwa smaak en structuur een best verschil aanwezig is.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Terug
Bovenaan Onderaan