Beef en Steak

Mijn eerste worst

NielsNH

NielsNH

Vuurmaker
Berichten
76
Na de aankoop van het boek Over Charcuterie van Meneer Wateetons, moest ik toch eens zelf worst maken. Het is een beetje een avontuur met toch wat twijfel, maar het zal wel allemaal goedkomen, zeker?

Ik ben begonnen met een eenvoudig recept, gewoon wat gemalen varkensschouder (800g) en stukjes rugvet (200g). Ik heb nog de rest van mijn leven om te experimenteren met smaken, eerst de basis onder de knie krijgen. Ik heb het geheel afgekruid met wat lookpoeder en grof gemalen peper. Salvianda (25g) zit er uiteraard ook in, samen met dextrose (2g) en een startercultuur.

Wegens vettige handen slechts een paar foto’s genomen. Maar ik vind wel dat het resultaat er voorlopig mag zijn. Momenteel liggen ze in de verwarmingsplaats gevacumeerd te fermenteren, maandag gaan ze de kelder in.

Ondertussen liggen er ook nog twee stukken vlees te pekelen die hopelijk ooit zullen transformeren in een bresaola en coppa.

1776641D-3937-4320-B564-DEE95BEE523B.jpeg


1FF61401-2122-4D98-BE0A-1D0456859D68.jpeg
 
Een goed begin is het halve werk.

Ziet er al goed uit!
 
Ik heb helaas geen kennis van worst maken.
Grillen kan ik ze wel.
 
Wat gaat t voor worst worden dan straks? Dat t nu ligt te fermenteren?
(Nul verstand van worst alhier)
 
Het wordt een droge worst. Fermenteren is 1 van de verschillende middelen om schadelijke bacteriën tegen te gaan. Ze kunnen niet zo goed tegen een zure omgeving. Nitrietzout en het eigenlijke drogen zijn nog een paar andere verdedigingsmechanismen om de worst eetbaar te houden.
 
Ziet er nu al goed uit. Succes met dit project

Verstuurd vanaf mijn SM-G970F met Tapatalk
 
goed bezig. zelf worst maken is zooo leuk
en lekker
 
Bijna 50% gedroogd. Ik moet zeggen, zeker niet slecht, maar de kruiding kan iets steviger. En ook vooral hopen dat alle beestjes food zijn. 😂

41CFE4D8-F845-409F-B339-85C6BA6A09EC.jpeg
 
Ik begrijp het ook niet helemaal. Ze hingen ook in de kelder, waar het momenteel een 16° is en er 70% vochtigheid is. Nu is het wel zo dat, buiten het vet, het vlees wel heel fijn was gemalen. Misschien dat het daar wat mee te maken heeft. Het zijn ook vrij dunne worsten, gemaakt van varkensdarm.
 
Ik ga de inhoud wat minder fijn malen. Zien of het dan beter gaat. Maar het resultaat is, buiten de kruiding, zeker in orde, hoor.
 
Gefeliciteerd met je eerste worstjes, zien er goed uit.

Zag dat je salvianda (nitriet&nitraat) hebt gebruikt maar dit is voor dit soort dunne worstjes niet nodig, je kunt hier gewoon colorozo voor gebruiken.
salvianda gebruik je vooral bij dikkere worsten die een langere droogtijd van maanden nodig hebben. Dan wordt het nitraat in nitriet omgezet in de loop van de tijd.
Worstjes in varkensdarm hebben een droogtijd van 2 a 3 weken en voor die tijd is alleen nitriet voldoende.
Kwaad kan het niet, je gaat er niet dood aan maar je hebt wel kans dat je het gaat proeven.

De droogtijd heeft weinig met de dikte van het gemalen vlees te maken, meer met de luchtstroming in je droogruimte.
Hoe je droging is verlopen zie je vaak in de doorsnede van de worst, helaas heb je daar geen foto van geplaatst.

Dat je simpel bent begonnen is goed, je kunt dan goed bijsturen naar wat je lekker vindt en dan verder experimenteren.
Veel kopen het boek en beginnen met ingewikkelde recepten en moeten vervolgens alles weggooien omdat ze niet begrijpen hoe het droogproces werkten dan is de lol er snel af.
Een simpel venkel of peperworstje bij een biertje is toch helemaal goed?
 
Bedankt voor de tips. Ik dacht eerst ook dat de worst was dichtgeslagen, maar vanbinnen was ze mooi egaal gedroogd.

Ik weet nu inderdaad hoe het werkt, dus kan ik beetje bij beetje bijsturen en andere smaken proberen. Maar de eenvoudige smaken zijn soms nog het best.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan