- Berichten
- 120
Nou ... een uitdaging voor mezelf deze maand voor de fotowedstrijd, en dan zowel qua type gerecht (rollade), als qua tijd, want we zijn afgelopen maandagnacht laat thuis gekomen van vakantie en het weer belooft dit weekeinde slecht te worden. Gelukkig had ik dinsdag nog vrij genomen en was het toen nog goed weer het grootste deel van de dag.
Awel. Rollade als thema, en ik ben maar een hobbyist; geen kok en al helemaal geen chef; veel is dus (nog) helemaal nieuw voor mij, maar als jullie me inmiddels een beetje beter kennen, zullen jullie gemerkt hebben dat ik doorgaans toch probeer om een niet al te erg voor de hand liggende bereiding te maken. Zo ook dit keer. Na flink wat nadenken over een originele invulling van het rollade thema, viel mijn keuze op een "picanha invertida" (yep.... een "binnenstebuiten picanha") en die wilde ik graag een sfeervol herfstthema geven, omdat de herfst nu net volop losgebarsten is. Wetende dat dit gerecht veel makkelijker (en goedkoper) met een bavette gedaan had kunnen worden, ging ik toch voor de picanha. Gewoon omdat ik dat leuker en origineler vind en ik wel van een extra uitdaging hou.
Aan de slag!
Om te beginnen nemen we een mooie grote picanha (mijn exemplaar woog 1,84 kg) zodat er lekker wat vulling in kan. Begin met de standaardvoorbereiding alsof je 'm op de reverse sear methode zou gaan maken: dus vetkap kruislings insnijden en aan de vleeskant het zilvervlies er af halen:
Makkie tot zover, maar nu wordt 'ie gelijk al radicaal anders!
Neem een lang en scherp mes en creeër daarmee een snede aan de binnenkant van de picanha (zonder vlees er uit te halen natuurlijk). Dit doe je door de picanha plat te leggen en het mes horizontaal ongeveer in het midden er in te steken en dan voorzichtig naar de punt toe en naar de zijkanten toe te snijden, terwijl je je andere hand er op legt zodat je kan voelen waar het mes ongeveer zit. Doe dit op je gemak, zodat je niet door het vlees prikt. Laat aan de zijkanten ongeveer 1,5-2 cm dikte aan vlees intact en hetzelfde voor de punt. Dikker kan ook, maar dat maakt het binnenstebuiten keren lastiger, en de ruimte voor vulling kleiner:
OK, de pocket moet er nu zoiets uit zien:
Nu komt het lastigste deel en doe dit op je gemak: het binnenstebuiten keren. Duw de punt naar binnen (vanaf de punt richting de pocket dus). Nu is het even hannessen; je moet de pocket voorzichtig wat oprekken en die punt er van achteren tegen aan blijven duwen. Idealiter kan je op een gegeven moment aan de binnenkant van de pocket de punt pakken en 'm 'door de pocket trekken'. Rol met je beide handen de buitenkant om de punt zodat het geheel binnenstebuiten gekeerd komt (ja, dit kan echt, en nee: je hoeft daarvoor geen vlees weg te snijden):
Zo ziet het er uit wanneer de picanha binnenstebuiten is gekeerd:
Goed! Dat is de eerste mijlpaal en in plaats van nu met een plat(geslagen) stuk vlees te werken dat je makkelijk mooi en uniform kan beleggen en dat overal even dik is, heb je nu dus een soort van "picanha friet puntzak" gemaakt waar je op een andere manier de ingrediënten in moet doen.
Nou, daar maar mee aan de slag dan!
Ik koos voor het volgende dat me een mooie en smaakvolle combi leek, en dat zowel kleur gaf, als bij het (mezelf opgelegde) herstthema past:
- Gegrilde puntpaprika in 3 kleuren (geel, oranje, rood)
- Geroosterde walnoten
- Uitgebakken spekjes
- Gebakken kastanjechampignons en oesterzwammen met verse thijm
- Gorgonzola dolce
- Cheddar
Voor het vullen zou een platte bavette hier ongetwijfeld aanzienlijk makkelijker en uniformer werken, waarbij je alles er gewoon netjes verdeeld op legt, de boel oprolt, touw er om en klaar. Bij de picanha invertida kan je niet anders dan alles zo goed en kwaad als het gaat te proberen netjes te verdelen in de pocket. Om die reden had ik de gorgonzola en paprika in lange stroken gesneden (Gorgonzola met mate).
Werk alles er zo uniform mogelijk verdeeld in en laat aan de voorzijde van de pocket wat ruimte vrij:
Zo kwam 'ie er bij mij uit. Ik had iets meer ruimte aan de voorzijde vrij willen houden, maar wilde niet de paprika nog korter maken, dus ik heb het zo gelaten. Zorg dat je er een lekker riante hoeveelheid vulling in krijgt, maar druk het niet al te strak aan, zodat e.e.a. uit zichzelf mooi kan settelen:
Nu dan de reden waarom aan de voorzijde van de pocket wat ruimte vrijgelaten moet worden: om te voorkomen dat al je vulling (vooral de kaas natuurlijk) er tijdens de bereiding al uit loopt. Druk de voorzijde zo goed en kwaad als dat gaat dicht:
...en zet het vast met cocktail prikkers of saté stokjes (ik probeerde eerst die eerstgenoemde, maar dat opende weer en koos toen dus voor de langere saté prikkers):
Met het gepriegel achter de rug, is het tijd om 'm klaar te gaan maken!
Maak een volledig indirecte opstelling, ik koos voor 150 graden met twee stukjes eiken rode wijnvat rookhout. Plaats de picanha midden op het rooster. Ik deed er twee probes in ter controle, 1 midden in de vulling en de andere in het vlees:
Laat dit een tijdje gaan, doe er daarna wat olijfolie op en grof zeezout (dit kan ook gelijk natuurlijk - was ik eerlijk gezegd vergeten te doen en bedacht ik me later
):Zoiets krijg je dan (kijk trouwens eens hoe prachtig gekleurd die al is!):
Mooi!
Terwijl je de picanha nu veel verder door laat garen dan je voor een medium rare finish wilt doen, kan je aan de slag met de bijgerechten. Ik koos voor een zelfgemaakte rode wijnsaus, aardappelkroketten en gebakken kastanjechampignons en oesterzwammen met thijm, grof zeezout en zwarte peper.
De aardappelkroketjes doe je gewoon in de oven (of eventueel op de Q) - niet getoond hier.
Eerst de saus gaan maken, want dat duurt wel even.
Snij twee sjalotjes en 1 teen knoflook fijn:
Fruit eerst de sjalotjes, dan de knoflook er bij, 1 blaadje laurier en wat takjes verse thijm:
Doe er 400 ml rode wijn bij (madeira is mogelijk ook interessant, maar ik wilde rode wijn voor de kleur), laat het een behoorlijk tijdje gaan tot het vrij ver ingekookt is en de alcohol er uit is:
...doe er dan +/- 300 ml runderbouillon of fond bij - deze stap zou je eventueel kunnen overslaan - laat het opnieuw aardig inkoken:
Wanneer het geheel redelijk ingekookt is zeef je de grove ingredienten er uit:
...en hier komt mijn gebrek aan ervaring om de hoek kijken.
Ik koos er voor om de takjes thijm en het laurierblaadje te verwijderen en de rest te pureren:
...en dat weer door de saus te roeren (net zoals ik bij de Asado Negro eerder heb gedaan), met een klont koude roomboter er bij, met het idee een mooie dikkige saus met glans en een mooie kleur te krijgen:
....maar na het roeren was de saus wel uniform, dikkig en erg lekker, maar het resulteerde in een nogal onbestemd gek kleurtje, ergens tussen bordeauxrood en bruin, grauwig ogend en daarmee ongeschikt als visueel aantrekkelijk gekleurd element voor de foto's, grrr.
Het zelf maken van fancy sauzen is absoluut nog een verbeterpunt voor mij. Ik ben er (nog) niet goed in.
Dan het laatste warme bijgerecht, een simpele. Grote kastanjechampignons in zessen gesneden en hele oesterzwammen er bij met wat verse thijm, grof zeezout en zwarte peper in roomboter gebakken:
...en zo langzamerhand was de picanha ook al wel klaar. Die heeft er in totaal een uurtje of 2 op gelegen en de vulling had een temperatuur van 58 graden en het vlees 74 graden (opzettelijk veel hoger dus dan de 48 graden waar ik normaliter bij een picanha stop voor een medium rare finish).
Ik had eerst nog het plan om er te proberen goudgele strepen (als een soort tijgerpatroon) op te maken van gegratineerde parmezaanse kaas, maar ik vond die diepe mahonie kleur zo mooi dat ik er niets meer aan wilde doen:
Voorzijde (gelukkig was er niet al te veel uit gelekt):
Van de Q af, stokjes er uit en even laten rusten:
...en er een herfstpresentatie (inclusief een scala aan buitengezochte herfstblaadjes) van maken voor de foto's.
Als extra smaak- en kleurmaker nog even een bedje van rucola met walnoten naast de picanha, en de paddenstoelen en aardappelkroketjes er bij.
(N.B.: het 'bord' is in werkelijkheid een grote Delfts Blauwe schaal, en is dus geen klein bordje)
... en tenslotte dan een bordje er van maken, en ... mangiare!
-O.
Laatst bewerkt:
