- Berichten
- 275
Een leuke amuse, of voorgerecht. Of wanneer je het ook wil weten. De 'kaviaar' is een leuke verrassing. Deed het hier erg goed als aftrap van het kerstdiner.
voor zeker 12 personen:
750 gram zalmfilet met huid
150 gram zout
100 gram basterdsuiker
2 lepels gedroogde dille
1 lepel gemalen kruidnagel
Paar takjes bieslook
Paar sneden bruinbrood
Bakje roomkaas
Citroen
Halve komkommer
Verse basilicum
500 ml water
5 gram calcium lactate (1 gram per 100 ml water)
2 gram sodium alginate (1 gram per 100 ml vloeistof)
Rookmot
Rookgenerator
Knijpflesje
Het pekelen is hier natuurlijk al honderden keren voorbij gekomen. Geen uitleg nodig, denk ik!
Onder druk weggezet in de koeling. Na paar dagen was dit het resultaat.
Schoongemaakt, terug in de koeling gezet en een dag later gerookt op beukenmot. Vervolgens weer twee dagen vacuüm in de koelkast en daarna in dunne plakjes gesneden.
Op de dag van het kerstdiner heb ik de 'kaviaar' gemaakt. Dit valt onder moleculair koken, met natuurlijke stoffen die voornamelijk uit soorten algen worden gehaald. Je kan er prachtige dingen mee maken, waaronder deze pareltjes dus.
Als eerste meng je de calcium lactate door het water. Doe dit met een staafmixer, zodat het poeder zich goed mengt. Zet weg in de koeling. Blender de komkommer, basilicum en een beetje water helemaal fijn. Paseer door een doek of zeef zodat je alleen het groene vocht overhoudt. Mix hier, opnieuw met de staafmixer, de sodium alginate doorheen. Je zal zien dat ondanks de minimale hoeveelheid de structuur snel verandert. Laat een half uurtje in de koeling staan en mix dan nog eens. Als de structuur te vast is, doe je er opnieuw een klein beetje water bij. De structuur is goed als je het mengsel in een knijpflesje giet en je er makkelijk druppels uit kan laten vallen.
Als de structuur goed is, druppel je het vloeistof in het calciumwater. Je zal zien dat er meteen balletjes ontstaan. In het begin hebben ze soms nog een beetje een gekke vorm, maar na een paar minuten bollen ze op en worden het dus echte balletjes.
De reactie met het water zorgt dat er direct een laagje 'gel' ontstaat. Schep de balletjes over in een bakje schoon water en herhaal dit nog eens zodat ze schoon zijn van het calciumwater. Nu zijn ze klaar om op te dienen. Je houdt ze zeker een paar dagen goed in de koelkast in een bakje met een beetje water. Deze truc kan je trouwens doen met vrijwel alle vloeistoffen die niet op oliebasis zijn en niet al te zuur zijn, dan moet je de hoeveelheid poeders aanpassen.
Steek uit het brood een paar rondjes, bak kort op in de oven zodat ze krokanter zijn, smeer er wat met citroensap gemengde roomkaas op en leg er een plakje zalm bovenop. Maak af met de ‘kaviaar’ en een takje bieslook!
voor zeker 12 personen:
750 gram zalmfilet met huid
150 gram zout
100 gram basterdsuiker
2 lepels gedroogde dille
1 lepel gemalen kruidnagel
Paar takjes bieslook
Paar sneden bruinbrood
Bakje roomkaas
Citroen
Halve komkommer
Verse basilicum
500 ml water
5 gram calcium lactate (1 gram per 100 ml water)
2 gram sodium alginate (1 gram per 100 ml vloeistof)
Rookmot
Rookgenerator
Knijpflesje
Het pekelen is hier natuurlijk al honderden keren voorbij gekomen. Geen uitleg nodig, denk ik!
Onder druk weggezet in de koeling. Na paar dagen was dit het resultaat.
Schoongemaakt, terug in de koeling gezet en een dag later gerookt op beukenmot. Vervolgens weer twee dagen vacuüm in de koelkast en daarna in dunne plakjes gesneden.
Op de dag van het kerstdiner heb ik de 'kaviaar' gemaakt. Dit valt onder moleculair koken, met natuurlijke stoffen die voornamelijk uit soorten algen worden gehaald. Je kan er prachtige dingen mee maken, waaronder deze pareltjes dus.
Als eerste meng je de calcium lactate door het water. Doe dit met een staafmixer, zodat het poeder zich goed mengt. Zet weg in de koeling. Blender de komkommer, basilicum en een beetje water helemaal fijn. Paseer door een doek of zeef zodat je alleen het groene vocht overhoudt. Mix hier, opnieuw met de staafmixer, de sodium alginate doorheen. Je zal zien dat ondanks de minimale hoeveelheid de structuur snel verandert. Laat een half uurtje in de koeling staan en mix dan nog eens. Als de structuur te vast is, doe je er opnieuw een klein beetje water bij. De structuur is goed als je het mengsel in een knijpflesje giet en je er makkelijk druppels uit kan laten vallen.
Als de structuur goed is, druppel je het vloeistof in het calciumwater. Je zal zien dat er meteen balletjes ontstaan. In het begin hebben ze soms nog een beetje een gekke vorm, maar na een paar minuten bollen ze op en worden het dus echte balletjes.
De reactie met het water zorgt dat er direct een laagje 'gel' ontstaat. Schep de balletjes over in een bakje schoon water en herhaal dit nog eens zodat ze schoon zijn van het calciumwater. Nu zijn ze klaar om op te dienen. Je houdt ze zeker een paar dagen goed in de koelkast in een bakje met een beetje water. Deze truc kan je trouwens doen met vrijwel alle vloeistoffen die niet op oliebasis zijn en niet al te zuur zijn, dan moet je de hoeveelheid poeders aanpassen.
Steek uit het brood een paar rondjes, bak kort op in de oven zodat ze krokanter zijn, smeer er wat met citroensap gemengde roomkaas op en leg er een plakje zalm bovenop. Maak af met de ‘kaviaar’ en een takje bieslook!