Koud gerookte zalm, kaas en zout

[Laurens]

Hallo allemaal,

De voorbereidingen zijn in volle gang om een lekkere zalmzijde van 1,4 kg koud te roken. Gisteravond de pekel alvast afgewogen en vanochtend voor het werk de zalm in de droge pekel gelegd. De pekel is een mix van bruine basterdsuiker, grof zeezout, dille en jeneverbes (Noskos). De zalm helaas wel in twee stukken moeten snijden omdat hij niet in onze grootste schaal paste.

En als de zalm er dan toch op gaat dan doen we er (als het allemaal past) ook maar gelijk wat kaas, zout en paprikapoeder bij.

Nu heb ik wel nog een paar vragen.
1. Wat is het nut / de noodzaak van het pekelen? Is dat puur conserveren? Of zou je in principe ook verse zalm ongepekeld kunnen roken?
2. Ik heb de planning zo gemaakt dat ze zalm vrijdag op de bbq kan, maar het weer voor vrijdag is twijfelachtig. Als ik het alsnog zaterdag zou willen doen, kan ik dan het pekelen of het drogen verlengen?

 

[Sander72]

1. Wat is het nut / de noodzaak van het pekelen? Is dat puur conserveren? Of zou je in principe ook verse zalm ongepekeld kunnen roken?
2. Ik heb de planning zo gemaakt dat ze zalm vrijdag op de bbq kan, maar het weer voor vrijdag is twijfelachtig. Als ik het alsnog zaterdag zou willen doen, kan ik dan het pekelen of het drogen verlengen?

Het nut is dubbel, zowel conservering als smaak. Natuurlijk kàn je ook ongepekeld roken maar dan is de vis minder goed houdbaar en ook minder smaakvol. Je kunt ook zonder roken alleen pekelen, dan krijg je gravad lax wat ze in Zweden graag doen. Maar jij wil rook. Je bent een BBQ-er!

Wat maakt het weer voor jou twijfelachtig? Het zal lekker koud genoeg zijn! Ligt een beetje aan wat voor apparaat je gebruikt maar met een zeiltje of een pluutje erboven zal het best gaan toch? Als je echt wil kun je de droogtijd best wat langer maken, maar ook iets langer pekelen vind ik goed te doen. Ik heb met beide prima ervaringen.

Dit wordt je eerste en dat wordt vast so wie so al fantastisch... maar als je dit vaker gaat doen, dan zal je merken dat korter of langer pekelen (bijvoorbeeld 6 uur versus 12 of 24 uur) en de tijdsduur van het roken (bijvoorbeeld 6 uur versus 12 of 24 uur = 1/2 of 1 of 2 CSG's laden met rookmeel) allemaal lekker kan zijn maar ook best verschillende resultaten kan geven. Mijn maatje Jeroen pekelt 6 uur en rookt 12 en ik pekel 24 en rook 24 uur. Beide zalig maar echt verschillend, zelfs bij het snijden merk je verschil.

Kaas en zout erbij is heerlijk en leuk om te doen, als je toch de ruimte hebt. Maar let erop dat de rooktijden voor die twee produkten heel erg anders is... kaas zou ik 2 uur tot max 4 uur rook geven. Zout wordt alleen maar lekkerder na dagen lang koude rook. Daar zou het vandaag overigens veel te vochtig voor zijn. Dan eindig je met een grote klomp zout.

Heel veel succes!

 

[Laurens]

Bedankt voor je uitgebreide reactie @Sander72 !

Duidelijk verhaal wat betreft de pekel.

Vrijdag is er inderdaad kans op wat neerslag, maar zoals je zegt zal dat ook wel meevallen.

De planning is 24 pekelen, 24 uur drogen en 12 uur roken.
Het zout en de paprikapoeder gaan de hele run mee, mits het inderdaad niet zo vochtig is als vandaag.
De kaas wilde ik inderdaad 2 uur roken.

Ik heb geen vacumeer machine, ik neem aan dat een ziplock zak ook prima werkt voor het bewaren van de zalm en kaas?

 

[Sander72]

Ja hoor. Misschien dat je de blokjes kaas nog makkelijker strak in wat huishoudfolie kan wikkelen. Let erop dat je de kaas echt een paar dagen tot een week laat rusten en doortrekken voordat je die proeft. Kaas is nogal asbak de eerste dagen. Succes!

 

[Laurens]

Kleine update, vanochtend de zalm afgespoeld en weer terug in de koelkast om te drogen. Bijzonder hoe veel vocht er uit komt en hoe stevig de vis wordt.

 

[Sander72]

Het blijft een boeiende metamorfose... wacht maar tot die de rook uitkomt, zoiets is magistraal!

 

[Laurens]

De zalm, kaas en zout liggen er op. Zag al wel dat de CSG niet goed opbrandt, waar kan dit aan liggen?

 

[Laurens]

Nadat de CSG in 3 uur volledig opgebrand was, heb ik hem opnieuw gevuld en lichtjes aangedrukt. De schuiven heb ik ook nog wat verder dicht gezet, zodat er minder zuurstof bij zou komen en hij lijkt nu goed te branden.

De kaas is er inmiddels ook af. Door even goed te ruiken de verleiding kunnen weerstaan om een stukje te proeven, maar wat is dat lastig zeg!

 

[Laurens]

Het zout en de zalm zijn er gisteravond ook af gehaald. Nog even wachten en dan de zalm proeven!

 

[Laurens]

Hoe snijden jullie overigens de zalm? Ik merk dat de stukjes los van elkaar komen, dus als ik dan ga snijden, eindig ik dan niet met allemaal losse flarden?

 

[Frits]

Goed bezig geweest

 

[mafkACE]

Hoe snijden jullie overigens de zalm? Ik merk dat de stukjes los van elkaar komen, dus als ik dan ga snijden, eindig ik dan niet met allemaal losse flarden?

Klinkt alsof ie toch iets warm is geworden en is gaan garen.

Goed scherp en lang mes gebruiken en hope for the best..

 

[Laurens]

Vandaag de zalm gesneden en geportioneerd voor in de vriezer. Uiteindelijk 1150 gram overgehouden van de bijna 1500 gram. Uiteindelijk dus ‘slechts’ 20-25% verlies aan vocht, huid en tussendoor proeven.

 

[Sjerome]

tussendoor proeven.

Haha dat kan ik ook niet laten. Snijden doe ik ongeveer hetzelfde.
Ik heb ook gezien dat somigen de bovenste laag eraf wordt gesneden en weg wordt gedaan. Ik weet niet of dat nodig is

 

[mafkACE]

Haha dat kan ik ook niet laten. Snijden doe ik ongeveer hetzelfde.
Ik heb ook gezien dat somigen de bovenste laag eraf wordt gesneden en weg wordt gedaan. Ik weet niet of dat nodig is

Die laag is juist zo lekker
Als je dun genoeg snijdt is het aandeel van die laag ook zo weinig...

 

[Sjerome]

Ik heb er nog één in de vriezer liggen, ik zal beide eens proberen.