Beef en Steak

Koud gerookte zalm - Barbecoa stijl

 
 
 

diesel4666

Pitmaster
Berichten
547
En ja, nog maar eens een koud gerookte zalm topic. Ook ik heb me er eens aan gewaagd.
Ik heb ongeveer het recept van Tom Bertels (Barbecoa) gevolgd.

Ik heb de zalm 24u gepekeld met Brine For Fish van Barbecoa. Dan erg goed afgespoeld en 24u laten drogen in de frigo. Vervolgens 9u gerookt met 50/50 beuken- en appelmot.
Daarna nog meer dan 24u laten rusten in de frigo vooraleer aan te snijden.
Nog maar een beetje geproefd, maar wauw... echt heel lekker.

Wel best wat werk (vooral doorlooptijd), dus volgende keer zullen we waarschijnlijk 2 zalmzijdes tegelijk roken.

Wel nog eens bekijken waar ik de vis dan ga aanschaffen, want deze was best prijzig. Ik heb deze bij de visboer gehaald en was 50,90€ per kg kwijt. Volgens de verkoopster was het Schotse wilde zalm.

1d3807865ff42c200e2048369114366e.jpg
26af12216e478c3cac7cde5da6d855c3.jpg
932935735fb03505b0546f2f8c3cb811.jpg
483d1e464d989afca78dd68ac119b621.jpg
9ca688ae1ad0af89fb8052592578af38.jpg
1186dca7345146bb6fb66251ec0ac566.jpg
3117eea8278cb1a81c926eb909ac0d13.jpg
c09bcd375ec69b98898e5c741d75b90d.jpg
6f2eaf3f315e1a75f16bbee256e51c77.jpg
5f1ab77d6762e93f21aa4ffb49381b34.jpg
f6d22e7dc3b8d141f5ba85c23c651386.jpg
 
Laatst bewerkt:
Verse wilde zalm is een zalige delicatesse!
 
lekker hoor
echte wilde zalm is wel ff wat anders dan kweekzalm.
kweekzalm kan je rekenen op ca € 20,00 / kg. In de aanbieding kan het wat goedkoper zijn.

Nu heb ik ook wel eens wilde zalm gehad, maar dat was veel roder dan wat jij hebt moet ik zeggen.
Maar oh oh oh, wat was die zalm lekker :love::love::love:
 
Is dubbel de prijs van Noorse zalm dat je betaald hebt. Ik volg de prijs via de nieuwpoorste vistrap en daar kan je dagelijks hun aanbod bekijken. Zalm staat redelijk duur voor de tijd van het jaar, prijzen van zalm stijgen normaal met de start van het aspergesezoen en met het einde van het jaar. Normale prijs wat ik van vorig jaar heb onthouden is rond de 22€/kg. Ik koop ze in Oostende aan de oude vismijn en heb er vorig jaar 4kg gekocht aan 17€/kg.

Pekel zou ik zelf maken, gaat je heel wat minder geld kosten en toch ga je ongeveer hetzelfde resultaat hebben. Of je kiest de nog goedkopere versie https://www.bbqgenootschap.nl/threads/koudgerookte-zalm-minder-zout.23842/ is hiervan ondertussen al een nieuwere versie denk ik.
 
Dit jaar nog eens zalm gerookt op dezelfde methode. Iets andere tijden aangehouden, was anders niet in te plannen in m'n drukke week.
- pekelen (22u)
- drogen (39u)
- roken (9u)
- rusten (50u)
- versnijden

Meeste stappen vergen niet veel werk, enkel het versnijden is een hele klus... Ik had deze keer dan ook een hele zalm gebruikt. In totaal wogen de filets 3kg. Grootste deel getrancheerd en per 100g ingevroren. Van de moeilijk te versnijden stukjes, blokjes gemaakt voor een zalmcocktail op kerstavond.
Uiteraard ook menig stukjes spoorloos verdwenen tijdens het versnijden... ;-)

f0a82439738661f1e659d286a396e845.jpg
3f916d011422ca549798cf17107c678b.jpg
bd3a5cbfa1513c45d70d276b84a80e7d.jpg
d63a03d3a90c698c7a87f51bfdc07b5b.jpg
 
Vraagt idd wat planning maar het resultaat mag er zijn.

Na het roken vries ik de zalm meestal als geportioneerd moten in en tracheer pas op het moment van consumptie.


Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Is dan ook makkelijker te portioneren in bevroren toestand denk ik @Cherrywood?
 
Als je de vacuumpekelmethode (afgepaste hoeveelheid zout en kruiden) aanhoudt dan is het resultaat qua zoutgehalte altijd hetzelfde en maakt het niet uit of je 1 of 2 dagen langer pekelt
Dus hoef je ook minder te plannen, win-win.
 
Als je de vacuumpekelmethode (afgepaste hoeveelheid zout en kruiden) aanhoudt dan is het resultaat qua zoutgehalte altijd hetzelfde en maakt het niet uit of je 1 of 2 dagen langer pekelt
Dus hoef je ook minder te plannen, win-win.
Inkoppertje natuurlijk maar daar had ik dus nog even niet aan gedacht......
Dank Ewald. Scheelt weer wat geplan.


Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Terug
Bovenaan Onderaan