BasBQ
Beef en Steak

Koud gerookte rookworst

Miki

Stoker
Berichten
280
Sinds in familie- en vriendenkring bekend raakt dat charcuterie ??n van mijn tijdverdrijven is, krijg
ik af en toe verzoekjes. ??n van de verzoeken die vaker terugkeert is rookworst. Ik heb een aantal warm gerookte rookworst
recepten gelezen, maar ik wilde eigenlijk de rookworst koud roken. Heeft iemand hier ervaring in of
een recept.
 
Gewoon een recept van hier aanhouden en dan 12uur koud roken.
Daarna afkoken op 80.C tot een kern van 72.C
 
Uiteindelijk is het recept geworden vertaald naar een kilo 700 gram procureur; 300 gram speklap; 20
gram colorozozout; 3 gram witte peper; 2 gram foelie; 1 gram corianderzaad.

De maalschijf is 8, ik wil een grovere rookworst. Ik vind dit wel lastig te bewerkstelligen met
de vulpijpen op de Porkert , uiteindelijk wordt het het vlees twee keer gemalen en je ziet op de foto dat het
aan het begin grover lijkt te zijn dan aan het eind.

Over het zout, ik wilde een minder zoute worst, daarom ben ik gegaan voor 20 gram colorozozout
, waarmee je uitkomt op 120 ppm. Dit is wel het minimum nitriet ppm voor worst, maar aangezien de
worst daarna geweld wordt lijkt het mij geen probleem.

Verder heb ik er geen ijswater aan toegevoegd. Ik dacht dat dit bij een grovere worst waarbij
het gewicht niet belangrijk is niet zoveel zou toevoegen. Nu nog koud roken.


picture share
 
Mooie start!
Ben al watertandend benieuwd naar het eindresultaat  :)
 
Fantastisch, die gaat zeker op de TODO!
 
Ziet er goed uit hoor.

zelf draai ik een derde tot een farce met de 2 mm plaat voor een betere binding.
En stop ze dan af in runderdarm.

zie graag het eindresultaat.
 
ziet er goed uit
 
Na het roken. Het koudroken ging niet gemakkelijk, mijn rookmeel was op en ik had moeite
met het rookmot aan de praat te houden, dus misschien vandaar een wat lichtere kleur dan ik gehoopt had.
Nu nog wellen.


adult image
 
Ik vind de kleur nog wel meevallen, ik heb ze nog nooit zo donker gehad met koud roken.
 
Dank Mike, ik heb geen referentie dus ik dacht dat de worst donkerder moest. We hebben
de worst net soldaat gemaakt en ik moet zeggen erg lekker. De worst is wat kruidiger dan ik ken. Er is
een aangenaam peperige smaak. De grovere maling geeft het een wat stevigere beet, wat denk ik
ook erg lekker is in snert.

Eigenlijk was ik vooral bang dat de worst te zout zou zijn met de
20 gram zout per  kilo, maar dat is niet het geval. Het is een lekkere worst als borrelworst, maar ik vermoed
dat de worst een snert ook een heel erg mooie smaak geeft van rook en kruiden.  Hopelijk gaat het spoedig vriezen
en dan kan ik het eten na het schaatsen. Dat is uiteindelijk de beste test.
 
Nou op de foto ziet hij er niet slecht uit hoor.

hoelang heb je hem nu laten wellen?
 
Hallo Peter,

Het wellen ging eigenlijk best rap. Toen het water rond de 60 graden was heb ik de worst in het
water gedaan en vervolgens de watertemperatuur laten oplopen naar rond de 80. De worst had binnen
een half uur 67 graden bereikt en toen heb ik de worst eruit gehaald. Dat leek mij wel een goede
temperatuur. Dit was allemaal op de gok, dus ik houd mij aanbevolen voor suggesties.

De komende weken maak ik wat meer worsten en dan plaats ik ook een foto van de doorsnede. Ik neem aan
dat je als je stopt met een vulbus je de grovere structuur beter weet te behouden, met de vulpijpen op een
vleesmolen blijft dat denk ik moeilijk.
 
Nou ik maal zelf mijn vlees eerst  op 4.5mm plaat.
En dan een derde deel van mijn vette massa maal ik door de 2mm plaat.
Die tip kreeg ik van Martijn van vuur en rook dan blijft je vet wat zalvig en mengt het beter door je worst.
zelf stop ik mijn kook rookworst af in runderdarm en wel ik die ongeveel 45 a 50 minuten op 80 graden.
denk zelf dat ik rond de 70 a 72 graden kern aan zou houden.

wat betreft het gebruik molen versus stopbus kan ik je geen advies geven
wel denk ik dat als je stopt met je molen dat je moet kijken voor een plaat met zo groot mogelijke gaten of zelfs een plaat die helemaal open is en alleen je as draagt.

als je het eens wil proberen om worst te maken met aparte molen en stopbus zou ik zeggen kom gerust langs.
Heb ook verschillende grote van platen 2, 3, 4,5, 5, 8 en 10 mm dus keuze genoeg.
 
Terug
Bovenaan Onderaan