Koud gerookte kip

[vogels]

Ik had al een aantal keren gerookte kip gemaakt voor op de boterham of in de salade, maar op een of andere manier komt hij met warm roken er bij mij altijd te droog uit.
Dus ik had het idee om het eens met koud roken te proberen  , zie hieronder de werkwijze:

Ingredi?nten:
6 kipfilets
2 liter water
200 gram zout
200 gram bruine basterdsuiker
1 eetlepel gekneusde peperkorrels
1 eetlepel tijm
0,5 theelepel rozemarijn
4 laurierblaadjes

Eerst een brine gemaakt volgens het recept van Noskos (link)
Kortom, alles behalve de kip in een pan gooien en kort koken en roeren tot al het zout en suiker opgelost is.

Om het wat sneller af te koelen kun je zoals Noskos al aanraad de helft van het water gebruiken en het afkoelen met een liter ijsklontjes  .
als het water enigszins is afgekoeld (~30 graden) heb ik de (schoongemaakte) kipfilets in de brine gelegd.

Daarna gaan ze de o.v.e.n. in (of op de BBQ/smoker) op een temperatuur van 80 graden tot de kern van 74 graden bereikt is.
In mijn geval was dit na 4 uur.

Haal ze uit de brine en spoel ze goed af, doordat ze vrij lang in de brine hebben gelegen zijn ze vrij zout, dus goed spoelen.

De filetjes zijn nu op smaak en hebben alleen nog wat rook nodig.
voordat je ze koud kunt roken, moeten ze eerst goed drogen, hier zijn verschillende methoden voor...
Je hangt ze in de wind, zet ze op een rooster in de koelkast of zet ze nog even terug in de oven op een graad of ~50.

Als ze droog zijn, en stroef aanvoelen wordt het tijd om te roken.
Hiervoor heb ik de CSG gevuld met appelmot, aangemaakt en heb ik de kipfilet 4 uur in de WSM laten roken.

het eindresultaat is verbluffend malse kipfilets met een goede rook smaak.
Helaas ben ik in de haast vergeten een foto te maken van het eind resultaat.

Voordelen: de kip blijft veel malser dan met warm roken (dat is mijn ervaring althans)
Nadeel: je krijgt niet de mooie bruine kleur die je krijgt met warm roken (ze blijven vrij bleek).

Maar de smaak is heerlijk, voor mij de beste gerookte kip tot nu toe.

Bedankt voor het kijken naar dit experiment, en als jullie nog tips ter verbetering hebben zijn die natuurlijk zeer welkom  .

 

[dennis]

Mooie om eens te testen!
Zou je met kersen mot niet iets meer kleur toe kunnen voegen dan met appel mot?

 

[Leo]

zien er goed uit, ook maar eens gaan proberen

 

[SilverFox]

Ziet er lekker uit

 

[Guus]

Ziet er heel lekker uit. Kun je ook eerst koud roken en later garen in de oven? Of is dit niet aan te bevelen?

 

[Riestad]

Leuk, zeker eens proberen!

 

[RvdB]

Aan de experts.
Ik wil ook beginnen met roken, vis maar ook zeker kipfilet.
Voor de kip mag het toch niet uitmaken of je deze met of zonder rook in 4 uur naar een kern temeratuur van 74 graden brengt?

 

[Marieken]

ik wil mijn kip ook koud roken en dan garen op lage kerntemperatuur (in de sous vide), maar ik vind een hoop tegenstrijdige info over of je nu beter eerst kunt roken en dan garen, of eerst garen en dan roken... ik denk dat ik het allebei maar eens moet proberen en dan testen of je het verschil proeft.

instinctief zou ik denken, eerst roken, dus eigenlijk net andersom als je hier doet. alleen ben je dan rauwe kip aan het koud roken, dus dat durf ik alleen aan in de winter (om bederf tijdens het koud roken te voorkomen).

 

[bakker]

als kipfilet minimaal 5 minuten bij 66 graden is geweest is hij voedsel veilig

 

[Danny77]

Lekker hoor.

 

[Guus]

Vandaag je recept geprobeerd.
Waarom moet het eerst vier uur in de oven?

Ik het het gewoon op het vuur een uur verwarmd op ongeveer 85 graden. Afgespoeld, afgedroogd en verder gedroogd in de oven. Toen zes uur laten koud roken en het smaakt heerlijk!

 

[Marieken]

Vandaag je recept geprobeerd.
Waarom moet het eerst vier uur in de oven?

Ik het het gewoon op het vuur een uur verwarmd op ongeveer 85 graden. Afgespoeld, afgedroogd en verder gedroogd in de oven. Toen zes uur laten koud roken en het smaakt heerlijk!

ik denk dat het idee is om het zo laag en langzaam te garen zodat de buitenkant van de filet niet te ver gaart, eigenlijk precies wat ik wil doen in de sous vide.

als je gaart op 85 graden is de buitenkant van de filet dus ook 85 graden, een heel stuk verder dan de kerntemp die je wil bereiken.

als je wil garen op 85 graden kun je ook warm roken, dan gaar je en rook je tegelijk en dat kan ook wel ongeveer op deze temperatuur, dat is dan misschien makkelijker?

 

[Jorte]

ik wil mijn kip ook koud roken en dan garen op lage kerntemperatuur (in de sous vide), maar ik vind een hoop tegenstrijdige info over of je nu beter eerst kunt roken en dan garen, of eerst garen en dan roken... ik denk dat ik het allebei maar eens moet proberen en dan testen of je het verschil proeft.

instinctief zou ik denken, eerst roken, dus eigenlijk net andersom als je hier doet. alleen ben je dan rauwe kip aan het koud roken, dus dat durf ik alleen aan in de winter (om bederf tijdens het koud roken te voorkomen).

Ik denk ook dat eerst roken beter werkt, maar ook hier geen zekerheid.
Als je hem in de brine doet, dan is dat toch een beetje pekelen?
Zou dus misschien kunnen op een wat koudere avond/nacht, maar ik ben niet echt deskundig, dus voorlopig denk ik dat het wachten op de herfst/winter een goed plan is.

 

[Marieken]

ik wil mijn kip ook koud roken en dan garen op lage kerntemperatuur (in de sous vide), maar ik vind een hoop tegenstrijdige info over of je nu beter eerst kunt roken en dan garen, of eerst garen en dan roken... ik denk dat ik het allebei maar eens moet proberen en dan testen of je het verschil proeft.

instinctief zou ik denken, eerst roken, dus eigenlijk net andersom als je hier doet. alleen ben je dan rauwe kip aan het koud roken, dus dat durf ik alleen aan in de winter (om bederf tijdens het koud roken te voorkomen).

Ik denk ook dat eerst roken beter werkt, maar ook hier geen zekerheid.
Als je hem in de brine doet, dan is dat toch een beetje pekelen?
Zou dus misschien kunnen op een wat koudere avond/nacht, maar ik ben niet echt deskundig, dus voorlopig denk ik dat het wachten op de herfst/winter een goed plan is.

ja, of met icepacks enzo, maar dat vind ik dan een beetje teveel gedoe dus ik wacht tot het weer weer meezit. of tegenzit, nou ja, tot het koud is. het is nu met gemiddeld 15 graden te warm 's nachts vind ik.

 

[vogels]

Bovenstaand recept en methode ondertussen wat geperfectioneerd, hierbij gebruik ik tegenwoordig de sousvide stick om de kipfilet in 4 uur tijd naar de 63 graden kern te brengen (en daar een half uur te houden).


Daarna dagje drogen in de koelkast op een rekje en een uurtje of 6 koud roken. Ze smaken erbluffend lekker. Enige wat ik nog mis is de kleur, ze zien wat bleekjes. Heb kersenhoutmot gebruikt wellicht volgende keer eens beuken proberen.

Deze ronde een batch van 18 halve kipfilets gemaakt.

 

[Cherrywood]

Bovenstaand recept en methode ondertussen wat geperfectioneerd, hierbij gebruik ik tegenwoordig de sousvide stick om de kipfilet in 4 uur tijd naar de 63 graden kern te brengen (en daar een half uur te houden).


Daarna dagje drogen in de koelkast op een rekje en een uurtje of 6 koud roken. Ze smaken erbluffend lekker. Enige wat ik nog mis is de kleur, ze zien wat bleekjes. Heb kersenhoutmot gebruikt wellicht volgende keer eens beuken proberen.

Deze ronde een batch van 18 halve kipfilets gemaakt.
Bekijk bijlage 46316
Bekijk bijlage 46317Bekijk bijlage 46318

Waarom rook je ze niet gewoon warm?
Op de BBQ?
Ik rook ze warm volgens recept @Ewald en @noskos .



Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

 

[Roland1971]

leuk om te zien dat een draadje van 8 jaar geleden weer wordt opgepakt. Ik rook zelf mijn kip altijd warm op de @Ewald en @noskos methode en deze is echt super mals En met kers en beuk prachtig van kleur.

Ik vraag me af of de kwaliteit van de kip zelf hier nog een belangrijke rol speelt Als een supermarkt kip al is geïnjecteerd met vloeistof, dan zal deze minder brine opnemen en uiteindelijk alsnog droog uit de smoker/bbq komen.

mijn advies voor deze bereiding is: ga naar een gerenommeerde slager of poelier en haal kwaliteit in huis. Haal geen supermarkt vlees, zonde van je tijd en geld.

 

[Ghost]

Uw advies gaat denk ik voor bijna alles.
Zelfs groeten en fruit koop ik liever bij de boer zelf.

 

[vogels]

Waarom rook je ze niet gewoon warm?
Op de BBQ?
Ik rook ze warm volgens recept @Ewald en @noskos .



Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

Warm roken héb ik ook wel gedaan maar kreeg toch vaak droge kip of drogere stukken. Zo heb ik dat nooit.

Haal mijn kip of bij de poelier of bij de groothandel dus daar ligt het niet aan.

 

[Cherrywood]

Sinds ik warm rook met de verlaagde kerntemperatuur heb ik eigenlijk geen droge kip meer gehad.
Ook "supermarkt kip" is nog steeds goed te doen.

 

[vogels]

Als deze batch op is ga ik weer eens warm roken