BasBQ
Beef en Steak

Koud gerookte ganzenborst (wintercursus Reitse 2011)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
15.514
IMG_2418.JPG


Dit is ??n van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2011, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Koud gerookte ganzenborst met appel witlof salade

Ingredi?nten:

Voor 8 personen

  • 2 gerookte ganzenborst
  • 200 gram appel in reepjes gesneden
  • 200 gram rauwe witlof in reepjes gesneden (bittere pit eruit)
  • Basis dressing voor sla (zie pagina 148 kookboek Reitse)
  • 2 sneetjes witbrood in dobbelsteentjes gesneden en gebakken in olijf olie (croutons)
  • 2 eetlepel blokjes truffel aardappel geblancheerd

Koud roken van gans:

Leg in een diepe schaal de ganzenborst
Bestrooi de ganzenborst met grof zeezout en dek deze af met plasticfolie.
Leg op de ganzenborsten iets zwaars een fles wijn of pan b.v en laat dit 24 uur staan in de koelkast.
Spoel de zoutresten van de ganzenborst en droog ze af met een doek.
Leg de gepekelde ganzenborsten op een rooster van de Weber smoker.

IMG_2397.JPG


Neem 2 ei-doosjes (10 eieren) en maak deze nat met behulp van een plantenspuit.
Leg in het rekje de fijne houtsnippers van Weber (Mesquite) Dit hout moet eerst 30 minuten in het water wellen, en daarop een handje vol met rookmot. Dit is een soort zaagsel wat je veelal kan krijgen bij een hengelsport speciaalzaak.
Maak alles goed nat met de plantenspuit en leg het rekje onderin de smoker.

IMG_2402.JPG


Breek de uiteinden van het doosje open zodat de zuurstof er goed doorheen kan .
Leg op het rekje 6 gloeiend hete briketten van Weber en vouw het doosje dicht.
De schuiven van de smoker allemaal open en het rooster met de ganzenborst op de middelste positie leggen in de smoker.
Deksel dicht en zo weinig mogenlijk meer open doen! Pas als de rookton niet meer rookt weer 2 nieuwe
ei-doosjes plaatsen en oproken. Eventueel de ganzenborst dan omdraaien.

Na drie rooksessies van elk ongeveer 2 a 3 uur de ganzenborst goed in plastic folie pakken en 24 uur in de koelkast.
Vraag de slager of hij voor jou de ganzenborst wil snijden op stand 3 a 4
Je kunt de ganzenborst prima invriezen (gesneden) mits goed verpakt.
Niet langer dan 3 weken gesneden in de vriezer, anders droogt het uit.
In z’n geheel in de vriezer is de ganzenborst langer houdbaar omdat het minder snel uitdroogt.

Dresseren van de salade
Maak de appel en de willof aan met de basisdressing en leg de gesneden ganzenborst op de salade.
Besprenkelen met de basis dressing en strooi de blokjes truffel aardappel en de coutons er losjes omheen.

Tip:

- Zorg dat je alles klaar hebt staan.
- De gans kan je best 5 dagen van te voren roken.
- Dit geeft rust en je hebt zelf ook plezier met een glaasje wijn bij je gasten.

Lekker Ite!



 
Bovenaan Onderaan