Koud gerookte eendenborst

[RdB]

Is dit charcuterie? Ik weet even niet waar dit beter zou passen.
Onlangs op de evenwichtsmethode van meneer Wateetons een eendenborst 4 dagen gepekeld (colorozozout, teentje knof, laurier, 1 theelepel lichtbruine basterdsuiker, paar jeneverbessen). Daarna 2 dagen gedroogd in de koelkast, 10 uur gerookt op beuk/eik bij ongeveer 14 graden (handig, die frisse nachten) en vervolgens weer 2 dagen gedroogd in de koelkast.
Daarna, aangesneden toen een vlees- en rookliefhebbende vriendin van mijn vriendin over de vloer was. Man, wat een topsmaak. Rokerig, stevig, vol en duidelijk eend. Dat koudroken, ik ga het steeds mooier vinden. Ik denk dat de volgende test iets met hert wordt.

 

[Abraham]

Mooi hoor!

 

[noskos]

Klinkt heerlijk! Ik zou de volgende keer wel even die zilveren vliezen eraf snijden. Die blijven taai. Doe ik bij warme bereiding ook altijd.

 

[Sander72]

Da's een heel mooi eendje... inderdaad bij Charcuterie hoor, erg fijn!

 

[boyke ten broeke]

interessant, zeker na mn experimentje afgelopen weekend met kipvleugels, lijkt me dit een mooi vervolg, ik moet wel toegeven dat wat koud roken betreft ik wel even moet inlezen.. maar ziet er super lekker uit.

 

[RdB]

Dank heren!

Klinkt heerlijk! Ik zou de volgende keer wel even die zilveren vliezen eraf snijden. Die blijven taai. Doe ik bij warme bereiding ook altijd.

Ga ik volgende keer inderdaad doen, hoewel je het niet merkt door het dunne snijden. Ik heb het idee dat bij koud roken het belangrijk is dat je zoveel mogelijk vliezen etc wegsnijd, belangrijker dan bij warm roken.

 

[harlin]

Hi,

Is dit charcuterie? Ik weet even niet waar dit beter zou passen.
Onlangs op de evenwichtsmethode van meneer Wateetons een eendenborst 4 dagen gepekeld (colorozozout, teentje knof, laurier, 1 theelepel lichtbruine basterdsuiker, paar jeneverbessen).

Ik vind dit zeer interessant, wat googlen kwam ik op http://wateetons.com/2013/10/14/evenwichtsverwarring/ en http://wateetons.com/2013/12/10/nieuwe-pekeldata/ stipt de laatste nitrietpekelzout aan anders dan colorozozout.

Welke verhoudingen heb je gebruikt voor de eendenborst? Kan ik deze op m'n bucketlist schrijven.

 

[Danny77]

Ziet er goed uit.

 

[RdB]

Hi,

Ik vind dit zeer interessant, wat googlen kwam ik op http://wateetons.com/2013/10/14/evenwichtsverwarring/ en http://wateetons.com/2013/12/10/nieuwe-pekeldata/ stipt de laatste nitrietpekelzout aan anders dan colorozozout.

Welke verhoudingen heb je gebruikt voor de eendenborst? Kan ik deze op m'n bucketlist schrijven.

De eendenborst was 200 gram, ik heb er 300 ml pekel bijgedaan met daarin dus 0.03*(200+300)=15 gram colorozozout en een miniem beetje suiker. Volgens meneer Wateetons moet je eigenlijk minder water dan vleesgewicht gebruiken maar daar heb ik me tot nu toe net niet aan gehouden.
Voor zover ik weet is nitrietpekelzout overigens hetzelfde als colorozozout, ook volgens meneer Wateetons.
http://wateetons.com/2014/08/22/een-vraag-een-antwoord/
"Bij gebruik van nitrietpekelzout/colorozozout in plaats van keukenzout"