BasBQ
Beef en Steak

Koud gerookte eendeborst (wintercursus Reitse 2008)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.279
CIMG0348.JPG


Dit is een van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2008, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Koud gerookte eendenborst met sinaasappel honing dressing en frisse salade.

Ingredi?nten: voor 8 personen

- 2 gerookte eendenborst
- 200 gram knolselderij in reepjes gesneden en geblancheerd
- 400 gram gemengde sla
- Basis dressing voor sla (zie Man achter de BBQ blz 75)
- 3 sneetjes witbrood in dobbelsteentjes gesneden en gebakken in olijf olie (croutons)
- 2 eetlepel geroosterde pijnboompitten

Sinaasappel dressing:

- 2 dl verse jus d'orange
- 2 eetlepel honing
- azijn, olijfolie
- peper en zout uit de molen
- 2 eetlepels blokjes gekonfijte sinaasappel snippers.

Koud roken van eend:

4 eendenborsten zijn goed voor 20 salades.
Leg in een diepe schaal de eendenborst met de vetrand naar onderen

CIMG0333.JPG


(Tamme eendenborst is verkrijgbaar bij een goede polier)
Bestrooi de eendenborst royaal met zeezout en dek deze af met plasticfolie.

CIMG0336.JPG


Leg op de eendenborsten iets zwaars; een fles wijn of pan b.v en laat dit 24 uur staan in de koelkast.

CIMG0337.JPG


Spoel de zoutresten van de eendenborst en droog de eendenborsten af met een doek.
leg de eendenborsten op het rooster van de Weber smoker.

CIMG0340.JPG


Neem een eirekje (10 eieren) en maak deze nat met behulp van een plantenspuit.
Leg in het rekje de fijne houtsnippers van Weber (Mesquite) en daarop een handje vol met rookmot. Dit is een soort zaagsel
wat je veelal kan krijgen bij een hengelsport speciaalzaak.
Maak alles goed nat met de plantenspuit en leg het rekje onderin de smoker. Breek de uiteinden van het doosje open zodat
de zuurstof er goed doorheen kan.

CIMG0339.JPG



Leg op het rekje 4 gloeiend hete briketten van Weber en vouw het eierdoosje dicht.

CIMG0341.JPG


De schuiven van de smoker allemaal open en de eendenborst op de boven rek leggen. Deksel dicht en niet meer open doen! Pas als de WSM niet meer rookt een nieuw eierrekje plaatsen en oproken. De eendenborst dan omdraaien met het vet naar
boven.

CIMG0346.JPG


Na twee rooksessies van in totaal 2 ? uur de eendenborst goed in plastic folie pakken en 24 uur in de koelkast. Verwijder
daarna de vetlaag (kan je heerlijk uitbakken als kaantjes!!) en vraag de slager of hij voor jou de eendenborst wil snijden op
stand 3 a 4, je kunt de eendenborst prima invriezen (gesneden) mits goed verpakt.

Dressing:

Meng door de jus d'orange de honing, scheutje olie en azijn en peper en zout.
Voeg de snippers gekonfijte sinaasappel toe. (verkrijgbaar in de supermarkt Baukje)
Je mag ook partjes verse sinaasappel gebruiken

Dresseren van de salade:

Maak de sla en de knolselderij aan met de basisdressing en leg de gesneden eendenborst op de sla. Besprenkelen met de
sinaasappel dressing en strooi de pijnboompitten en de coutons er losjes overheen.

Tip:

Zorg dat je alles klaar hebt staan. De eend 3 dagen van te voren roken Dit geeft rust en je hebt zelf ook plezier met een
glaasje wijn bij je gasten.

Lekker ite!
 

Mike v R

Forum Meubilair
 
 
 
 
Berichten
10.410
Lekker hoor,
En bedankt voor het recept.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.279
Dit recept is voor tamme eendeborst, wilde eendeborst moet langer (zeg een goede zes uur)
 
Bovenaan Onderaan