BasBQ
Beef en Steak

kleurzout

S
 
 

Stoker Joop

Stoker
Berichten
328
Na het forum van Camiel over charcuterie gelezen te hebben begon het bij mij te prikkelen om ook een te maken. Ik ontken dat dit een bbqvirus is.
Ik ben bij mijn slager geweest voor colorozo 0, 6% (dit heb ik uit andere forums kunnen halen). Dit kende ze niet, maar wel kleurzout. Ik vertelde dat ik wilde gaan pekelen (is dit de juiste term?), toen voegde hij nog een beetje sulfiet bij de kleurzout. Op deze wijze doet hij het ook, alleen hij gaf toe dat hij zijn hobby lang niet meer gedaan heeft.
De vraag is wat is kleurzout en is sulfiet hetzelfde als nitriet? En is kleurzout +sulfiet hetzelfde als colorozo 0, 6% of gelijkwaardig?
Ik ben ondertussen begonnen, alleen het knaagd een beetje aan me of ik wel goed aan doe.
 
Het antwoord is simpel. Het is absoluut niet het zelfde. Natrium sulfiet is een bacterie doder die gebruikt wordt op b.v. geschrapte aardappelen.
Vroeger werd dit veel gebruikt in de slagerijen omdat het het vlees fantastisch op kleur houd. Daarvoor is er geen beter middel.
Ik heb het wel eens uit getest en je vlees is nagenoeg verrot maar nog steeds op kleur.
Echter het is in de warenwet al heel lang verboden om in de slagerij te gebruiken.
De eigenschappen zijn heel anders en de werking veel langduriger.

Mijn volgende vraag is :"Wat wil je nu gaan maken?".
Als ik dat weet kan ik je een beter advies geven.

Waarom is het verboden: Het dood alle bacteri?n. Dus bij een te hoge concentratie ook je darmbacteri?n, Je wordt dan wel niet ziek maar je laarzen staan vol met str**t :).
 
Lees net nogmaals je post door.
Als je slager je kleurzout heeft gegeven zal dit bijna zeker colorozozout zijn, dit noemen ze ook wel kleurzout.
Je kunt dit zien als je vlees snel grijs verkleurt wanneer je het erop gestrooid hebt.
Wil je zeker zijn moet je er een stukje vanaf snijden wat al doorzouten is en dit even bakken.
Het zal dan van binnen mooi roze moeten blijven net als een plak achterham voor je boterham. Dat is een eigenschap van nitrietzout.
Natriumsulfiet heeft die eigenschap niet.
 
Ik schrok even uit jou eerste bericht, na je 2e bericht gelezen te hebben klopt het met jou laatste omschrijving.
2n6he2x.jpg

x3brwo.jpg


Afgaand op de kleureigenschappen denk ik dat het gewoon kleurzout is (colorozozout).
Woensdag is de slager weer open en ik ga vragen wat hij precies bij de kleurzout heeft gedaan. Ik begin nu te twijfelen of het wel sulfiet is geweest.
 
Ben het eens met Bert, sulfiet is al lang verboden in slagerijen.
Ook kan het zijn dat mensen allergisch zijn voor sulfiet, met name astma pati?nten !

Ik weet niet wat je van plan bent te maken, maar heeft de slager het sulfiet door het zout gegooid, zou ik het weggooien of op de straat gooien als het glad wordt.

Lees het verhaal wat Frits heeft geschreven over zout en heb je nog vragen stel ze hier, er zijn hier genoeg mensen op dit forum die je willen voorzien van advies.
Drogen en conserveren van vlees is iets waar je niet te licht mee om moet gaan, vertrouw je het niet gooi je product dan weg ondanks dat je er misschien je hele ziel en zaligheid in hebt gelegd. Je hebt maar 1 leven!

Mocht je colorozo willen hebben om eens aan charcuterie te beginnen, wil ik je met plezier iets toesturen.

 
Ik zie dat je inderdaad colorozo zout hebt gebruikt.
Nu rest nog de vraag wat je precies wilt gaan maken.
Ik zie dat je een stuk procureur hebt gekocht. Ik zou hiervan gewoon een stuk bacon maken.
Dus pekelen in de koelkast voor een week en dan warm roken tot 70 graden kern.
En daarna gebruiken als blokjes rookspek of plakjes. Wat je niet nodig hebt invriezen.
Je hoeft je dan ook geen zorgen te maken over de bacteri?n e.d.
Wil je een stuk aan een spijker hangen (nou voorruit een schroef werkt ook wel) dan zou ik niet dit stuk nemen om te beginnen.
Het heeft een losse structuur, het is geen heel vleesdeel. Je hebt een grotere kans op bacterie vorming tussen de spieren.
Het vet kan eerder ranzig worden, en het droogt moeilijker.
 
Ik hou dezelfde recept aan als Camiel, met toevoeging van enkele kruiden 0, 2%. De kleurzout en suiker is naar ratio op gewicht vlees aangepast. Topic " ook een schoefje op zolder."
Ik heb varkensnek gebruikt, ik wilde hem aan de spijker hangen nu lees ik dat het beter is om rookspek te maken. Nu ben ik de weg kwijt. :(

Woensdag ga ik de slager overhoren en dan beslis ik of de sessie door gaat en/of welke sessie ga toepassen. Ik heb geen zin om doodziek te worden, ik ben bewust van de gevaren. Anders gaat het vlees rechtstreeks de kliko in.

Hier in Brabant is nog geen sneeuw gevallen dus stooien heeft geen zin., Er zijn wel een paar hardnekkige plantjes in de tuin die ik weg wil hebben, misschien verdwijnen ze ook als sneeuw voor de zon.

 
Stoker Joop zei:
Ik hou dezelfde recept aan als Camiel, met toevoeging van enkele kruiden 0, 2%. De kleurzout en suiker is naar ratio op gewicht vlees aangepast. Topic " ook een schoefje op zolder."
Ik heb varkensnek gebruikt, ik wilde hem aan de spijker hangen nu lees ik dat het beter is om rookspek te maken. Nu ben ik de weg kwijt. :(

Woensdag ga ik de slager overhoren en dan beslis ik of de sessie door gaat en/of welke sessie ga toepassen. Ik heb geen zin om doodziek te worden, ik ben bewust van de gevaren. Anders gaat het vlees rechtstreeks de kliko in.

Hier in Brabant is nog geen sneeuw gevallen dus stooien heeft geen zin., Er zijn wel een paar hardnekkige plantjes in de tuin die ik weg wil hebben, misschien verdwijnen ze ook als sneeuw voor de zon.
Klik om te vergroten...

Zo dramatisch is het niet. Je kunt hem altijd gewoon warm roken volgens de receptuur van de bacon. Je hebt dan gegarandeerd een lekker stukje vlees over.
Als je bang ben dat het te zout wordt doe je in hetzelfde bakje koud water en laat je hem een halve dag staan. Het zout trekt er dan weer wat uit.
Als je naar de slager gaat, vraag hem dan om b.v. een dikke lende met vet en zonder het zwoerd, of een stuk platte bil met vet en zonder zwoerd.
Daar kun je prima mee uit de voeten.
 
@Bert + BertM, bedankt voor de tips en waarschuwing. Ik ben blij dat ik twijfelde en een fout maakte. Op deze manier leer ik het beste. Gelukkig kan ik met mijn fout toch iets goed maken namelijk bacon. Als het zo ver is maak een topic bacon aan.
Woensdag hoor je meer over de mysterieuze poedertje bij de kleurzout.
 
Joop/ Bert,

Heb momenteel ook twee stukjes procureur in de koelkast liggen, 1 wil ik roken volgens een recept in het boek rooktechnieken: 2 weken pekelen, 2 dagen drogen en daarna koud roken. De andere volgens het coppa recept van vuur en rook. Dit deel is wel een aantal weken onderweg.
Dus drogen is zeker mogelijk mocht ik de boeken geloven.

Gaat het mis heb je weer wat geleerd, is mijn instelling.
 
Zeker kun je procureur drogen.
B.v. procureurspek, coppa, coppa calabrese( wordt in een darm gewikkeld).
In het vlees zitten geen bacteri?n, die zitten op de buitenkant. Dit begint bij de slacht dan zitten ze op de buitenkant van het karkas.
Naarmate je het verder verdeeld verspreid je ook de bacteri?n. Om te zouten en te drogen kun je het beste hele vleesdelen gebruiken.
Je hebt dan je bacteri?n op de buitenkant en die zout en rook je het eerst.
Ik wil daarmee niet zeggen dat een stukje niet lukt, maar compacte delen geven wat meer zekerheid. 
 
wat moesten we zonder Bert!
 
De zorgen zijn weer de wereld uit.
De slager heeft bij de kleurzout (colorozo) een mespuntje salpeter toegevoegd. De salpeter zorgt ervoor dat het pekelproces beter gehandhaafd wordt (meer contole op het proces). Nitriet heeft tijdens het pekelen de neiging een deel van de eigenschappen te verliezen of gaat aan met andere stoffen. Hoe de chemische reacties van nitriet en salpeter in zijn werk gaat weet ik niet, aangezien enkele microbiologen onder ons  kunnen ze dit mooi uitleggen. :p
Wat sulfiet betreft is bij wet verboden en hij heeft het niet.
Volgens de slager kun je in principe elk vlees pekelen, ook in mijn geval de procereur. Hier ben ik niet helemaal mee eens, maar dat moet uit ervaring nog blijken. Zo heeft mij slager ooit geitenvlees gepekeld, en op de toonbank liggen 3 stukken koud en warm gerookte procereurs en tot mijn verbazing ook een gekookte versie!
Dan moet je koken tot 80 graden kern temperatuur, het vlees ziet wel grijs uit en is vet (het vet druipt er gewoon af). De smaak is mild en is zacht van structuur, smaakte goed al moest ik even wennen (gekookt vlees hoe komt men nou daarop?).
Op basis hiervan besluit ik door te gaan voor het vlees aan de schroefjes en spijkers die ik op zolder heb.
 
Salpeter is Kaliumnitraat.

Het klopt dat nittriet naar verloop van tijd minder gaat werken, dus wordt er bijvoorbeeld bij salami ook nitraten toegevoegd.
Deze worden door de bacteri?n weer omgezet naar nitriet, hierdoor zul je langer de werking van nitriet hebben.
Om nitraat om te zetten zal de temperatuur hoger dan 10 graden moeten zijn, aangezien boven deze temperatuur de bacteri?n actief worden.
In je koelkast zal de temperatuur altijd onder de 10 graden zijn, om bacteri?n geen kans te geven zich te ontwikkelen.
Droge producten zoals salami en nduja wordt vaak eerst op een hoge temperatuur gezet, het zogenaamde fermenteren, en daarna wordt de temperatuur teruggebracht om de producten te drogen.
Zoals Bert hieronder al zegt worden de bacterien bij het vermalen verspreid en dit werkt bederf in de hand.
In deze recepten zie je vaak instacure #2 voorkomen, dit is zout met nitriet en nitraat en wordt gebruikt voor droge producten.
Er worden ook vaak startculturen toegepast.

Ik zou dit dus niet gebruiken voor bacon of ham.

Koken wordt vaker gedaan, bv gekookte ham, die veel als vleeswaren worden verkocht.
De Botulisme bacterie sterft vanaf ongeveer 60 graden, dus door koken tot een kerntemperatuur boven deze temperatuur zal het vlees ook zonder gevaar gegeten worden.

Salpeter wordt veel gebruikt in vleeswaren om de mooie roze kleur te krijgen.
 
Hier staat Coppa hoog op het lijstje (maar dan wil ik daar wel een droogkast voor hebben)
Ik las ergens dat het 3 maanden moest hangen (zal ook wel een beetje afhangen van de grootte).

Een doorgesneden Coppa ziet er hemels uit  =P~

Mac
 
alvon zei:
ik ben geen slager maar volgens mij dient de saltpeter voornamelijk om verkleuring tegen te gaan

http://www.naturalspices.eu/kaliumnitraat-salpeter-e252.html
Klik om te vergroten...
Klopt, staat ook in de laatste zin van mijn verhaal.
Nitriet samen met myoglobin in het vlees zorgen voor de rode kleur.
Nitraat wordt omgezet in nitriet dmv bacteri?n.

Voor de ontdekking van nitriet werd er altijd salpeter gebruikt.
Nu is het in sommige landen zelfs verboden om het bijvoorbeeld in Bacon te doen.

Nitraat is pas handig om te gebruiken als je meer als 2 a 3 weken droogt of als je bijvoorbeeld een opgerolde pancetta maakt.
Het is een soort 2 traps raket, als je nitriet in je colorozo is uitgewerkt gaat het omgevormde nitriet uit je nitraat werken.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan