Bewezen is dat er voldoende bacteriën gedood worden met langere tijd verhitten op 65 graden.
Het feit is wel dat hier minder conserveringsmiddelen in zitten dan commerciële varianten.
Je hebt helemaal gelijk.
Maar zal je uitleggen waarom ik naar 74 graden ga.
Als ik bijvoorbeeld in het boek charcuterie-2 kijk in het hoofdstuk “Praktijkaspecten en adviezen” :
“Om de meeste ziekteverwekkers af te doden, moet bij gegaarde worstsoorten de minimale kern van 72 graden gedurende 2 minuten worden bereikt. Bij lagere temperatuur zal de garingstijd navenant verlegt moeten worden. “
Bij een garingstijd van 65 graden moet de tijd per graad celcius als richtlijn verdubbeld worden, dat wil zeggen 72-65 = 7 x 2. Dit is 14 minuten op 65 graden.
En verder “Voldoende bacterieafdoding is ook afhankelijk van het aanvangs kiemgetal voor de garing…”
Gezien het feit dat je met kip werkt,welke veelziekteverwekkers kan bevatten, deze met deze warme dagen in de fietstas van de slager / poelier naar huis hebt gebracht en je geen gekoelde werkruimte hebt, ga ik ( en de meeste slagers) voor safe. Met kern 74 weet ik zeker dat ik minimaal 2 minuten op 72 graden heb gezeten.
Het is geen piswedstrijd, dus als jij en Ewald zich veilig voelen met 65 graden moet je dat zeker doen, maar ik adviseer toch mensen die beginnen met charcuterie & worst om bovenstaand aan te houden, als je na een eerste kippengrillworstje met de hele familie op de wc ( of erger)zit is de lol er snel van af.
Niet voor niets controleren de Juryleden bij een BBQ wedstrijd ook of de kip goed gaar is voordat ze proeven.
De meeste grillworsten die ik voorbij zie komen worden met van die kant en klare grillmix potjes gemaakt, heb je wel eens gekeken wat daar allemaal in zit?
Ga je helemaal homemade dan kan de toevoeging van enkelvoudige suikers of azijn helpen de bacteriegroei te verminderen.
, waterbad van 65 graden Celsius, worsten in kunstdarm 50 minuten, dan gaat er in 1 van de worsten een temperatuurprobe. (doe je dat eerder heb je kans dat je worst leegloopt) dan wachten tot de kerntemperatuur van de worst ook 65 graden Celsius is en dan een kookwekker op 10-15 minuten zetten (Food safe) daarna snel afkoelen in een ijswaterbad en verdr afwerken en grillen.
