Kip grillworst jalapeño cheddar

[Barbeknoei]

Soms moet je het wiel niet opnieuw uitvinden, maar gewoon vertrouwen op de kunde van oudgedienden.

Terwijl ik dit typ, heb ik al 1 van de 3 worsten opgegeten, dus ik denk dat het met de conclusie wel goed zit .

Ik had dus bedacht om zelf grillworst te maken. Ewald had me al een paar keer gestalkt met plaatjes, dus ik was om.
Enige tijd geleden van vrouwlief een verbodenwoordaparaat gekregen , dus geen excuses. Nog enkel een worstvuller, darmen en kruiden bestellen en gaan met die worst.

Het recept: https://bbqgenootschap.nl/threads/jalapeño-cheddar-kipgrillworst.30417/#post-438740

Zonder verder na te denken en door gebruik van dezelfde kruiden heb ik dit recept aangehouden. 2 verschillen:
Ik heb rode jalapeños gebruikt, die verrassend niet pittig waren. En het tweede verschil ik heb de worsten gegaard op 80 graden tot kern 75-80. Beetje overdone, maar dat is wat je vind op internet en voor een eerste keer is dit prima. De volgende keer ga ik eens voor langere tijd op 65 graden garen en het verschil testen.
Overigens heb ik gewoon kippendijgehakt gekocht bij de Hanos, omdat dit ook gewoon puur gehakt is en ik geen zin heb zelf te draaien.

Verder weinig toe te voegen. Dit is gewoon geweldig om te maken e n vooral super lekker.

Leermomenten: temperatuur en ondanks de stevigheid van de worstvuller is dit met twee toch echt handiger.

Ps. Ik had erg goede hulp

 

[Ridevi71]

jaaaaa, toppertje hoor
ziet er fantastisch uit met die rode jalapeno.
lekker man

maar goed dat je hulp had, anders was het misschien niet gelukt
goud man.

 

[Zzzjon]

Dat ziet er uit als prima worst, had ik ook best willen proeven.

Binnenkort toch echt maar eens aan beginnen.

 

[SandyMan]

Dat zijn flink gevulde worstjes hoor!
Zien er fantastisch uit!

en helemaal eens, als Ewald iets geschreven heeft kan je t net zo goed gewoon volgen.

 

[Ewald]

Mooie rustieke worsten Remco, TOP.
Het kleurtje van de rode Jalapeno's is ook erg vrolijk, leuk om te mengen met groene voor een hele rijke kleurenpotpourri.
Het mooie aan zo'n verbodenwoordapparaat is dat je kerntemperatuur van de worst nooit hoger wordt dan de ingestelde temperatuur van het welwater. daardoor kun je perfect en voedselveilig de theorie van de gerookte kipfilet gebruiken.
65 graden vind ik een mooie kerntemperatuur en daar stel ik dat ding ook op in, 65 graden, en daar moet je ze zo'n 6 minuten op houden.
Na 50 minuten wellen stop ik een kerntemperatuurprobe in 1 van de worsten (doe je dat eerder heb je de kans dat je worstgehakt nog te zacht is en uitloopt) en wacht tot deze de 65 graden aantikt, dan zet ik een kookwekker.
Voor de zekerheid doe ik 15-20 minuten, de kerntemperatuur van de worst loopt toch niet verder op dus wat maakt het uit, nog voedselveiliger. Worsten eruit en snel afkoelen in ijswater en daarna afgrillen.

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...

www.bbqgenootschap.nl

Maar ze zijn erg lekker he

 

[SandyMan]

@Ewald , sorry dat ik 't moet vragen.. Maar kippendij mag/moet toch veel hogere kerntemp hebben dan filet?

 

[Ewald]

@Ewald , sorry dat ik 't moet vragen.. Maar kippendij mag/moet toch veel hogere kerntemp hebben dan filet?

It's not just temperature.

Het is niet alleen de temperatuur maar ook de tijd dat het vlees die temperatuur heeft.

De hele theorie lees je in deze link.

Award Winning Food Temperature Guide And What You Need To Know About Food Safety

We all strive to create tender, juicy, and flavorful meat, but we also want it safe. Monitoring the internal temperature is the best way to have the best of both worlds. Here's the ultimate guide to understanding proper cooking temperatures and food safety to ensure that your meat is cooked...

amazingribs.com

Kip is bij 74,4 graden C voedselveilig, dat wil zeggen dat bij 74,4 graden C en 0 seconden er genoeg bacteriën zijn gedood om het voedselveilig te maken. (Dat is de hufterproof kerntemperatuur dus)
Maar als je volgens de USDA (United States Department of Agriculture) kip gaart tot een kerntemp van 65,6 graden C en je houdt de kerntemperatuur daar 5 minuten op dan heb je net zo veel bacteriën gedood als bij 74,4 graden C en 0 seconden.
Zo is er een heel lijstje met kerntemperaturen en tijden. zo is datzelfde stukje kip bij 62,8 graden C kerntemperatuur en 14 minuten op die kerntemperatuur houden net zo voedselveilig als de 2 bovenstaande voorbeelden.

 

[Barbeknoei]

@Ewald , sorry dat ik 't moet vragen.. Maar kippendij mag/moet toch veel hogere kerntemp hebben dan filet?

Nee, bij kip zijn die verschillen niet zo groot. Een dij of drumstick duurt wel iets langer voordat deze gaar zijn, maar voor de kerntemperatuur aanhouden.

Waar Ewald in zijn recept naar refereert is (and correct me if wrong) een andere benadering van het doden van bacteriën. Er wordt hier gesproken over een acceptabele killratio van bacterie. Normaliter dood je ook nooit alle bacteriën, maar zoveel dat we dit met 72 graden kern acceptabel vinden. Dit wordt de veilige kerntemperatuur genoemd.
Het aantal bacteriën dat je dood bij 0 seconden op 72 graden is net zo groot als bijvoorbeeld 15 minuten op 65 graden (precieze graden en minuten staan in dat onderzoek).
Het idee er achter is dat op lagere temperatuur je vlees sappiger blijft, terwijl het wel veilig is.

In dit geval vraag ik me dat wel af, omdat de grillworst in een darm zit en er dus geen vocht kan verdampen. Maar dat is een testje waard.