kerntemperatuur kalkoenpoot

[meinonA]

Hallo allemaal,

Zojuist heb ik een kalkoenpoot op de kettle gelegd.
Op internet zeggen de meeste dat ik hem naar 74 moet garen.

Stel dat ik wil dat het vlees van het bot valt en dat ie hooguit nog aan 1 kant met een paar zeentjes vast zit, moet ik hem dan nog steeds tot 74 garen?

alvast bedankt voor jullie ideeën hierin

 

[Ewald]

73/74 graden is prima

 

[stijntje113]

Lager kan ook hoor. Er is een tabel op internet, afhankelijk van de tijd (dus hoe lang je hem op een bepaalde temp hebt) kun je hem ook lager laten garen. (kan de tabel zo snel niet vinden) Als je hem langzaam gaart kun je dus lager in temp gaan zitten. De 73/74 graden is ivm piek bereiding. Just to be safe.

 

[meinonA]

afhankelijk van de tijd (dus hoe lang je hem op een bepaalde temp hebt) kun je hem ook lager laten garen

maar, low en slow is over het algemeen tussen de 90-110. Dat is al hoger dan 73. Hoe zorg ik er dan voor dat ie op die bepaalde temperatuur doorgaart zonder die 73 te ver te overschrijden?

 

[Ewald]

Lager kan ook hoor. Er is een tabel op internet, afhankelijk van de tijd (dus hoe lang je hem op een bepaalde temp hebt) kun je hem ook lager laten garen. (kan de tabel zo snel niet vinden) Als je hem langzaam gaart kun je dus lager in temp gaan zitten. De 73/74 graden is ivm piek bereiding. Just to be safe.

Ja dan pasteurizeer je het vlees, dat doe ik ook met gerookte kipfilet, die gaan eerst in een brine en dan low en slow tot een bepaalde kerntemp. en en op die kerntemp. probeer je hem een tijdje te houden (staat hier bij recepten)
Dat zou je kunnen proberen, met of zonder brine
Ik heb ook gelezen dat de kalkoen eerst gebrined wordt en daarna tot 85-90 graden kerntemp. gegaard wordt. en dat dat fantastische resultaten oplevert, ook dat kun je proberen, overigens ook low en slow. Zonder te brinen zou ik niet doen met dat magere vlees.
Wat hebben we toch een fantastische hobby.

 

[Ewald]

maar, low en slow is over het algemeen tussen de 90-110. Dat is al hoger dan 73. Hoe zorg ik er dan voor dat ie op die bepaalde temperatuur doorgaart zonder die 73 te ver te overschrijden?

hier staat het uitgelegd:

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...

www.bbqgenootschap.nl

 

[meinonA]

haha, het is gelukt. Helaas vergeten foto's te maken.
Niet gebrined tot 85 graden gegaard. Het vlees bleef aan de bovenkant van het bot hangen, maar kwam verder helemaal los. Ik denk dat het vocht tussen het vel is blijven zitten. Het was erg sappig, maar het vel was net schoenleer zo taai.
Jammer dat het zo snel op was