Katz Pastrami sandwich

[Poetsertje]

Afgelopen jaar had ik het voorrecht met het gezin in New York te belanden.
Vrienden hadden een lijst met bezienswaardigheden samengesteld.
Ik had daarbij aansluitend de eetroute uitgezocht.

0.a. Salvation Burger, Fette Sau, Wolfgangs steak house, Korean bbq, een van de beste pizza tenten, Catz deli en nog veel meer......

Fantastische week geweest, maar er spookte een ding nog regelmatig door mijn hoofd:
De Pastrami sandwich van Catz, een van de beroemste "broodjeszaken" van New York (van de beroemde orgasme scene uit When Harry met Sally)
Onbeschrijvelijke ervaring, fantastisch en zalig. (De broodjes dan he)

Nu heb ik bij toeval het recept in mijn nieuwste bbq boek staan (Pitmaster)

Dat gaan we maken !!

Het duurt alleen wel 5 dagen:
3 dagen in de pekel
1 dagje op de bbq
1 dagje stomen op de bbq

Ik zal verslag doen of het lukt, sinds gisteravond stap 1 en ligt er een top brisket in de pekel.

De pulled pork doen we er maar bij voor vandaag 

 

[DanBras]

Damn....dat ziet er lekker uit 

Ik zou als ik jou was alleen iets meer research op internet doen over Katz, want je pekeltijd en totale bereidingstijd is wel heel erg kort.
Ik heb het in januari ook gemaakt van een stuk brisket en alleen het pekelen heeft al twee weken geduurd (vanwege de grootte van het stuk vlees), terwijl volgens de berichten Katz 3-4 weken pekelt. Ook het ontzouten, rubben, drogen, roken, garen, stomen neemt wat meer tijd in beslag. Al met al was ik 3 weken onderweg met alleen de brisket point en eenstukje flat.

 

[Hans]

Ik blijf het volgen, succes!  !

 

[Thmsgulden]

Wauw... mooi stuk brisket en wat een klus. Veel succes!

 

[Poetsertje]

Het kan tegenvallen, geen idee Dan Bras. Dit is het recept dat in mijn boek staat en dat gaan we maar volgen

Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk

 

[Sander72]

Danbras +1

Ruim 6 kilo fantastische brisket krijg je niet in 3 dgn gepekeld.

Het zal hoe dan ook zalig worden (dat vlees kan je rauw nog heerlijk eten) maar maak er vooral ook een leuk projectje van! Heel veel plezier!

PS heb je het fotozware draadje van Katz pastrami hier op het forum ook al eens bekeken?

 

[Poetsertje]

Nee, zal ik eens doen.
Maar hij kan ook drie weken blijven liggen natuurlijk.



Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk

 

[SilverFox]

Ga ik volgen...

 

[Poetsertje]

Nee, zal ik eens doen.
Maar hij kan ook drie weken blijven liggen natuurlijk.



Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk

Geintje he natuurlijk
Mooi topic van de pastrami in 2014, die heb ik echt gemist toen.

Mijn recept is weer anders. Ik zal het uiteindelijk er bij zetten

Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk

 

[Ceriel]

Danbras +1

Ruim 6 kilo fantastische brisket krijg je niet in 3 dgn gepekeld.

Het zal hoe dan ook zalig worden (dat vlees kan je rauw nog heerlijk eten) maar maak er vooral ook een leuk projectje van! Heel veel plezier!

PS heb je het fotozware draadje van Katz pastrami hier op het forum ook al eens bekeken?

+1

De pekel dringt in 3 dagen nooit door tot in de kern van een brisket. Het zou jammer zijn van deze mooie wagyu....

 

[JaapAap]

Dit lijkt mij ook erg lekker om te maken. Ik heb nog een brisket van zo'n 7 kg in de vriezer maar ik lees overal dat je pinksalt nodig hebt. Ik heb alleen maar colorozozout lukt het hier ook mee of wat is wijsheid? Aangezien pinksalt niet te krijgen is in Nederland.

 

[Ceriel]

Dit lijkt mij ook erg lekker om te maken. Ik heb nog een brisket van zo'n 7 kg in de vriezer maar ik lees overal dat je pinksalt nodig hebt. Ik heb alleen maar colorozozout lukt het hier ook mee of wat is wijsheid? Aangezien pinksalt niet te krijgen is in Nederland.

Uit een ander draadje de volgende reactie gevonden:

Als ik Google mag geloven is 8 ounce zout ongeveer 225 gram en is 4 teaspoons zout ongeveer 24 gram (6 gr per teaspoon)

Met de converter op dit forum kom ik dan op:
48 gram Leozout (3% nitriet)
201 gram gewoon zout

Of

240 gram colorozozout (0.6% nitriet)
9 gram normaal zout

Ik heb destijds ook nitrietzout 3%/Leozout gebruikt. Je zou ook Grate Goods All Brine color kunnen gebruiken voor je pekel, hier zitten ook al kruiden in

 

[JaapAap]

Dit lijkt mij ook erg lekker om te maken. Ik heb nog een brisket van zo'n 7 kg in de vriezer maar ik lees overal dat je pinksalt nodig hebt. Ik heb alleen maar colorozozout lukt het hier ook mee of wat is wijsheid? Aangezien pinksalt niet te krijgen is in Nederland.

Uit een ander draadje de volgende reactie gevonden:

Als ik Google mag geloven is 8 ounce zout ongeveer 225 gram en is 4 teaspoons zout ongeveer 24 gram (6 gr per teaspoon)

Met de converter op dit forum kom ik dan op:
48 gram Leozout (3% nitriet)
201 gram gewoon zout

Of

240 gram colorozozout (0.6% nitriet)
9 gram normaal zout

Ik heb destijds ook nitrietzout 3%/Leozout gebruikt. Je zou ook Grate Goods All Brine color kunnen gebruiken voor je pekel, hier zitten ook al kruiden in

Ok dus het kan wel met colorozozout zonder dat het te zout wordt?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Ceriel]

Ok dus het kan wel met colorozozout zonder dat het te zout wordt?

De  converter gebruiken voor de juiste verhouding en na het pekelen laten ontzouten in een bak water

 

[JaapAap]

Ok thanks


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Poetsertje]

Hmmmmmm

Foutje bedankt.
Dat had ik even te gemakkelijk over 1 kam geschoren.
Moeten we dus de volgende keer anders doen.

Mijn recept had 36 gram pink salt......nu colorozo gebruikt.
Maar met drie dagen moet het geen probleem opleven

 

[smeinkie]

Veel succes!!

Deze ga ik ook even volgen

 

[elhopo]

Ik heb recepten gezien waar ze er een week over deden. Ik hoop voor je dat het in die korte tijd lukt.

Die Pastrami daar is inderdaad erg lekker, en ook de Corned beef is lekker. Wel erg machtig trouwens. Ik zie op de foto dat je ook van die augurken hebt gekregen, die vond ik niet te eten...

Het is trouwens Katz met een K... Verder veel succes, en ik ben benieuwd. Ooit wil ik hem ook een keer gaan maken.

 

[Poetsertje]

Het is niet mijn foto hoor.
Maar die augurken zijn zuur-zoutig inderdaad.
Wij vonden ze ook duidelijk minder geslaagd.

Mijn recept is ook niet het offici?le Katz recept, maar een variant uit Montreal. (volgens het boek)

Deze mocht ik wel opeten.

 

[Poetsertje]

Gisteren op de bbq gedaan om een uur of 9
We konden het toch niet opeten dus geen haast.

GRRRRRRR

Paste het niet op de Big Green Egg

Nou mes er maar in dan (snif.)

Het kleine stuk ging veel harder dan de rest.
Om 17.00 uur het kleine stuk er af en om 19.00 uur het grote stuk.
Volgende keer toch maar eens goed opzoeken hoe precies aan te pakken, want de flat was dun en veel verder dan de point
Straks stomen