Dit is al een oud Topic, je had ook/beter een nieuw topic kunnen starten de TS is al een geruime tijd niet meer aanwezig.
Zout zonder Jodium geldt alleen voor fermenteren, dus het pekelen waarbij het de bedoeling is om voedingsmiddelen door middel van melkzuurbacteriën te conserveren (zuurkool, augurken, Kimchi, etc.)
Jodium werkt bacterieremmend en dat wil je met fermenteren niet, althans niet voor de melkzuurbacterie.
Ongejodeerd zout gebruiken is echter theoretisch en praktisch is bewezen dat het niet veel uitmaakt, met of zonder jodium, zie hieronder.
Ook zout werkt bacterieremmend maar de melkzuurbacterie kan daar veel beter tegen dan andere bacteriën.
Door de zoute omgeving help je de melkzuurbacterie in de strijd en ga je andere bacteriën tegen.
Fermenteren is namelijk oorlog van de bacteriën waarbij de melkzuurbacterie als winnaar uit de bus moet komen.
Dit zegt meneer Wateetons (auteur van oa Over Rot) erover:
“theoretisch waarschijnlijk waar, maar in de praktijk waarschijnlijk irrelevant”. Er zit immers maar heel weinig jodium in dat zout. (Dat geldt overigens voor tal van claims rond fermenteren, “best mogelijk, maar waarschijnlijk is het effect in de praktijk zo klein dat je het niet merkt”.) In geval van het gebruik van groente fermenteren adviseerde ik, bij gebrek aan harde data, toch maar het gebruik van ongejodeerd zeezout, omdat er geen nadelen aan kleven. Het is vrijwel net zo makkelijk te verkrijgen en kost nauwelijks meer. Voor de zekerheid, zeg maar.
Die harde data is er nu echter. In deze studie, gepubliceerd in Food Microbiology testten de onderzoekers of het gebruik van gejodeerd keukenzout of ongejodeerd zout effect had op de groei van bacteriën in zuurkool met 1% zout, met en zonder starterculturen. In beide gevallen was er geen verschil.
