BasBQ
Beef en Steak

Hulp gevraagd.

vjkevin88

Tondelzoeker
Berichten
20
Goedenavond allen,

Na aanschaf eerder deze week van een mooie kamado stond vandaag de eerste keer op het programma. Een low en slow sessie waarbij er spare ribs op het menu stonden.


3 racks kalfs spare ribs op het welbekende ikea rekje. De eerste setup was even zoeken en een volgorde vinden (met vlammen tot gevolg, had de deksel open gelaten toen ik bezig was met de steen inpakken. Vlees lag er dus nog niet op) maar uiteindelijk een stabiele temperatuur van 108 graden gevonden. Vlees erop en terug laten komen op temperatuur l.


Gedachte was om het 3-2-1 principe te hanteren. Dus 3 uur de spare ribs laten roken (rookhout was veel eerder op, door de openstaande klep).
3 uur laten liggen (misschien is dit de fout wel) en eraf gehaald. Ik vond ze toen al taai en stug. 2 uur stomen en een uur grillen. Het resultaat was zeer smaakvol maar zeer taaie spare ribs, sommige stukken niet t eten.

Hebben jullie enig idee, wat ik volgende keer anders moet doen? Heb ik te lang gerookt? Heb ik een andere beginnersfout gemaakt?

Ik heb gebruik gemaakt van een indirecte opstelling met de deflector plate op het diepste punt. Omgevingstemperatuur was constant tussen de 106-110 (meter is gecontroleerd, werkt goed), dome thermometer was ook constant.

Dank voor jullie meedenken en input alvast!
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.068
Vragen passen beter in de rookkamer, dus ik verplaats het draadje even.

Maak de volgende keer wat foto’s, die zeggen meer dan een heel verhaal 😉.

Aan de rook heeft het in ieder geval niet gelegen, veel of weinig zorgt voor de smaak niet de gaarheid.

Heb je bij het inpakken nog iets toegevoegd als boter of appelsap?

Heb je de ribben los ingepakt of heel strak?

Heb je foto’s van de ribben?

Er zijn heel veel variabelen, het is dus moeilijk om heel goede aanwijzingen te geven zonder ze allemaal te kennen
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.371
Kalfsribben zeg je? Die hebben best een speciale behandeling nodig. Zou zelf eerder denken aan een langere low en slow sessie. Niet het makkelijkste begin. Ik denk dat je niet veel fouts hebt gedaan maar dat je een valse start hebt gemaakt. Misschien een goed idee om gewoon met varkens spareribs te beginnen?
 

Peter64

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
2.468
Ik snap het vehaal niet goed. Zal wel aan mij liggen...
Een paar vragen;
- wat Sander aangeeft: kalsribben.?
- die 108C, is dat op het rooster of op de ketelthermometer ?
- wat zijn je kerntemperaturen in de diverse fases ?
- wat bedoel je met de openstaande klep. Neem aan dat het deksel vannde Q met roken dicht was.
- de 3-2-1 methode is een handvat voor de bereidingstijd van porky ribs, maar is zeker geen wet van de Meden en de Perzen

Graag wat foto's of nadere info dan is hulp voor een top resultaat onderweg.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.126
Als ik kalfs spareribs maak dan doe ik die indirect op 107-121°C en dan zijn ze in een uur of drie wel gaar.

Bij de 3-2-1 methode staat de 3 voor de periode dat hij niet ingepakt is. Daar hoeft niet al die tijd rook bij te zijn hoor.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.126
Oh en een uur grillen? Bedoel je zonder platesetter, direct boven het vuur? Bij 3-2-1 is alles indirect. Er komt geen direct vuur aan te pas.
 

vjkevin88

Tondelzoeker
Berichten
20
Dank allemaal voor jullie input en vragen. Ik zal hieronder een zo duidelijk mogelijke omschrijving geven:

Kalfsribben zeg je? Die hebben best een speciale behandeling nodig. Zou zelf eerder denken aan een langere low en slow sessie. Niet het makkelijkste begin. Ik denk dat je niet veel fouts hebt gedaan maar dat je een valse start hebt gemaakt. Misschien een goed idee om gewoon met varkens spareribs te beginnen?
Ja inderdaad, spare ribs van een kalf / een koe. Ja, ik ga volgende keer gewoon varkens spare ribs proberen :). Thanks!

Een paar vragen;
- wat Sander aangeeft: kalsribben.?
- die 108C, is dat op het rooster of op de ketelthermometer ?
- wat zijn je kerntemperaturen in de diverse fases ?
- wat bedoel je met de openstaande klep. Neem aan dat het deksel vannde Q met roken dicht was.
- de 3-2-1 methode is een handvat voor de bereidingstijd van porky ribs, maar is zeker geen wet van de Meden en de Perzen

Graag wat foto's of nadere info dan is hulp voor een top resultaat onderweg.
Thanks voor je vragen:
- de 108 graden is op het rooster (heb een omgevingsthermometer hiervoor gebruikt);
- Dat is een goede, kerntemperatuur heb ik niet gemonitord; thanks voor de tip!
- Openstaande klep was in de voorbereidingsfase, tijdens het roken, stomen en grillen inderdaad zoveel als mogelijk gesloten;
- Foto's is inderdaad een goede, zal ik volgende even aan denken en zeker uploaden.

Vragen passen beter in de rookkamer, dus ik verplaats het draadje even.

Maak de volgende keer wat foto’s, die zeggen meer dan een heel verhaal 😉.

Aan de rook heeft het in ieder geval niet gelegen, veel of weinig zorgt voor de smaak niet de gaarheid.

Heb je bij het inpakken nog iets toegevoegd als boter of appelsap?

Heb je de ribben los ingepakt of heel strak?

Heb je foto’s van de ribben?

Er zijn heel veel variabelen, het is dus moeilijk om heel goede aanwijzingen te geven zonder ze allemaal te kennen
Oh excuus, zal er volgende keer op letten.
- Foto's is inderdaad een goede!
- Ja, heb appelsap ingespoten met een marinade-spuit en een marinade erover heen;
- Ribben zaten straks ingepakt;

Wat mij opviel, was dat de ribben na het roken al droog en taai waren. Ik denk dat ik iets fout heb gedaan in de "eerste fase"

Als ik kalfs spareribs maak dan doe ik die indirect op 107-121°C en dan zijn ze in een uur of drie wel gaar.

Bij de 3-2-1 methode staat de 3 voor de periode dat hij niet ingepakt is. Daar hoeft niet al die tijd rook bij te zijn hoor.

Ik heb ook (volgens mij) jouw recept van je website gevolgd; alleen na 3 uur roken waren de spare ribs zo taai dat ze toen al niet meer te eten waren. Stomen hielp hierbij niet meer. Ik denk dat ik in de eerste fase iets fout heb gedaan of misschien simpelweg te lang gerookt (weet niet zeker of dat invloed heeft?).

Oh en een uur grillen? Bedoel je zonder platesetter, direct boven het vuur? Bij 3-2-1 is alles indirect. Er komt geen direct vuur aan te pas.

alles heb ik tijdens de gehele bereiding op indirect gedaan :).
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.126
Waren ze te taai, of gewoon nog niet gaar genoeg? Ik weet natuurlijk ook niet hoe dik je ribs waren.
 

vjkevin88

Tondelzoeker
Berichten
20
Waren ze te taai, of gewoon nog niet gaar genoeg? Ik weet natuurlijk ook niet hoe dik je ribs waren.
Ik dacht inderdaad dat ze ook nog niet gaar waren. Maar het eindproduct was hetzelfde resultaat.
Wellicht moet ik inderdaad even met varkens ribs het nogmaals proberen :).

We geven niet op
 

Cherrywood

Pitmaster
 
 
 
Berichten
560
Nooit opgeven.

Bij varkensribben 3-2-1 is de kans op taai vrij klein. Hoogstens te gaar.
Al wordt "fall of the bone" ook gewaardeerd hier thuis.

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
Bovenaan Onderaan