BasBQ
Beef en Steak

Hulp bij benodigdheden charcuterie?

R
 
 

Reboot

Pitmaster
Berichten
575
Hallo allen,

Ik ben nieuw op het gebied van charcuterie.
Sinds kort heb ik 3 mooie e-boeken over charcuterie. En ik ben de trotse eigenaar van een vleesmolen waar ik worst mee kan maken.
Ik wil gaan beginnen met verse worst en daarna wellicht pat?.
In de boeken gebruiken de chef veel instacure #1 en #2. Hier op het forum lees ik dat men voornamelijk colorozozout gebruikt (volgens mij ook omdat instacure/ pink salt in NL niet te krijgen is).

Mijn vraag is nu wat kan mij het beste in huis halen? Op eBay heb ik een toko in de UK gevonden die instacure verkoopt, is dit slim om te doen? Of zal ik gewoon alles kopen? Wat raden jullie mij aan en zijn er nog meer ingredi?nten waarvan jullie zeggen dat ik altijd handig om in de kast te hebben als je bezig bent met charcuterie?

Alvast bedankt voor de input!
 
Hehe, eindelijk gevonden... Hier staat het een en ander over verschillende zouten om te pekelen, en hun nitrietgehalte.

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie-49/het-'standaard'-bacon-recept/

O, en voor pate? Daarvoor kun je gewoon je keukenzout vervangen door colorozozout. Dat maakt dat de boel er na het aansnijden aantrekkelijk uit blijft zien. Ik heb met kerst pat? gemaakt, en dat scheelt echt een heel stuk.
 
Als je verse worst en pat? wilt gaan maken kun je volstaan met colorozo.
Zoals Dominique hierboven al aangeeft is in pat? de colorozo alleen voor de kleur, maar dit geld ook voor verse worst. Beide verwarm je en de kans op botulisme is dan niet aanwezig.

Colorozo is te krijgen bij je slager en hij zal je allicht wat willen verkopen als je een goede band met hem hebt. Heb je dat niet, dan zou ik daar mee beginnen, aangezien dat je eerste winst is als je vreemde dingen gaat vragen zoals kinnebak en crepette. :)
Heb je een makropas, dan kun rje daar ook colorozo kopen in 25 kg emmers, ben je voor 6 euro de eerste jaren uit de brand.

Ik zou als beginner nog niet aan de instacures beginnen, #2 gebruik je alleen in gedroogde producten, en in de meeste worst recepten kun je dit makkelijk vervangen door colorozo.

Voor de rest heb je vragen? Stel ze! Geen enkele vraag is stom, en iedereen moet door die leercurve heen.

Ben een paar maand geleden een (besloten) FB groep begonnen, daar kun je ook je vragen stellen als je een FB account hebt, gewoon even aanmelden.
Even zoeken op "charcuterie & worst"

Edit: las in een ander draadje dat het boek van Fritz Sonnenschmidt hebt.
        Dit boek wordt door kenners als zeer slecht en zelfs gevaarlijk betiteld.
        Een gewaarschuwd mens geld voor twee!
 
Bedankt voor jullie tips en steun. Kan het goed gebruiken bij de komende experimenten.

Wat betreft het boek van Sonnenschmidt, dit is het boek waar ik mee ben gestart. Na het doorbladeren van alle 3 leek me juist de van Fritz het meest geschikt voor een beginner. Ik zal extra goed opletten. Ik neem aan dat het gevaar zit in de bereiding en wijze van conservering? Type zout, bereidingswijze etc?
 
Hoi Reboot,

Charcuterie is een nogal breed begrip, daar valt een boel onder, van een terrine tot aan salami. Dus het is handig om te weten wat
je wilt bereiden. Instacure #2 heb je nodig als je bijvoorbeeld worsten langer dan een maand gaat drogen, anders heb je
aan Colorozo voldoende. Wil je gaan koudroken, dan heb je daar een mechaniek voor nodig, bv een csg.
Wil je worsten maken dan heb je darmen nodig en een vleeswolf nodig, met liefst verschillende schijven (ik gebruik vnl
4,5mm, 6mm en 8mm). En als je worsten gaat maken dan heb je heel veel procureur nodig.

Om eerlijk te zijn heb je denk ik meer aan dit forum dan aan menig boek. Waar je met name aandacht
aan moet besteden is zout, de verschillende soorten en wat ze doen. En blijf vragen en volgens mij zijn wij
stadgenoten, dus mocht dat helpen dan kun je uit mijn bescheiden ervaringen putten.
 
Miki zei:
...En blijf vragen en volgens mij zijn wij
stadgenoten, dus mocht dat helpen dan kun je uit mijn bescheiden ervaringen putten.
Klik om te vergroten...

Hi Miki,

Bedankt voor je tips en aanbod, hier heb ik zeker wat aan! Ik ga de komende tijd gewoon eea proberen en zal ongetwijfeld een hulplijn gaan gebruiken. Het is helemaal makkelijk om eens met een stadsgenoot te babbelen en kennis uit te wisselen.
Ik kan ook niet wachten tot Wild Vleesch met nieuwe data komt voor de worst workshop.
 
Heren

Voor mededorpelingen (alhoewel......officieel woon ik er inmiddels al een paar jaar buiten, maar mijn telefoonnummer zegt anders  ;), heb ik mocht het echt nodig zijn wel een klein beetje #1 of #2 of Colorozo beschikbaar.
Ik hoor het wel.

Mac
 
Miki zei:
Instacure #2 heb je nodig als je bijvoorbeeld worsten langer dan een maand gaat drogen, anders heb je
aan Colorozo voldoende
Klik om te vergroten...
Ben ik niet met je eens Miki.

Instacure is hier verboden en toch komen de meeste gedroogde worsten hier uit Europa.
In De EU mag alleen colorozo met 0,6 % nitriet worden gebruikt, instacure/pink salt heeft 6% nitriet. #2 heeft ook nog een hoeveelheid Nitraat.
Belangrijk bij droge worst/salami is dat de PH omlaag wordt gebracht en dat doe je met een starterculturen en fermenteren.

Ga je met een varkensdarm een droge worst maken kun je dit rustig met colorozo doen( tussen 18-25 gram) ten eerste zal deze snel drogen en zou je dit zonder fermenteren kunnen doen ( of yoghurt gebruiken voor fermentatie).

Wat belangrijk is dat je weet wat er gebeurt in het proces en er zijn een aantal goede boeken, maar nog veel meer slechte met echt verkeerde recepten.

Een goed beginnersboek is charcuterie van Ruhlman waar veel dingen worden uitgelegd en waarom, maar ook veel dingen van dit boek zijn achterhaald door de tijd, in hun nieuwe boek Salumi geven de schrijvers ook toe dat ze dingen nu anders doen.
Veel boeken komen uit Amerika en daar is instacure verplicht, maar zelfs Ruhlman geeft in Salumi recepten voor bacon/ buikspek zonder nitriet, aangezien de kans op botulisme hier zeer klein is.

Om nu de hele discussie niet weer te beginnen, ik gebruik Nitriet omdat het een extra zekerheid geeft, en dat de kans op kanker groter is van de hoeveelheid nitriet in spinazie dat in een worstje.
 
BertM zei:
Paul ( wild vleesch)  heeft al weer data voor zijn workshops.  Erg leerzaam en Paul zal op zijn eigen manier alle geheimen prijsgeven.
Klik om te vergroten...
Zal meteen even kijken op de site want heb nog geen nieuwsbrief ontvangen.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan