How To: Lekkerste koud gerookte zalm

[Mosseltje]

Na mijn behoorlijk geslaagde eerste poging van vorige week heb ik behoorlijk lopen opscheppen bij mijn collega's.
Voordat ik het wist heb ik beloofd om volgende week te trakteren. De verwachtingen zijn hoog en ik wil dit overtreffen.

Dus bij deze wil ik graag jullie mening/idee?n voor de bereiding van de allerlekkerste gerookte zalm.

De vis zelf
De vorige keer had ik 2 stukjes reclame zalm bij de Appie Hein uit het schap gehaald en dit smaakte al heel goed.
Maar kan het beter?
Kweek zalm versus wilde zalm
Zalm moot versus zalm zijde
Noorse, Finse, Canadese of een zalm met een andere nationaliteit?
Zo vers mogelijk of net als wild eerst laten afsterven/rotten?


Het zouten van de vis
Wat geeft het beste resultaat?
Een pekelbadje of een droge zoutkorst?

De verhouding zout/suiker is vrijwel in elk recept gelijk respectievelijk 2:1

Extra smaakmakers toevoegen zoals dille, laurier, peper, whiskey, stroop, wasabi, azijn, koriander, gember, etc?

Hoelang moet zo'n stuk vis zouten? De tijden vari?ren van 6 tot 48 uur...
Afgelopen weekend had ik de vis 6 uur in het zout verpakt met flink wat gewicht er boven op.
Het resultaat was niet flauw maar had wel wat zouter gemogen. Maar een te zoute vis kan je weggooien....


Na het zouten van de vis
Goed afspoelen tot er geen korreltje zout meer op de zalm zit.
Niet te lang want anders neemt de zalm weer vocht op.

En dan het drogen van de vis.
Ook hier kom ik weer heel veel variaties tegen betreft de duur van het droog proces.
Lang drogen in de koelkast. Soms wel 2 dagen lang.
Of goed droog deppen en een uurtje aan de waslijn in de wind hangen.
Ik heb dat laatste gedaan en ik had niet het idee dat de vis nog droger kon worden aan de buitenkant.

Is het belangrijk dat de buitenkant droog is of gaat het nu om het uitdrogen van de vis?


Roken
Welke houtsoort geeft de lekkerste smaak?
En hoelang moet je de vis laten roken?
Is het mogelijk om de zalm te lang te laten roken?


Vanavond ga ik naar de HANOS en daar kan ik alvast de inkopen gaan doen.
Ik zal aan de hand van alle tips hier (of toch mijn eigenwijze idee?n volgend) een stap voor stap verslag maken.

 

[Mosseltje]

Deze post is alvast gereserveerd voor de foto's en het verslag wat er aan gaat komen. 

 

[Mr D.J.]

Uiteraard wilde zalm. Lekker en steviger als een kweekzalm.
En een zalmzijde is ook mooier als een stel moten.
Zalm uit Alaska dacht ik?
En het is besterven en niet afsterven cq rotten. Dat besterven kan je achterwege laten. Dat is bij de visboer en het transport al wel gebeurd.

 

[Mosseltje]

Gisteren twee zalm zijdes gehaald.
Helaas hadden ze alleen kweek zalm.

Vis goed afgespoeld en om 20:00 buiten gelegd in een rub van zout, bruine suiker en een beetje dille.
Vervolgens afgedekt met flink wat gewicht.

Vanochtend om 7:00 de zalm goed afgespoeld en een half uurtje laten zwemmen in koud water.
De zijdes daarna op een rooster gelegd en nu liggen ze lekker te drogen buiten bij een temperatuurtje van net 6 graden.

Vanavond of morgenochtend ga ik ze roken.

 

[Nol]

Dit recept gebruik ik al een lange tijd voor de koud gerookte zalm.....
let wel op....buiten temperatuur het liefst onder der 10 graden!

Benodigdheden voor twee zijdes zalm van ong. 1,5 kilo.
? 300 gr. grof zeezout
? 300 gr. keukenzout
? 400 gr. bruine basterd suiker
? eventueel jenever bessen, kruidnagel, gekneusde peperkorrels toevoegen.
Ingredi?nten goed mengen in een kom en de vlees zijden van de zalm goed mee inwrijven overig mengsel over de beide zijdes verdelen. Zijdes met de vleeszijde op elkaar leggen in een grote zak of dichte bak liefst een klein beetje onder druk. Dit kun je doen door er iets op te leggen zoals een dikke snijplank. Let op er komt veel vocht vrij bij deze manier van pekelen.
Dit 12 uur laten intrekken. Het liefst op een plek die koel en donker is. Na 12 uur pekelen de zijdes afspoelen onder de koude kraan. Daarna kun je de zalm droog deppen met doeken of keukenrol.
Hierna de zijdes drogen in een koele geventileerde ruimte op een rooster of iets dergelijks. In de koude maanden kan dit prima in je rookoven of in een schuur. In de wat warmere maanden doe ik dit in de koelkast. Na 24 uur zullen de zijdes droog een beetje plakkerig aanvoelen.  De huidzijde een beetje als leer.
Zalm klaar om te roken
Nu zijn de zijdes klaar om te roken. Bij een wat grotere rookkast heeft het de voorkeur om liggend te roken. Als het niet anders kan kun je ze ook ophangen. Bedenk hier wel een goede constructie voor omdat de zijdes nogal zwaar zijn vallen ze vroeg of laat van een speet en dat is nogal zonde van al het voor werk. Meerdere ophangpunten of gewichtsverdeling bieden daarbij uitkomst. Met rolladetouw kun je eventueel een knoop leggen om het gedeelte van de staart. Er zijn verschillende manieren om te roken. Bedenk wel dat de smaak overdracht enorm is bij meerdere rooksessies zal de rook smaak en de houdbaarheid verhogen. Rook daarom bij voorkeur met zo schoon mogelijk mot/zaagsel. Een beuken/eiken mengsel vind ik ideaal.
Zorg te allen tijde dat jouw rookkast niet boven de 25 graden uitkomt maar hou je de temperatuur nog lager, dan zal het ?t eindresultaat ten goede komen. Ik rook bij voorkeur als de buitentemperatuur rond de tien graden is, maar in de zomermaanden kun je ook roken. Doe dit dan wat later op de avond en zorg dat je kast vooral niet op een warme plaats staat.
Ik rook altijd ong. 4-5 uur aan een stuk. De smaak en kwaliteit is dan super en als je de zalm binnen een week op eet of vacumeert/invriest is dit meer dan voldoende.
Rook blijven ontwikkelen
Voor het aan de gang houden van jouw rookkast zijn verschillende manieren.
Bij mijn kast (vrij groot) stook ik vuurtjes van eiken in ijzeren schalen buiten de rookoven. Dan heb je een mooie basis. Blus dit met mot/zaagsel en zet de schaal in de kast. Dit rookt bij mij meestal zo?n drie kwartier. Ondertussen doe ik hetzelfde in de andere schaal en wissel dit continu af. Zo heb je steeds voldoende rook aanvoer. Sluit de kast niet helemaal af. Zo heb je steeds verse rook en zal deze niet verzuren.
Ook kan je met eierrekjes (30 stuks) roken. Vul de gaatjes met mot/zaagsel en steek de hoeken aan dit zal ongeveer een uur smeulen. Zelf heb ik het idee dat de smaak iets scherper wordt.
Je kunt ook je barbecue aansteken en steeds een kooltje in een bedje van mot/zaagsel leggen.
Verder is er ook nog een methode met een leeg frisdrank blikje gaatjes er in drukken en vullen met mot zaagsel en er een schone elektrische soldeerbout in steken (niet geprobeerd).
Na het roken zalm uit je kast halen en even laten rusten.
Om mooie filetjes/plakjes te snijden kan je er voor kiezen om de zalm licht aan te vriezen.

 

[Brecht]

Dit recept gebruik ik al een lange tijd voor de koud gerookte zalm.....
let wel op....buiten temperatuur het liefst onder der 10 graden!

Benodigdheden voor twee zijdes zalm van ong. 1,5 kilo.
? 300 gr. grof zeezout
? 300 gr. keukenzout
? 400 gr. bruine basterd suiker
? eventueel jenever bessen, kruidnagel, gekneusde peperkorrels toevoegen.
Ingredi?nten goed mengen in een kom en de vlees zijden van de zalm goed mee inwrijven overig mengsel over de beide zijdes verdelen. Zijdes met de vleeszijde op elkaar leggen in een grote zak of dichte bak liefst een klein beetje onder druk. Dit kun je doen door er iets op te leggen zoals een dikke snijplank. Let op er komt veel vocht vrij bij deze manier van pekelen.
Dit 12 uur laten intrekken. Het liefst op een plek die koel en donker is. Na 12 uur pekelen de zijdes afspoelen onder de koude kraan. Daarna kun je de zalm droog deppen met doeken of keukenrol.
Hierna de zijdes drogen in een koele geventileerde ruimte op een rooster of iets dergelijks. In de koude maanden kan dit prima in je rookoven of in een schuur. In de wat warmere maanden doe ik dit in de koelkast. Na 24 uur zullen de zijdes droog een beetje plakkerig aanvoelen.  De huidzijde een beetje als leer.
Zalm klaar om te roken
Nu zijn de zijdes klaar om te roken. Bij een wat grotere rookkast heeft het de voorkeur om liggend te roken. Als het niet anders kan kun je ze ook ophangen. Bedenk hier wel een goede constructie voor omdat de zijdes nogal zwaar zijn vallen ze vroeg of laat van een speet en dat is nogal zonde van al het voor werk. Meerdere ophangpunten of gewichtsverdeling bieden daarbij uitkomst. Met rolladetouw kun je eventueel een knoop leggen om het gedeelte van de staart. Er zijn verschillende manieren om te roken. Bedenk wel dat de smaak overdracht enorm is bij meerdere rooksessies zal de rook smaak en de houdbaarheid verhogen. Rook daarom bij voorkeur met zo schoon mogelijk mot/zaagsel. Een beuken/eiken mengsel vind ik ideaal.
Zorg te allen tijde dat jouw rookkast niet boven de 25 graden uitkomt maar hou je de temperatuur nog lager, dan zal het ?t eindresultaat ten goede komen. Ik rook bij voorkeur als de buitentemperatuur rond de tien graden is, maar in de zomermaanden kun je ook roken. Doe dit dan wat later op de avond en zorg dat je kast vooral niet op een warme plaats staat.
Ik rook altijd ong. 4-5 uur aan een stuk. De smaak en kwaliteit is dan super en als je de zalm binnen een week op eet of vacumeert/invriest is dit meer dan voldoende.
Rook blijven ontwikkelen
Voor het aan de gang houden van jouw rookkast zijn verschillende manieren.
Bij mijn kast (vrij groot) stook ik vuurtjes van eiken in ijzeren schalen buiten de rookoven. Dan heb je een mooie basis. Blus dit met mot/zaagsel en zet de schaal in de kast. Dit rookt bij mij meestal zo?n drie kwartier. Ondertussen doe ik hetzelfde in de andere schaal en wissel dit continu af. Zo heb je steeds voldoende rook aanvoer. Sluit de kast niet helemaal af. Zo heb je steeds verse rook en zal deze niet verzuren.
Ook kan je met eierrekjes (30 stuks) roken. Vul de gaatjes met mot/zaagsel en steek de hoeken aan dit zal ongeveer een uur smeulen. Zelf heb ik het idee dat de smaak iets scherper wordt.
Je kunt ook je barbecue aansteken en steeds een kooltje in een bedje van mot/zaagsel leggen.
Verder is er ook nog een methode met een leeg frisdrank blikje gaatjes er in drukken en vullen met mot zaagsel en er een schone elektrische soldeerbout in steken (niet geprobeerd).
Na het roken zalm uit je kast halen en even laten rusten.
Om mooie filetjes/plakjes te snijden kan je er voor kiezen om de zalm licht aan te vriezen.

Mooie uitleg, ik verlang al naar koudere dagen om dit te proberen.

Verstuurd vanaf mijn SM-G389F met Tapatalk

 

[pierre73]

Dit recept gebruik ik al een lange tijd voor de koud gerookte zalm.....
let wel op....buiten temperatuur het liefst onder der 10 graden!

Benodigdheden voor twee zijdes zalm van ong. 1,5 kilo.
? 300 gr. grof zeezout
? 300 gr. keukenzout
? 400 gr. bruine basterd suiker
? eventueel jenever bessen, kruidnagel, gekneusde peperkorrels toevoegen.
Ingredi?nten goed mengen in een kom en de vlees zijden van de zalm goed mee inwrijven overig mengsel over de beide zijdes verdelen. Zijdes met de vleeszijde op elkaar leggen in een grote zak of dichte bak liefst een klein beetje onder druk. Dit kun je doen door er iets op te leggen zoals een dikke snijplank. Let op er komt veel vocht vrij bij deze manier van pekelen.
Dit 12 uur laten intrekken. Het liefst op een plek die koel en donker is. Na 12 uur pekelen de zijdes afspoelen onder de koude kraan. Daarna kun je de zalm droog deppen met doeken of keukenrol.
Hierna de zijdes drogen in een koele geventileerde ruimte op een rooster of iets dergelijks. In de koude maanden kan dit prima in je rookoven of in een schuur. In de wat warmere maanden doe ik dit in de koelkast. Na 24 uur zullen de zijdes droog een beetje plakkerig aanvoelen.  De huidzijde een beetje als leer.
Zalm klaar om te roken
Nu zijn de zijdes klaar om te roken. Bij een wat grotere rookkast heeft het de voorkeur om liggend te roken. Als het niet anders kan kun je ze ook ophangen. Bedenk hier wel een goede constructie voor omdat de zijdes nogal zwaar zijn vallen ze vroeg of laat van een speet en dat is nogal zonde van al het voor werk. Meerdere ophangpunten of gewichtsverdeling bieden daarbij uitkomst. Met rolladetouw kun je eventueel een knoop leggen om het gedeelte van de staart. Er zijn verschillende manieren om te roken. Bedenk wel dat de smaak overdracht enorm is bij meerdere rooksessies zal de rook smaak en de houdbaarheid verhogen. Rook daarom bij voorkeur met zo schoon mogelijk mot/zaagsel. Een beuken/eiken mengsel vind ik ideaal.
Zorg te allen tijde dat jouw rookkast niet boven de 25 graden uitkomt maar hou je de temperatuur nog lager, dan zal het ?t eindresultaat ten goede komen. Ik rook bij voorkeur als de buitentemperatuur rond de tien graden is, maar in de zomermaanden kun je ook roken. Doe dit dan wat later op de avond en zorg dat je kast vooral niet op een warme plaats staat.
Ik rook altijd ong. 4-5 uur aan een stuk. De smaak en kwaliteit is dan super en als je de zalm binnen een week op eet of vacumeert/invriest is dit meer dan voldoende.
Rook blijven ontwikkelen
Voor het aan de gang houden van jouw rookkast zijn verschillende manieren.
Bij mijn kast (vrij groot) stook ik vuurtjes van eiken in ijzeren schalen buiten de rookoven. Dan heb je een mooie basis. Blus dit met mot/zaagsel en zet de schaal in de kast. Dit rookt bij mij meestal zo?n drie kwartier. Ondertussen doe ik hetzelfde in de andere schaal en wissel dit continu af. Zo heb je steeds voldoende rook aanvoer. Sluit de kast niet helemaal af. Zo heb je steeds verse rook en zal deze niet verzuren.
Ook kan je met eierrekjes (30 stuks) roken. Vul de gaatjes met mot/zaagsel en steek de hoeken aan dit zal ongeveer een uur smeulen. Zelf heb ik het idee dat de smaak iets scherper wordt.
Je kunt ook je barbecue aansteken en steeds een kooltje in een bedje van mot/zaagsel leggen.
Verder is er ook nog een methode met een leeg frisdrank blikje gaatjes er in drukken en vullen met mot zaagsel en er een schone elektrische soldeerbout in steken (niet geprobeerd).
Na het roken zalm uit je kast halen en even laten rusten.
Om mooie filetjes/plakjes te snijden kan je er voor kiezen om de zalm licht aan te vriezen.

Mooie uitleg, ik verlang al naar koudere dagen om dit te proberen.

Verstuurd vanaf mijn SM-G389F met Tapatalk

+1


Verstuurd vanaf mijn PLK-L01 met Tapatalk

 

[SilverFox]

Bedankt voor het delen!

 

[the_fonz1975]

By the way: Het recept van Nol komt van op smokeyjohn.nl, dacht ik

Ik heb al paar keer zalm gerookt, en kan enkel nog het volgende toevoegen:
1. ik verkies een droge pekel
2. maak je zoutmengeling met een beperkt aantal kruiden.  Gember en wasabi lijken me te overheersend.
3. een beetje zeste van citroen of sinaas is ook aan te raden om in je zoutmengeling te doen