Honey cured bacon

[cold_as_ijs]

Mijn spek was weer eens op, dus tijd om weer een nieuwe batch te maken.
Deze keer wordt het een honey cured bacon.

Heb het spek ingesmeerd met blauwe bessenhoning van mijn ouders. Daar heb ik 2.5% colorozo en peper over gestrooid. Bij een stuk heb heb ik ook nog chipotle adobo saus toegevoegd.
Nu weekje in de koelkast, volgende week nachtje koudroken met beuken mot.

Na ruim een week in de koelkast was het zover. CSG gevuld met beukenmot en aangestoken. Naast de spek meteen een paar worsten erbij gelegd, lekkere rookworst voor de komende maanden

 

[cold_as_ijs]

Grrr na een uurtje even snel gekeken, halve kouderook generator is al opgebrand. Het smeult over meerdere banen. Ik laat deze even op branden en dan steek ik hem opnieuw aan.

iemand een idee hoe dit kan? Misschien de rookmot niet genoeg aangeduwd?

 

[Ridevi71]

Of te vol dat het over de randjes komt?
Succes

 

[Free_ltd]

Heb ooit gelezen dat het heel goed afgestreken moet worden. Ben benieuwd naar het resultaat

 

[cold_as_ijs]

Of te vol dat het over de randjes komt?
Succes

Denk het nu ook.
Had hem iets te vol gedaan. Had hem nog een keer gevuld en opgestart. Dit leek een stuk beter te gaan.

 

[Ewald]

Te vol, heb ik ook een keer gehad

 

[SilverFox]

Dat lijkt mij wel lekker worden.

Is het in verband met het druipen (en evt warmte die vrijkomt, hoe gering dan ook) niet handiger om de CSG onder de convector plate te leggen?

 

[cold_as_ijs]

Dat lijkt mij wel lekker worden.

Is het in verband met het druipen (en evt warmte die vrijkomt, hoe gering dan ook) niet handiger om de CSG onder de convector plate te leggen?

Achteraf was dat een beter idee, maar voor een andere reden . Ik had geen last van druipend vet, tenminste niet wat ik zo kon zien. Wel zag ik dat de onderkant nauwelijks verkleurd was. Heb daarom besloten om ze nog een nachtje te roken. Nu de csg onder hyperbolic insert gezet. Hierdoor leek de rookverdeling in de kamado veel beter.

Vanmorgen eerste stukje spek gebakken, lekker bij de omelet. Zoutgehalte was goed, vorige batch vond ik niet zout genoeg. De honing lijkt makkelijk te karameliseren

Zijn er nog tips voor het drogen van de spek?
Ik heb helaas geen zolder en denk niet dat de vrouw het waardeert als ik een stuk spek op de slaapkamer laat drogen.

Ik heb wel een koelkast ter beschikking, of een schuur die redelijk geïsoleerd is. Koelkast zou het makkelijkst zijn.

 

[cold_as_ijs]

Realiseer me dat de schuur mogelijk toch niet zo’n goed idee is. Er zitten hier ratten, die vinden de spek waarschijnlijk ook wel lekker , ik zelf daarna niet meer

 

[cold_as_ijs]

Na een 24 uur in de koelkast heb ik de worsten in de vriezer gegooid. Die worden bij de stampot gegeten.

de spek hangt ondertussen te drogen in de koelkast. Zal ze over een week eens wegen. Ze blijven max 2 weken in de koelkast. De smaak was overigens al heel goed.

 

[tensefountain1]

Wat is nou eigenlijk het grote voordeel van koud roken tegenover warm roken?

verder interesant draadje ga dit eens even volgen

 

[cold_as_ijs]

Je krijgt er een andere rooksmaak mee plus je kan het meer rooksmaak geven. Bij warm roken kan je het roken tot je product gaar is, terwijl koud roken je in theorie dagen zou kunnen doen. Het geeft ook een ander resultaat, want je vlees blijft “rauw”. Om het langer houdbaar te houden moet je het daarom drogen.
Is voor mij overigens de eerste keer koud roken.

 

[cold_as_ijs]

Ooh ja vooral niet verget, koud gerookt en gedroogd spek is veel langer houdbaar. Vandaar dat dit de meer traditionele methode is

 

[cold_as_ijs]

Nu weekje verder, spek krijgt een mooie donker rode kleur. Gewicht verlies valt me eigenlijk tegen. Nou moet ik wel zeggen dat ik pas gewogen heb na een paar dagen na het roken, dus waarschijnlijk heb ik wat gemist. Smaak was wel heel lekker, de honing zorgt voor een lekker zoetje in het vlees.

ik weeg de boel over een weekje weer. Als het niet veel lichter is geworden dan gaat het op de snijmachine.

 

[cold_as_ijs]

Zo na 2 weken in de koeling vond ik het wel genoeg. De smaak was goed, mag wel iets meer rook krijgen. Volgende keer ga ik toch eik en beuk combineren ipv alleen beuk. De honing lijkt mooi door het vlees te zitten, niet heel opvallend maar een zoetje die goed het zout balanceert. Tijdens het bakken zie het goed doordat je een mooie bruining krijgt op het vlees. De chipotle variant is niet geworden wat ik hoopte, proef er nauwelijks wat van. Al met al wel geslaagd, volgende batch zal ik ook zo maken. En ik vermoed snel meer nodig te hebben want “everything is better with bacon, especially more bacon”

ooh ja de rookworst zag er ookheel mooi uit na het wellen. Volgende keer zal ik het op iets lagere temperatuur doen aangezien nu veel van het vet was gesmolten.

 

[Frits]

Mooi project en mooi gemaakt. Aanpassingen horen erbij, dat maakt het ook zo leuk om het naar je eigen hand te zetten.

 

[SilverFox]

Schitterend project, heel gaaf

 

[Ewald]

Heel mooi.
Ik heb even de dubbele foto's eruit gehaald.

 

[cold_as_ijs]

Heel mooi.
Ik heb even de dubbele foto's eruit gehaald.

thanks, dacht dat ik dit al gedaan had maar misschien iets met saven misgegaan.

 

[cold_as_ijs]

Ondertussen al een tijdje door de spek heen, dus tijd voor een nieuwe batch. Recept is vergelijkbaar met vorige keer, de spek gepekeld met 2.5% colorozo, wat peper en een flinke lepel zomer honing. In totaal 7 stukken ongeveer 2.5 kg in totaal. Deze liggen nu te roken met een combi van hickory en kers. Over een periode van 3 dagen zal ik ze iedere nacht roken. Daarna zal ik de stukken laten drogen voor een week of 8. Waarschijnlijk zal ik al iets eerder een stuk gaan oppeuzelen.

update dag 2
Kwam er achter dat mijn csg het toch best lang uithoudt. Na 14 uur was het roken pas opgehouden. Einde van de middag weer gevuld en nogmaals aangestoken.