Beef en Steak

Hoeveelheid nitrietzout worstenmaken

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Asentrouw
  • Startdatum Startdatum
A

Asentrouw

Gast
Ik wil van het weekend een partij worsten gaan draaien om te drogen (wordt dus niet verhit).

Nu heb ik her en der gelezen dat de richtlijn voor nitrietzout 25 gram per kilo vlees is. De slager had het echter over 13 gram de kilo.

Welke richtlijn hanteren jullie hiervoor?
 
Ik 25, 13 is echt te weinig volgens mij voor droge worst


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Dan had ik het toch goed.

Ik laat het vlees bij de slager al een eerste keer malen. Dan ga ik het kruiden, overnacht in de koeling alvorens ik er worst van ga draaien. Is een eerste keer voor mij, dus ben benieuwd of het lukt.
 
Heb inmiddels twee verschillende droge worsten gemaakt volgens online receptuur. In een daarvan is verse knoflook en ui verwerkt. Nu lees ik her en der dat bij het maken van droge worst g??n verse kruiden worden gebruikt, maar enkel gedroogde kruiden.

Klopt dit? En wat is de reden daar dan voor?
 
Okay, dat lijkt me duidelijk. Maar bij voldoende nitriet (25 gram colorozo zout de kilo) neem ik aan dat met de botulisme bacterie korte mette gemaakt wordt?

Ik heb enkel de knoflook en een ui als verse ingredi?nten gebruikt, de rest als gedroogd granulaat. Neem aan dat dit samen met het vlees geleidelijk zal indrogen.
 
Voor de smaak kan je net zo goed gedroogde ui en knoflook gebruiken,  voor de risico's kan je vele malen beter gedroogde ui en knoflook gebruiken.  Dus ik zie ook geen reden om vers te gebruiken voor droge worst.
 
Zijn volgens mij vnl bedoelt voor mensen in de voedselindustrie, maar de meeste dingen die gezegd worden zijn natuurlijk ook voor ons hobbyisten van toepassing. Het grootste probleem dat wij hebben is dat we geen gecontroleerde omstandigheden hebben zoals ze in de voedselindustrie hebben. Zolang je bv de zalm die je koud wil roken door het hele process gekoeld houdt is het risico imo minimaal (en idd tijdens het pekelen is vacumeren niet slim). Alleen is het erg lastig om dat echt goed te monitoren en weet je het dus niet zeker.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan