BasBQ
Beef en Steak

Hoe wordt mijn hamburger een 'echte' hamburger?

D
 
 

dromer1967

Pitmaster
Berichten
537
Ik weet dat het allemaal vrij vaag is waar ik mee worstel maar misschien zijn er toch tips te geven.

Ik heb een hamburgerpers gekocht en hamburgers gemaakt van greenfields rundergehakt van appie met de aangepaste spiff burger kruidenmix van noskos.

Na de bereiding smaken ze op zich wel, maar in mijn beleving is het meer een platgeslagen gehaktbal dan een hamburger. Als ik kofta zou gaan maken dan zou het prima hiermee lukken. Maar ik wil een hamburger  B-)

Zijn er evidente zaken die ik kan aanpassen om toch dat hamburgergevoel (vaag ik weet het) te krijgen en niet een gehaktbalgevoel?
 
Waar vergelijk je je eigen creaties mee. Met iets van de McD of BK of een mooie burger uit een goed grill restaurant?

Een lekkere, langzaam gegaarde met rook hamburger gemaakt van goede slagers runder en/of varkens gehakt met de juiste kruiden en medium rare aan de binnen kant op een mooi zelf gebakken broodje noemt men al vrijwel geen hamburger meer in de volksmond (want het lijkt niet op een Big Mac.) Komt met smaak lang niet in de buurt van de volksmond hamburger.

Misschien moet je jezelf een "beter" hamburger gevoel aanmeten  B-) :p :D

Alle gekheid op een stokje. Wat mis je dan precies?
 
Al moet ik bekennen dat ik graag een burger bij de Mac haal, vergelijk ik het daar niet mee. Want inderdaad is dat niet de hamburger die ik zelf wil maken  B-)

Bijvoorbeeld Albert Heijn heeft een Brandenburg We love BBQ backyard burger met Texas rub die ik best lekker vind. Maar dat is maar een voorbeeld.

Ik dacht dat ik de juiste kruiden gebruikte door het recept van noskos te volgen, maar ik ervaar het dan meer als een lekkere gehaktbal.

Dus het zal een combinatie zijn van kruiden en ook van structuur. Ik lees hier veel over eigen gehaktmolens en zo, maar dat gaat me (nu) nog even te ver.

Wat ik mis is helaas heel moeilijk uit te leggen :( het is wel een beetje de bite, maar ook zeker de smaak (dus kruidenmix).

Ik sta open voor kruidentips suggesties.

En ik gebruikte greenfields gehakt. Dat is toch ook niet het meeste goedkope gehakt...
 
Ik zou niet weten wat een 'echte' hamburger is.  Voor mij is een broodje hamburger een flinke, geroosterde bun, met daarop een platte schijf van gemalen vlees en wat aankleding in de zin van smeltkaas, plakje gurk, ringetje ui, etc.
Verder kruid ik mijn hamburgers niet. Ik heb dat voorheen ook wel gedaan hoor, maar op dit moment vind ik het lekkerder om gewoon mooi vlees te pakken, zoals Angus of Wagyu (mits niet te vet) en dat grof te malen, licht te kneden om wat binding te geven en vervolgens tot schijven te vormen, liefst met een pers. Die geef ik een beetje grof zout en bak ze dan loeiheet met wat rook van eiken of beuken. Krijg je gewoon een hele lekkere 'beefy' burger van die bij mij heel erg naar comfortfood smaakt.  Teveel kruiding, uitjes en kaas e.d. in die burgers geeft ze veel te veel afleiding van de fijne rundersmaak die ze naar mijn idee moeten hebben.
Dan maak ik er liever een kruidige gehakbal van.



Maar goed, ik maak de mijne tegenwoordig dus het liefste zo: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=10572

 
Inderdaad is het vaag wat een 'echte' hamburger is. Ik vind de mijne in ieder geval lijken op een gehaktbal en dat is toch duidelijk voor mij geen hamburger.

Jouw recept ziet er zonder meer fantastisch uit, had ik ook al eerder voorbij zien komen al watertandend, maar ik heb zelf geen gehaktmolen en ook nu nog geen plannen om er eentje aan te schaffen.

Dus had gehoopt dat het met 'gewoon' gehakt ook te doen is. De hamburger die als hamburger verkocht worden, lijken ook wat steviger of compacter te zijn of hoe je dat ook zegt. Dus minder het gehaktbal gevoel.

Misschien moet ik het gehakt juist minder kneden (als ik de kruiden erin doe) en dan direct een hamburger van persen? Of juist meer kneden? Of een andere kruidenmix? Ik zeg er wel eerlijk bij, dat ik een pure hamburger niet lekker vind. Ik houd toch wel van kruiden (en zeker pezo).
 
dromer1967 zei:
Misschien moet ik het gehakt juist minder kneden (als ik de kruiden erin doe) en dan direct een hamburger van persen? Of juist meer kneden? Of een andere kruidenmix? Ik zeg er wel eerlijk bij, dat ik een pure hamburger niet lekker vind. Ik houd toch wel van kruiden (en zeker pezo).
Klik om te vergroten...

Een eigen maalmachine is pas zinvol als je wilt experimenteren met verschillende soorten rundvlees en eigen vleesmengels. Gewoon mager rundergehakt mengen met 50% half om gehakt werkt ook wel. Dan krijg je niet te vette burgers.

Door het kneden van het gehakt gaan de eiwitten erin binding met elkaar aan en krijg je een steeds vastere consistentie na het bakken. Ik kneed mijn gehakt daarom maar heel licht door. Je wilt wel wat binding, maar het moet nog wel lekker door te happen zijn. Gewoon even een keer of 6 met de hand erdoor 'pakken' is zat. 
Als experiment: Je kunt een pondje gehakt kneden en er steeds een onsje afhalen. Dan krijg je burgers van verschillende consistentie en kun je zo'n beetje bepalen wat je het lekkerst vindt.

Ik vind het gehaktbal-effect juist komen door de kruiding. Hoe puurder je de burger laat, hoe meer hamburger hij in mijn opinie wordt. Maar nogmaals, dat is heel persoonlijk.
 
Er steeds een onsje afhalen als experiment is inderdaad wel een idee :)

Alleen, als je het gehakt maar 6 keer 'doorpakt' hoe krijg je je kruidenmix er dan doorheen? Geldt niet voor jou omdat je van puur houdt lees ik. Maar ik zie mezelf geen kruidenmengsel door gehakt mengen in 6 keer?

En misschien heb je gelijk wat gehaktbal effect en kruiden betreft. Dus ik zal ook wat gaan spelen met minder kruiden.
 
Proberen het gehakt zo plat en ver mogelijk uit elkaar te trekken? Met de vinger toppen zonder echt te kneden proberen een zo'n dun mogelijk "pizza bodem" te maken van het gehakt en daar dan de kruiden zo egaal mogelijk over uit te strooien?

 
Kijk eens naar Heston:
https://youtu.be/YvwZasVxLuU

Hij heeft redelijk wat tijd gestopt in de ontwikkeling van de perfecte burger.
 
Ik ben het met Jeroen ( el Fumarole)  eens. Ik wil ook vlees proeven als ik hamburger eet, en niet een gekruide gehaktschijf. Ik doe een beetje peper en zout door mijn gehakt ( er zijn slagers die lekker niet te mager rundgehakt hebben), en maak daar een dikke schijf van, van 150 gram. Grillen, en beetje rauw van binnen laten. Niet teveel herrie erop, qua versiering en sauce. Ik doe een plakje uitgebakken spek, plakje van die cheddarsmeltkaas en een klein beetje bbqsauce. Meer niet. Of je bakt uitjes met een klein scheutje worstershiresauce. Ook lekker erop. Maar niet alles stapelen, want dan proef je ook geen vlees meer. Broodje doorsnijden, snijvlak beetje grillen, hamburger erop. Klaro.
 
Peter,

Jaren geleden heb ik ooit een filmpje gezien over het gehakt wat naar de supermarkten gaat. Vanaf dat moment heb ik nooit meer een gram gehakt bij een supermarkt gekocht.
Ik maak mijn hamburgers ook zelf, zonder enige toevoeging en zonder gehaktmolen. Na enig experimenteren koop ik alleen nog maar gehakt van onze dorpsslagers. Daar kan je mooie hamburgers, fatty's etc van maken en zijn qua smaak altijd goed. Na het q-en een beetje zout en peper en smullen maar.

gr Peter
 
McPeet zei:
Jaren geleden heb ik ooit een filmpje gezien over het gehakt wat naar de supermarkten gaat. Vanaf dat moment heb ik nooit meer een gram gehakt bij een supermarkt gekocht.
Klik om te vergroten...

Waarom dan? Zag het er zo goor uit?
 
dennis zei:
McPeet zei:
Jaren geleden heb ik ooit een filmpje gezien over het gehakt wat naar de supermarkten gaat. Vanaf dat moment heb ik nooit meer een gram gehakt bij een supermarkt gekocht.
Klik om te vergroten...

Waarom dan? Zag het er zo goor uit?
Klik om te vergroten...
Gehakt kwam van zeer magere koeien uit Afrika, vervolgens ging het naar vriescellen in Engeland (wisselde regelmatig van eigenaar) en na circa 3 jaar werd het gemengd met varkensvet en verkocht aan supermarkten.
Geef mij het gehakt van mijn plaatselijke slager maar, iets duurder maar veel lekkerder
 
Ik denk dat je zelf moet experimenteren met welke burger je het lekkerst vind.

Door goed te proeven kan je (naar mijn mening) zelf redelijk goed inschatten wat je precies mist.
Dus niet hap slik, burger naar binnen, maar serieus alleen de burger proeven en proberen te ontdekken wat je mist.
En op basis daarvan aanpassingen doen. Daarom is het ook erg aan te bevelen niet met standaard kruidenmixen te werken.
Daar kan je zelf weinig meer aan veranderen.

En vlak uiteraard niet de aanvullende smaakmakers uit, zoals kaas, uitje, augurk, etc. wat ja later op je broodje toevoegt.

Misschien kan je beginnen met bijvoorbeeld een spiffsburger, en dan naar smaak (of als probeersel) dingen toevoegen/weglaten, of een ander soort ui bijvoorbeeld toepassen. Gewoon meerdere varianten per keer maken en beoordelen.

Succes ermee. een goede reden om vaak burgers te eten  :D
 
McPeet zei:
Gehakt kwam van zeer magere koeien uit Afrika, vervolgens ging het naar vriescellen in Engeland (wisselde regelmatig van eigenaar) en na circa 3 jaar werd het gemengd met varkensvet en verkocht aan supermarkten.
Klik om te vergroten...

Dat mengen met vet is nog niet zo gek, door bijmengen (continu monitoren en bijsturen) zou je een redelijk consistente kwaliteit moeten kunnen halen.
Maar 3 jaar is wel lang.
Ongelooflijk dat dat dan nog goedkoop verkocht kan worden. Eigenlijk zou diepgevroren vlees duurder moeten zijn
 
dennis zei:
McPeet zei:
Gehakt kwam van zeer magere koeien uit Afrika, vervolgens ging het naar vriescellen in Engeland (wisselde regelmatig van eigenaar) en na circa 3 jaar werd het gemengd met varkensvet en verkocht aan supermarkten.
Klik om te vergroten...

Dat mengen met vet is nog niet zo gek, door bijmengen (continu monitoren en bijsturen) zou je een redelijk consistente kwaliteit moeten kunnen halen.
Maar 3 jaar is wel lang.
Ongelooflijk dat dat dan nog goedkoop verkocht kan worden. Eigenlijk zou diepgevroren vlees duurder moeten zijn
Klik om te vergroten...

Goh ja wat een dramatisch verhaal was dat die uitzending. En die diepvriesvleesmeneer maar volhouden dat hij een versproduct verkocht. De interviewer vroeg wel een aantal keer: 'mijn moeder vertelde me dat ik vlees dat al eens ingevroren is geweest niet meer mag invriezen. Hoe zit dat dan met uw product?' "Ons product is vers" 'ja maar u zei net...' "Ons product is vers"...
 
Je kan ook eens proberen om die spiff s kruidenmix  te mengen met de ketchup zodat je een papje krijgt en deze dan met 2 vorken te vermengen en even te laten staan.
Door het met vorken te mengen hou je het luchtiger dan met je handen en door het even te laten staan trekt de smaak van de kruiden door het hele hapje
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan