BasBQ
Beef en Steak

Hoe krijg je een T-bone steak het malst rose? Fast or slow?

T

Tuur

Gast
Ik ga mijn eerste experiment doen op de BBQ. Ik heb 4 T-bone steaks van 450 gr per stuk, dik 1,5 cm. Ik heb een recept gevonden van indirect, 4 uur, 160 gr. Natuurlijk eerst in een rub zetten. Andere topics zeggen gewoon in 10 min dichtgrillen, laten nagaren tot kern 55 56 gr is. Wat te doen? Ik ben op zoek naar een smaakvole malse steak.
 
1,5 cm is eigenlijk te dun, pas bij 2,5 cm kun je er een echt mooi krokant korstje aan grillen zonder dat hij te ver door gaat. Maar daar heb je nu niets aan natuurlijk. Ik zou hem zo'n 3-4 minuten per kant op mega hitte gooien. But hey, that's me...
En dan even laten rusten onder alufolie, minuutje of vijf.
 
Ik denk dat ik dat maar ga doen, is wel zo veilig (schoonouders komen eten)!. Een andere keer met een dikker stuk experimenteren met slow. Ik laat morgen weten of het is gelukt.
 
Mensen die zo'n mooi stuk vlees in plakjes van 1.5 cm snijden, zouden zich niet met het slagersvak bezig moeten houden.
Maar inderdaad. Met kort en heet maak je de meeste kans.
Misschien zelfs direct vanuit de koelkast, zodat hij van binnen nog wat kan hebben qua hitte.
 
El Fumarole zei:
Mensen die zo'n mooi stuk vlees in plakjes van 1.5 cm snijden, zouden zich niet met het slagersvak bezig moeten houden.
Klik om te vergroten...
Het punt is dat de meeste consumenten dat wel willen. Zie de BBQ koelvakken maar nu de zon weer schijnt. Allemaal lapjes van nog geen 1 cm dik, onder het mom van gaar voordat hij zwart is.
 
coelho zei:
El Fumarole zei:
Mensen die zo'n mooi stuk vlees in plakjes van 1.5 cm snijden, zouden zich niet met het slagersvak bezig moeten houden.
Klik om te vergroten...
Het punt is dat de meeste consumenten dat wel willen. Zie de BBQ koelvakken maar nu de zon weer schijnt. Allemaal lapjes van nog geen 1 cm dik, onder het mom van gaar voordat hij zwart is.
Klik om te vergroten...


Tja veel moet in de keuken tegenwoordig super snel en super makkelijk. X( Als ik in mijn omgeving kijk komt men niet verder dan de hamburger,worst en de frikandel op de Q.


Gewoon lekker naar de (boeren)slager, snijden ze het gewoon voor je af op dikte :D



 
Dennis, stel je hebt die T-bone van 2,5 cm dik. Hoe zou jij dat dan aanpakken?
Eerst direct super heet en daarna nagaren of omgekeerd?
 
Gisteren een Tomahawk steak van 5cm dik op de bbq gegooid.

Eerst het rooster van de BBQ bijna witheet gestookt en toen de steak (met laagje olie, peper en zout) erop gegooid voor ongeveer een minuut per kant.
Dit puur om een mooi korstje en grill marks te krijgen.
Daarna van de BBQ afgehaald en in het ei gelegd bij 120 graden en flink wat beuken hout rook.
Toen het vlees een kerntemp van 48 graden had (uur later) heb ik de steak eraf gehaald.

Vlees laten rusten geloof ik niet zo in. Dus vanuit het ei meteen op het bord.
In een klein bakje naast het bord nog een prutje (bestaande uit gepofte knoflook, roomboter en mosterd) om het vlees in te dopen.


Alles draait om kerntemperatuur.
Bij een lapje van 1cm is aangrillen waarschijnlijk al genoeg om het vlees gaar te krijgen.
 
Vlees rusten geloof je niet in? Je kunt verschillende filmpjes online bekijken waarom je het wel zou moeten doen. Beetje vreemde aanname ;)

Met een reverse sear, dus eerst indirect had je een nog mooier resultaat gekregen bij die dikte.
 
noskos zei:
Vlees rusten geloof je niet in? Je kunt verschillende filmpjes online bekijken waarom je het wel zou moeten doen. Beetje vreemde aanname ;)
Klik om te vergroten...

Hahaha, wel meer mensen verklaren mij voor gek.
Ik zou zeggen probeer het eens uit (rusten/niet rusten) en zie het verschil.

Ik bak het vlees tot de perfecte temperatuur en dien het meteen op.
Op deze manier blijft de korst een korst en weet ik zeker dat het vlees precies rood/rose genoeg is.
(Reverse sear nog nooit gedaan maar ik vermoed dat het inderdaad een beter resultaat geeft)

Laat je het vlees rusten in alu folie dan gaart het vlees nog door en is het een verrassing hoe rose de binnenkant is bij het opdienen.
Bovendien vind ik het vlees nooit mooier uit het folie komen dan het erin ging.


En waar hebben we het eigenlijk over? 2 eetlepels extra vocht wat uit je vlees komt gedropen?
Die dwijl ik wel weer op met een stukje vlees of met een vork vol met puree.

Hier een heel stuk over rusten of niet:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html
 
Kijk even hier naar Heston Blumenthal, een niet geheel onkundig persoon die meer van voedsel is vergeten dan dat de meeste van ons ooit zullen weten ;) Vanaf 4:30...

How To Cook Like Heston S01E01 Beef
 
Kom, dan kopen we een paar steaks en dan nemen we de proef op de som bij de zomer meeting ;D
 
noskos zei:
Kijk even hier naar Heston Blumenthal, een niet geheel onkundig persoon die meer van voedsel is vergeten dan dat de meeste van ons ooit zullen weten ;) Vanaf 4:30...

How To Cook Like Heston S01E01 Beef
Klik om te vergroten...

Dus als je het vlees laat rusten dan kan je er op gaan staan zonder dat er sappen verloren gaan?
Altijd handig om te weten als je geen vlekken op het tapijt wil.  =))
Voor de rest natuurlijk een onzin proefje. In beide gevallen zit er evenveel vocht in het vlees.

Als hij nou beide stukken had aangesneden en vervolgens het vocht verlies had gemeten dan had hij een iets beter onderbouwd verhaal.
Op 6:29 zie je namelijk een hoop "verloren" vocht op het bord wanneer hij zijn gerust stukje vlees aansnijd.

Maar ik ben ook niet consequent.
Een dikke steak hoeft voor mij niet te rusten maar een eendenborst dan weer wel.
Die krengen lopen echt helemaal leeg.  :-/

Misschien kan je het afgaren van de steak op lage temperatuur al zien van een vorm van rusten?
Dan zou je bij een reversed sear weer meer gebaat zijn bij het laten rusten van het vlees.

Zoveel mensen en zoveel meningen....
 
Lastig hoor... als ik die revearsed sear perfect wil uitvoeren op mijn BGE  dan gebruik ik de platesetter om langzaam voor te garen tot 46 celsius in het entrecote deel. Dan vlees eraf, platesetter er tussenuit, ventilatierooster vol open en grillrooster heet laten worden voor een mooi grillstreepje en korst.... MAAR ondertussen gaart die t-bone wel gewoon door natuurlijk.... is het niet beter om iets koeler voor te garen misschien?
 
Sander72 zei:
Lastig hoor... als ik die revearsed sear perfect wil uitvoeren op mijn BGE  dan gebruik ik de platesetter om langzaam voor te garen tot 46 celsius in het entrecote deel. Dan vlees eraf, platesetter er tussenuit, ventilatierooster vol open en grillrooster heet laten worden voor een mooi grillstreepje en korst.... MAAR ondertussen gaart die t-bone wel gewoon door natuurlijk.... is het niet beter om iets koeler voor te garen misschien?
Klik om te vergroten...

Voor in je ei kun je en half moon raised grid kopen. Dan hoef je je vlees niet te steengrillen op een over het algemeen toch vrij aangeslagen platesetter. Zeer handig accesoire!
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan