Guanciale (eerste poging)

[Colin]

Dag allen,

Ik heb m'n guanciale genoemd in mijn voorstel bericht en enkele van jullie hebben erna gevraagd.

De boerenmarkt waarover ik het heb gehad: dat is elke woensdag in Amsterdam op het Haarlemmermeerplein. Het is niet groot, maar wel fijn! Er komt een slager daar staan die verkoopt uitsluitend vleesproducten gemaakt van varkens van goed afkomst! Dat zijn Berkshires, en zeer oude ras, wat we noemen in het Engels een heirloom breed. Wikipedia:

Berkshire pork, prized for juiciness, flavour and tenderness, is pink-hued and heavily marbled. Its high fat content makes it suitable for long cooking and high-temperature cooking.

Bron

Wat wil je meer weten!

Deze slager heeft ook voortreffelijke verse worsten e.d. Ik heb speciaal een wang van 2 kilo bij hem besteld.

Ik ben vergeten een foto van te maken van de wang voor dat ik het in de pekel heb gelegd, maar ik beloof straks wel eentje wanner hij klaar is te rijpen.

Ik volg de recept van Ruhlman en Polcyn.

Er is een Italiaans etenswaren winkeltje in de Kinkerstraat met veel vlees producten, en daar heb ik voor het eerst guanciale geproefd. Bijzonder lekker. Qua smaak lijkt het een beetje op pancetta. Goed foto van een guanciale hier: http://curedmeats.blogspot.nl/2010/08/guanciale-finally-ready.html

Wordt vervolgd.

 

[noskos]

Ja, de kapitale misdaad begaan en het ook nog gewoon toegeven, geen foto's

 

[structor]

Tja ik verwacht nu wel dat dit ruimschoots gecompenseerd gaat worden  :

 

[Dominique]

Op de foto lijkt het een beetje op Italiaanse lardo, ook zo lekker. Ik ben benieuwd hoe het gaat uitpakken, maak je foto's? En hoelang gaat dit project duren? Ook 2 maanden? Dat is pas low & slow.....

 

[AV]

mooi vlees lijkt me.
wat kost dat vlees,en die verse worsten???


lijkt wel gezellige markt
Boerenmarkt op het Haarlemmerplein.Eco Ve Gan Amsterdam Guide
maar AV ziet alleen maar vitamine kraampjes op de film(yakk)

 

[Colin]

@Dominique: ik heb zelf nog nooit lardo geproefd, maar dat wil ik ook een keer proberen. Staat ook een recept van in Ruhlman en Polcyn. Voor dit soort producten worden aanbevolen om toch wel vlees van een "goed opgevoed" varken te gebruiken  Guanciale or lardo maken van supermarkt/bioindustrie vlees is niet de moeite waard, zegt men; de vet heeft gewoon te weinig smaak. Zoals je alvast weet de smaak van een prosciutto of een iberico de bellota is sterk bepaald door de dieet van de dier (resp. kastanjes en eikeltjes).

@AV: Laat ik het zo zeggen: deze slager zal nooit een prijsoorlog winnen tegen Aldi en z'n ribben. Reken op tussen de ?10 en ?20 per kilo. Maar dan heb je wel wat!

Webshop van de slager is hier: http://www.berkshirebutchershop.com/webshop/

Bestelling kunnen worden opgehaald op boerenmarkten in Amsterdam (woensdag) of Haarlem (zaterdag).