grass fed pianostuk met been

[KaYDee]

Een tijdje geleden vroeg mijn plaatselijke slager of ik interesse had ik een stukje vlees dat hij achter had gehouden voor een klant, maar die het nooit had opgehaald.(lekkere klant  :-/ )
Het bleek om een runder piano stukje te gaan, gras gevoerd, op het oog erg mager. Het leek in de verte wel op beef ribs, maar anders dan ik gewend ben van o.a beef&steak

Ik besloot de uitdaging aan te gaan, en ze te behandelen zoals ik normaal gesproken beef ribs zou maken, met de aanpassing dat ik dit stukje zou injecteren.

Zaterdagavond laat ( feestje na F1 kwali < ) ge?njecteerd met runder fond, en overnacht laten koelen in de koelkast.
Zondagochtend de ribs ingesmeerd met een laagje worchestersaus en ingewreven met ( voor de eerste keer ) NOSKOS the steak ( mooie rub! )

In een koud ochtend zonnetje de bbq voorbereid voor een low and slow, een ecobrasa snake gemaakt en vlammen maar.
De Q was mooi stabiel op temp (110 graden) gekomen, wat eikenhout erbij en tijd (9:30) om de ribbetjes erop te gooien.

Na 2 uur roken, was ik tevreden over de kleur en de bark en ben ik begonnen met het moppen ( er komt een man bij de dokter en.... nee niet zulke moppen  ) van de ribs, daarvoor heb ik een biermopsaus ( mooi woord ) gemaakt van bier (duh) en de competition kosmos brisket mop.
Ook met het oog op uitdroging, hiervoor gekozen, pappen en nat houden dus...

Na 2,5 uur roken en moppen (in totaal 4 uren op de Q) ingepakt met butcher papier, zat mooi in de stall.

Na weer 2 uur (totaal 6,5 uur in de Q) even de prik test gedaan, mocht nog wel langer voelde veel weerstand en temp zat op 68

Vervolgens na 8 uurtjes eraf gehaald en 3 kwartier laten rusten nadat hij even met de folie uitgedampt had.

Na het rusten aangesneden en ik voelde het al aan het snijden, erg droog. Ik vermoed dat deze hollandse gras gevoerde koe toch beter op high and fast gemaakt had kunnen worden 

De smaak was verder wel goed, alleen erg droog. Totaal niet te vergelijken met de ribs die ik eerder heb gemaakt, dat was meer draadjesvlees achtig.., dit leek meer op filet.
Heb besloten om het kleiner te snijden en te gebruiken voor bbq beans, er wordt hier niks weggegooid als het even kan 

weer een leer momentje  :blush:

Bedankt voor het lezen!

 

[Ewald]

Toch een mooie poging gedaan, ziet er verder goed uit, aldoende leert men.
En het vlees heeft nog een 2e kans in de BBQ baked beans, ook niet verkeerd.

 

[Bram]

Mooie bereiding. En een lekkere Q dag gehad zondag. Jammer dat de ribs niet naar je zin was. Maar gelukkig maakte Max je avond weer goed (denk ik dan)

Niks weg gooien is de juiste instelling. Je kunt ze nu lekker door de bonen doen. Of beef ragu van maken. Miss de volgende keer iets eerder inpakken en dan met alufoli en er wat van je mop saus bij gieten. Ik heb het id dat er bij slagerspapier makkelijk vocht kan verdampen.

 

[Jet]

Jammer dat het niet geworden is zoals je had gehoopt maar ach iedereen heeft wel eens een stuk vlees en een bereiding die niet helemaal goed uitpakt huppekee vlees door de bonen en lekker verder gaan met bbq'en

 

[jeffjager]

Ik heb hetzelfde meegemaakt met ribstuk van de Limousin koe.
Is dus niet te doen, er zit geen intramusculair vet in het vlees dus voor langere tijd garen niet geschikt. Daarentegen is de Limousin koe uitsteken geschikt om te grillen.

Low&slow kan dus alleen met een ras wat daarvoor geschikt is. Bij voorkeur grainfed.

 

[Frits]

Leer-momentje. Denk dat iedereen hier wel eens geprobeerd heeft om een ?gras-fed? rundvlees low and slow te bereiden en dan toch een mindere uitkomst heeft dan grain fed.

Mooi dat je er toch eeen ander doel voor hebt gevonden.

 

[KaYDee]

Klopt Frits, wist het eigenlijk van te voren wel, maar dacht het met injecteren toch wat sappiger te krijgen.
Van proberen kun je leren 
de BBQ beans met daarin het "mislukte" rundvlees werd uiteindelijk super.

 

[Brecht]

Het grass-fed vlees is nochtans niet de garantie op mislukking. De beste brisket die ik ooit gemaakt was was grass fed. Elk stuk vlees is anders. Maar hier ging ik toch ook gekozen hebben voor een hogere temp. Mssh een volgende keer proberen om ze franken style te grillen.

Verstuurd vanaf mijn SM-T585 met Tapatalk