- Berichten
- 1.554
Allereerst iedereen de beste wensen voor het nieuwe jaar en dat 2017 ook een bijzonder mooi BBQ-jaar mag worden 
Mijn eerste goede voornemen voor 2017 was om, na al die jaren op dit forum, nu eindelijk eens de 'big three' compleet te maken. Al die tijd ontbrak nog het koetje
Nu is brisket niet zo mijn ding en heb ik deze slechts een aantal keer gemaakt (helaas toen niet gedocumenteerd voor een koetje), maar aangezien we dit jaar de wedstrijden anders gaan doen is het noodzakelijk om dit nu zelf onder de knie te krijgen. Zo kwam het dus dat ik in nieuwjaarsnacht maar meteen dit goede voornemen heb opgepakt en de koe bij de horens heb gevat
Dat dit goede voornemen ook al een tijdje bestond, blijkt wel uit het feit dat er al ruim een jaar een mooie Texas Longhorn brisket mij vanuit de vriezer aan het aanstaren was. Lang leve het vacumeren wat dit mogelijk maakt.
Deze natuurlijk ruim van te voren uit de vriezer gehaald en langzaam laten ontdooien, totdat het 'moment supr?me' aangebroken was. Slachtdatum was trouwens 30-11 en niet 30-1, dit staat verkeerd op het label.
Alle foto's zijn een beetje 'mwah' en soms niet helemaal scherp, maar dat krijg je met een aaifoon en slecht licht :-S
Na uitpakken de brisket in stukken verdeeld, aangezien we niet het hele ding op de Q gaan leggen. De brisket wordt grofweg in 3 delen verdeeld, waarbij de point tot pastrami wordt verwerkt (dat is het plan in ieder geval), de flat wordt getrimmed en als low & slow brisket klaar gemaakt, en de te dunne delen en afgesneden trimmings worden verwerkt in diverse stoofpotjes.
Na trimmen blijkt dat er een heel mooi gemarmerde flat overblijft, waarbij ik ad hoc besluit om deze in twee?n te delen en ??n deel ge?njecteerd en de ander zonder injectie te bereiden.
In praktijk blijkt dat makkelijker gezegd dan gedaan, want de flat heeft niet de ideale dikte en is eigenlijk wat te dun. Hierdoor is het nagenoeg onmogelijk om goed te injecteren, want alles loopt er zo weer uit. Ik besluit om dit idee maar te laten varen en beide delen gewoon zonder injectie klaar te maken.
Het vlees is wel heel erg mooi gemarmerd ? la Wagyu (nauwelijks te zien op de foto's) en ik wil het vlees daarom zo puur mogelijk bereiden. Voor de rub ga ik daarom Franklin-style en is dit enkel een pezo-mix.
De brisket-run wordt tegelijk een test voor de recent aangeschafte pellet BBQ, om te zien hoe deze zich gedraagt tijdens een lange run. De buitentemperaturen zitten ook redelijk tegen het vriespunt, dus is het tegelijk ook een test om te zien hoe hard de controller moet werken en wat het verbruik van pellets zal zijn. Allemaal nuttige en belangrijke informatie voor wanneer we met deze Q's straks de wedstrijden gaan draaien.
De pellet Q op 1-jan ongeveer om 2.30 aangezet met de hopper gevuld met hickory pellets en als ingestelde temperatuur 105 graden. Rond 2.45 is de Q redelijk op temperatuur en gaat het vlees erop.
Als we tegen 3.45 ons mandje gaan opzoeken om nog wat slaap te pakken, besluit ik een risico te nemen. Ik wil toch wel een paar uurtjes slaap hebben dus zet ik de wekker pas om 8.45, zodat ik rond 9.00 de temperatuur kan controleren. Natuurlijk niet echt een goed idee om dit te doen, aangezien de flat al behoorlijk dun is en hierdoor de kerntemperatuur sneller zal stijgen dan bij een dikker stuk. Als je dan na 6 i.p.v. 5 uur pas de eerste controle doet, dan weet je dat je een risico neemt. Maar h?.....in my defense....het is natuurlijk wel oud&nieuw en bij vermoeidheid denk je niet helemaal helder meer
Als ik dus de volgende ochtend rond de geplande 9.00 de eerste check doe, blijkt dat de kerntemperatuur al de 74 graden aantikt. Ik besluit direct de twee stukken meteen nog even te besproeien met wat appelsap en daarna in te pakken. De hopper tegelijk bijgevuld met pellets, want dat blijkt met deze koude temperatuur toch behoorlijk hard te gaan.
Tegen een uurtje of 11.30 tikt de kern ongeveer de 92 graden aan, wat voor mij het teken is om vanaf nu ieder kwartier de temperatuur en de malsheid te controleren. Dit laatste met het prikken van de probe van de thermapen.
Na een run van bijna 10 uur is het om 12.30 dan zo ver; de kerntemperatuur is 96 graden en de structuur voelt volgens mij nu goed. Tijd om het van de Q af te halen en het vlees te laten rusten. Aangezien het relatief kleine stukjes vlees zijn, ben ik bang dat het teveel afkoelt als ik deze in een thermobox plaats. In plaats daarvan heb ik de oven in de keuken op 75 graden gezet om het vlees daarin voor ongeveer twee uur te laten rusten.
Na pakweg anderhalf uur laten rusten toch alvast een stukje geproefd. We moesten nog even de deur uit dus het was nu of pas twee uur later, dus dan maar nu. Het valt op dat het papier van ??n van de twee stukken meer vet heeft opgenomen dan bij het andere stuk. Geen idee waarom, want bij het proeven zelf is er niet echt verschil.
Het vlees ziet er top uit en de structuur is precies zoals deze hoort te zijn. Het vlees is sappig hoewel dit van mij nog wel iets meer mag zijn, maar dat zal met de dikte van de flat te maken hebben en het feit dat de kern voor inpakken al wat hoger was dan ideaal.
Maar van de 3x dat ik brisket heb gemaakt is deze by far de beste geweest en de smaak is helemaal top. Nu is het altijd lastig om zelf je eigen maaksels te beoordelen, maar in de hoop objectief genoeg te zijn zou ik dit een 9 8 8 scoren.
Wat betreft de pellet Q kan ik over het algemeen alleen maar meer dan tevreden zijn. Doordat de controller de temperatuur regelt neemt dit ??n extra zorg uit handen en zorgt er daarnaast voor dat je (zeker tijdens een wedstrijd belangrijk) wat meer uurtjes slaap kan pakken.
Het verbruik van pellets is met deze buitentemperatuur wel behoorlijk hoog; toch iets meer dan 3/4 zak (pakweg 7kg) aan hickory pellets gebruikt op een run van bijna 10 uur. Dit zal zeker nog te verbeteren zijn wanneer we de Q met deze koude omstandigheden gaan isoleren.
Bottomline; mooi resultaat, erg tevreden en een mooi begin van 2017
*updates: spelfoutjes e.d.
Mijn eerste goede voornemen voor 2017 was om, na al die jaren op dit forum, nu eindelijk eens de 'big three' compleet te maken. Al die tijd ontbrak nog het koetje
Nu is brisket niet zo mijn ding en heb ik deze slechts een aantal keer gemaakt (helaas toen niet gedocumenteerd voor een koetje), maar aangezien we dit jaar de wedstrijden anders gaan doen is het noodzakelijk om dit nu zelf onder de knie te krijgen. Zo kwam het dus dat ik in nieuwjaarsnacht maar meteen dit goede voornemen heb opgepakt en de koe bij de horens heb gevat
Dat dit goede voornemen ook al een tijdje bestond, blijkt wel uit het feit dat er al ruim een jaar een mooie Texas Longhorn brisket mij vanuit de vriezer aan het aanstaren was. Lang leve het vacumeren wat dit mogelijk maakt.
Deze natuurlijk ruim van te voren uit de vriezer gehaald en langzaam laten ontdooien, totdat het 'moment supr?me' aangebroken was. Slachtdatum was trouwens 30-11 en niet 30-1, dit staat verkeerd op het label.
Alle foto's zijn een beetje 'mwah' en soms niet helemaal scherp, maar dat krijg je met een aaifoon en slecht licht :-S
Na uitpakken de brisket in stukken verdeeld, aangezien we niet het hele ding op de Q gaan leggen. De brisket wordt grofweg in 3 delen verdeeld, waarbij de point tot pastrami wordt verwerkt (dat is het plan in ieder geval), de flat wordt getrimmed en als low & slow brisket klaar gemaakt, en de te dunne delen en afgesneden trimmings worden verwerkt in diverse stoofpotjes.
Na trimmen blijkt dat er een heel mooi gemarmerde flat overblijft, waarbij ik ad hoc besluit om deze in twee?n te delen en ??n deel ge?njecteerd en de ander zonder injectie te bereiden.
In praktijk blijkt dat makkelijker gezegd dan gedaan, want de flat heeft niet de ideale dikte en is eigenlijk wat te dun. Hierdoor is het nagenoeg onmogelijk om goed te injecteren, want alles loopt er zo weer uit. Ik besluit om dit idee maar te laten varen en beide delen gewoon zonder injectie klaar te maken.
Het vlees is wel heel erg mooi gemarmerd ? la Wagyu (nauwelijks te zien op de foto's) en ik wil het vlees daarom zo puur mogelijk bereiden. Voor de rub ga ik daarom Franklin-style en is dit enkel een pezo-mix.
De brisket-run wordt tegelijk een test voor de recent aangeschafte pellet BBQ, om te zien hoe deze zich gedraagt tijdens een lange run. De buitentemperaturen zitten ook redelijk tegen het vriespunt, dus is het tegelijk ook een test om te zien hoe hard de controller moet werken en wat het verbruik van pellets zal zijn. Allemaal nuttige en belangrijke informatie voor wanneer we met deze Q's straks de wedstrijden gaan draaien.
De pellet Q op 1-jan ongeveer om 2.30 aangezet met de hopper gevuld met hickory pellets en als ingestelde temperatuur 105 graden. Rond 2.45 is de Q redelijk op temperatuur en gaat het vlees erop.
Als we tegen 3.45 ons mandje gaan opzoeken om nog wat slaap te pakken, besluit ik een risico te nemen. Ik wil toch wel een paar uurtjes slaap hebben dus zet ik de wekker pas om 8.45, zodat ik rond 9.00 de temperatuur kan controleren. Natuurlijk niet echt een goed idee om dit te doen, aangezien de flat al behoorlijk dun is en hierdoor de kerntemperatuur sneller zal stijgen dan bij een dikker stuk. Als je dan na 6 i.p.v. 5 uur pas de eerste controle doet, dan weet je dat je een risico neemt. Maar h?.....in my defense....het is natuurlijk wel oud&nieuw en bij vermoeidheid denk je niet helemaal helder meer
Als ik dus de volgende ochtend rond de geplande 9.00 de eerste check doe, blijkt dat de kerntemperatuur al de 74 graden aantikt. Ik besluit direct de twee stukken meteen nog even te besproeien met wat appelsap en daarna in te pakken. De hopper tegelijk bijgevuld met pellets, want dat blijkt met deze koude temperatuur toch behoorlijk hard te gaan.
Tegen een uurtje of 11.30 tikt de kern ongeveer de 92 graden aan, wat voor mij het teken is om vanaf nu ieder kwartier de temperatuur en de malsheid te controleren. Dit laatste met het prikken van de probe van de thermapen.
Na een run van bijna 10 uur is het om 12.30 dan zo ver; de kerntemperatuur is 96 graden en de structuur voelt volgens mij nu goed. Tijd om het van de Q af te halen en het vlees te laten rusten. Aangezien het relatief kleine stukjes vlees zijn, ben ik bang dat het teveel afkoelt als ik deze in een thermobox plaats. In plaats daarvan heb ik de oven in de keuken op 75 graden gezet om het vlees daarin voor ongeveer twee uur te laten rusten.
Na pakweg anderhalf uur laten rusten toch alvast een stukje geproefd. We moesten nog even de deur uit dus het was nu of pas twee uur later, dus dan maar nu. Het valt op dat het papier van ??n van de twee stukken meer vet heeft opgenomen dan bij het andere stuk. Geen idee waarom, want bij het proeven zelf is er niet echt verschil.
Het vlees ziet er top uit en de structuur is precies zoals deze hoort te zijn. Het vlees is sappig hoewel dit van mij nog wel iets meer mag zijn, maar dat zal met de dikte van de flat te maken hebben en het feit dat de kern voor inpakken al wat hoger was dan ideaal.
Maar van de 3x dat ik brisket heb gemaakt is deze by far de beste geweest en de smaak is helemaal top. Nu is het altijd lastig om zelf je eigen maaksels te beoordelen, maar in de hoop objectief genoeg te zijn zou ik dit een 9 8 8 scoren.
Wat betreft de pellet Q kan ik over het algemeen alleen maar meer dan tevreden zijn. Doordat de controller de temperatuur regelt neemt dit ??n extra zorg uit handen en zorgt er daarnaast voor dat je (zeker tijdens een wedstrijd belangrijk) wat meer uurtjes slaap kan pakken.
Het verbruik van pellets is met deze buitentemperatuur wel behoorlijk hoog; toch iets meer dan 3/4 zak (pakweg 7kg) aan hickory pellets gebruikt op een run van bijna 10 uur. Dit zal zeker nog te verbeteren zijn wanneer we de Q met deze koude omstandigheden gaan isoleren.
Bottomline; mooi resultaat, erg tevreden en een mooi begin van 2017
*updates: spelfoutjes e.d.
