Wegens forum-problemen een repost van een topic wat ik gisteren opende.
Gisteren ben ik het nieuwe jaar begonnen met een mooie low & slow sessie.
Inspiratie gehad van een eerdere creatie; fricandeau met honing/mosterd glace.
Bij de slager wilde ik fricandeau meenemen maar hij adviseerde een mooi braadstuk van 1,2 kg.
Dit braadstuk heeft redelijk wat vet in het vlees en vette bovenkant.
Deze heeft een dag in de pekel gelegen:
110 gr colorozo
enkele jeneverbessen
knoflook
laurierbladeren
1 eetlepel gekneusde peperkorrels (zwart)
1 liter heet water
1 liter koud water
vervolgens goed afgespoeld en een dag laten drogen in de koelkast.
Op 1/1/2013 was het dan zover.
ketel opgezet voor indirect en lekker wat kersenhout als smaakmaker.
ik rekende op een uur of 3 braadtijd. dit liep wat anders dan verwacht...
Op uur 2 en uur 3 na de start heb ik het hele stuk ingesmeerd met een honing/mosterd/knoflook glace.
Het schoot echter helemaal helemaal niet op.
Ligt helemaal aan mezelf; heb veel te zuinig gestookt.
Dome temperatuur heeft er 2 uur over gedaan om op 96 graden te komen.
Daarna heeft het tussen de 85 en 100 graden gezweefd.
Na 6 uur en een kwartier was de kern eindelijk op 63 graden gekomen en heb ik het hammetje eruit gehaald:
Deze heeft een mooi uurtje gerust in de folie en ik heb toch even gekeken of het vlees nog sappig was en mooi rose gekleurd....
Het ziet er erg mooi uit!
Heb een klein stukje geproefd; erg lekker: zoet en zout vullen elkaar goed aan.
Pittige rooksmaak. Ook laurier en jeneverbes proef je goed.
Hammetje ligt nu te rusten in de koelkast in een vacu?mverpakking (lang leve de foodsaver)..
Overmorgen maar terug naar de slager om te vragen of hij er wat mooie plakken van wil maken.
Geslaagde sessie!
Laat 2013 maar komen...
Omdat ik geen kennis heb van pekelen/curen enzo voel ik me toch wat onzeker.
Daarom stel ik maar een vraag in Charcuterie of er wat vuistregels zijn.
Gisteren ben ik het nieuwe jaar begonnen met een mooie low & slow sessie.
Inspiratie gehad van een eerdere creatie; fricandeau met honing/mosterd glace.
Bij de slager wilde ik fricandeau meenemen maar hij adviseerde een mooi braadstuk van 1,2 kg.
Dit braadstuk heeft redelijk wat vet in het vlees en vette bovenkant.
Deze heeft een dag in de pekel gelegen:
110 gr colorozo
enkele jeneverbessen
knoflook
laurierbladeren
1 eetlepel gekneusde peperkorrels (zwart)
1 liter heet water
1 liter koud water
vervolgens goed afgespoeld en een dag laten drogen in de koelkast.
Op 1/1/2013 was het dan zover.
ketel opgezet voor indirect en lekker wat kersenhout als smaakmaker.
ik rekende op een uur of 3 braadtijd. dit liep wat anders dan verwacht...
Op uur 2 en uur 3 na de start heb ik het hele stuk ingesmeerd met een honing/mosterd/knoflook glace.
Het schoot echter helemaal helemaal niet op.
Ligt helemaal aan mezelf; heb veel te zuinig gestookt.
Dome temperatuur heeft er 2 uur over gedaan om op 96 graden te komen.
Daarna heeft het tussen de 85 en 100 graden gezweefd.
Na 6 uur en een kwartier was de kern eindelijk op 63 graden gekomen en heb ik het hammetje eruit gehaald:
Deze heeft een mooi uurtje gerust in de folie en ik heb toch even gekeken of het vlees nog sappig was en mooi rose gekleurd....
Het ziet er erg mooi uit!
Heb een klein stukje geproefd; erg lekker: zoet en zout vullen elkaar goed aan.
Pittige rooksmaak. Ook laurier en jeneverbes proef je goed.
Hammetje ligt nu te rusten in de koelkast in een vacu?mverpakking (lang leve de foodsaver)..
Overmorgen maar terug naar de slager om te vragen of hij er wat mooie plakken van wil maken.
Geslaagde sessie!
Laat 2013 maar komen...
Omdat ik geen kennis heb van pekelen/curen enzo voel ik me toch wat onzeker.
Daarom stel ik maar een vraag in Charcuterie of er wat vuistregels zijn.
