Gerookte (wilde) ganzenborstfilet

[KarmeFrank]

Hoi alhoewel ik nog maar net kom kijken op dit forum toch maar mijn eerste topic aanmaken. 
Het gaat een topic in onderdelen worden aangezien ik aanstaande zondag pas ga roken.
Ik ben afgelopen zaterdag wezen jagen en 13 hele ganzen meegenomen.
3 jonge ganzen voor in de pan en 9 wat oudere en grotere waar ik dus 18 borsten uitsnijd die ik in 2 keer ga roken (heb geen plek voor 18 borsten tegelijk in mijn rookoventje) Dit is ondertussen dezelfde dag al gedaan en de borsten liggen nu per 5 verpakt gevacu?meerd in de vriezer.

Ik heb foto's van de ganzen en het uitsnijden maar weet niet of deze moet/kan plaatsen, sommige kunnen wat grafisch zijn voor de wat gevoeligere BBQ'ers onder ons. Ik lees wel in de reacties of er behoefte aan is.

Ik wil grotendeels het "Juicy gerookte kipfilet"http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21349.0 recept van Ewald volgen gecombineerd met een recept die ik van een medejager heb gehad. (voegt Jeneverbes, wijn, cognac en rode peper extra toe)

Ik ga vanwege het wilde karakter wel het zout vervangen door colorozo zout. De gans ligt grotendeels in het weiland in het water en je weet niet of daar Botulisme in zit.
Vrijdag gaan 10 borsten uit de vriezer. Zaterdag de pekel maken en zaterdagavond de borsten in de brime/pekel zetten.

als ik goed bereken en ik wil maximaal 120ppm aan Nitriet dan volgens Ewalds "PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn". http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21222.0

Bij 2kg gans en 2 kg water met specerijen moet ik dus ((2000+2000)*0.02=) 80 gram colorozo zout gebruiken
volgens de grafiek in PEKELEN MET COLOROZO als het vlees 3 cm dik is (dus met1,5 cm op de helft) moet mijn gans dus minimaal 0.5 dag (12 uur) in de brime blijven liggen!

Mijn voorgaande ganzenborsten heb ik 9 uur koud gerookt maar toch nog even in de over tot 70 graden ketn gewarmd. Dus ik wil nu eigenlijk 2 uur koudroken en daarna briketten erbij leggen totdat de indirecte omgevingstemp 100 graden is geworden om zo de borsten in nog 2 uurtjes tijd  met rookmot tot 65-76 graden kerntemperatuur te krijgen.

Wordt vervolgt 
Groeten KarmeFrank

 

[Bram]

Goed bezig. Ganzenborst mag ik ook graag roken op de BBQ. Jaag zelf ook. En foto?s van slachten mag van mij gerust. Ik wil daar ook nog eens een verslag over maken.
Pekelen heb ik zelf 48u gedaan. Ook volgens de pekel methode. Perfect. En niet te zout.
Ben benieuwd naar de foto?s en het verslag.

 

[KarmeFrank]

Goed bezig. Ganzenborst mag ik ook graag roken op de BBQ. Jaag zelf ook. En foto?s van slachten mag van mij gerust. Ik wil daar ook nog eens een verslag over maken.
Pekelen heb ik zelf 48u gedaan. Ook volgens de pekel methode. Perfect. En niet te zout.
Ben benieuwd naar de foto?s en het verslag.

Hoi bram bij deze foto's heb je ergens ook je recept voor de pekel gepost ? Zit er zelf ook aan te denken wat langer te pekelen.

Mijn vangst van de dag

tableau van onze jachtgroep

Deze staat op nominatie geslacht te worden

poten en borstfilets verwijderd

 

[KarmeFrank]

Zonet de brine/ pekelhgemaakt (als iemand mij het verschil kan uitleggen hoor ik het graag)

1 liter water
150 gram stroop
2 spaanse pepers
1 eetlepel gekneusde peperkorrels
2 takje verse thijm
2 flinke takken verse rozemarijn
4 gekneusde laulierblaadjes
4 gekneusde jeneverbessen
7 eetlepels rode wijn
3 tenen knoflook
en 1 scheutje whiskey

in totaal 1500 gr .  met later 1 kg ijs en 2200 gram aan ganzenborst = 2700gram aan totaal gewicht * 0,02 = dus 94 gram aan colorozozout aan de pekel toegevoegd tijdens de kook

5 minuutjes laten koken van vuur af en dan een bonk ijs erbij van 1 kg,

Pekel uurtje in de ijskast tot ongeveer 15 graden en dan de borsten erin. Daarna minimaal 12 uur in de ijskast laten staan.

Update 18:15 De pekel was eerder gekoeld (nu 18 graden) dan gedacht dus zonet alle 10 de ganzenborsten erin gedaan .

 

[KarmeFrank]

Nog een vraagje tussendoor. Kan je de pekel/prime hergebruiken. Ik heb nog een aantal borsten liggen en zou die eigenlijk 2 dagen na de eerste 10 willen roken. Kan ik die als ik morgen de gepekelde eruit haal er gewoon in gooien voor een dag of moet ik nieuwe pekel maken ?

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk

 

[Bram]

Pekel moet je opnieuw maken. Het colorozozout is al opgenomen door het vlees. En de werking is niet meer te garanderen.
En het lijkt me ook niet fris.

 

[KarmeFrank]

Pekel moet je opnieuw maken. Het colorozozout is al opgenomen door het vlees. En de werking is niet meer te garanderen.
En het lijkt me ook niet fris.

OK prima lijkt me ook wel logisch vooral omdat het zout gelijk wat bloed uit het vlees trekt lijkt me ook niet echt bevorderlijk.

Ondertussen zijn gisteren de borsten gerookt,
Omdat mijn goedkope marktplaats Smoker niet regelbaar is van onderen dacht ik slim te zijn door deze stelling op mijn kogelweber te zetten en daarmee de temp te regelen via de minion methode (donut vorm). Helaas, waarschijnlijk omdat deze niet volledig sloot op de overgang, kon er toch toch veel lucht komen zodat de temp op een bepaald moment opliep naar 200 graden en het rookeiken in brand vloog  :-O.

Snel de boel afgetuigd en de borsten op 100 graden verder verwarmt in de oven ( ze hadden al 4,5 uur koudroken EN 1 uur warm roken achter de kiezen). De kerntemp op de BBQ-smoker was al 55 graden geworden dus ze hoefde nog maar een kleine 30 minuten eer de gewenste temp van 63 graden bereikt werd ( binnen de 14 minuten was de 65 al gehaald dus daarna uit de over gehaald)

Tijd voor foto's en zodra over 3 dagen aan te snijden zullen daarvan de laatste foto's volgen.

borsten nog in de pekel

gehaakt

mijn oude niet regelbare marktplaats smoker

situatie bij overzetten smoker op Kogel-Weber met Minion methode (donut) en rookdoosje gevuld met snippers en later het omliggende hout omdat dit in brand vloog

de opstelling die mischien wel leuk bedacht was maar niet werkt want niet regelbaar (schuif stond volledig dicht) en werd op bepaald moment 200 graden met branden van het rookhout! WE lekker in het zonnetje erbij kunnen zitten met een eigen gebrouwen biertje 

De gerookte borsten zoals ze uiteindelijk geworden zijn.

 

[Jet]

Wauw die zien er ff schitterend uit =P~ ik heb nog nooit gans op maar dit zou ik wel heel graag willen proeven

Misschien wel een hele stomme vraag :-/ maar ik zie op de filetjes nog een soort van wit vliesje zitten, moet je dat er niet af halen voor de malsheid of voor betere rookopname :-? zoals ik al zei, ik heb geen ervaring met ganzenvlees dus misschien hoort het zo

 

[Bram]

Borsten zien er goed uit. Ben benieuwd naar het resultaat bij aansnijden.
Afgelopen zondag heb ik weer lekker 3st aangesneden tijdens een men tocht. Alle ruiters vollof. Ik moest maar vaker mee gaan
Lekker wat bosbessenjam er bij om de dunne lapjes voorzichtig door te slepen. Glaasje J?germeister er bij. Je kent het wel.

 

[KarmeFrank]

Wauw die zien er ff schitterend uit =P~ ik heb nog nooit gans op maar dit zou ik wel heel graag willen proeven

Misschien wel een hele stomme vraag :-/ maar ik zie op de filetjes nog een soort van wit vliesje zitten, moet je dat er niet af halen voor de malsheid of voor betere rookopname :-? zoals ik al zei, ik heb geen ervaring met ganzenvlees dus misschien hoort het zo

Dat vlies zit er heel stevig om . als ik dat wil verwijderen moet ik eigenlijk van het vlees afsnijden waarbij ik de borsten niet meer zo mooi hou. Ik heb gemerkt omdat je deze gerookte borsten toch heel fijn moet snijden dat je dat vlies niet merkt of proeft. Ik ga binnenkort weer een aantal ganzen roken en mocht ik over hebben ( ik rook merendeel nu even voor andere jagers en zal er zelf daadwerkelijk slechts 3-4 over houden) dan kan je altijd een stukje komen halen als je in de buurt van Rotterdam bent.


Ik laat wel weten wanneer de volgende batch gerookt wordt 

 

[KarmeFrank]

Borsten zien er goed uit. Ben benieuwd naar het resultaat bij aansnijden.
Afgelopen zondag heb ik weer lekker 3st aangesneden tijdens een men tocht. Alle ruiters vollof. Ik moest maar vaker mee gaan
Lekker wat bosbessenjam er bij om de dunne lapjes voorzichtig door te slepen. Glaasje J?germeister er bij. Je kent het wel.

Ik ken het inderdaad altijd gezellig en altijd een feest !  Ik ga maar wat bosbessenjam in huis halen die combi ken ik nog niet maar zo kan ik ook mangochutney en honing-mosterd saus aanbevelen voor de ganzenborst. Dit in combinatie met een goede donker, rijp en wat zwaar bier zoals een quadruppel of Barley Wine (uiteraard bij voorkeur van eigen brouwerij )  )

 

[Jet]

Wauw die zien er ff schitterend uit =P~ ik heb nog nooit gans op maar dit zou ik wel heel graag willen proeven

Misschien wel een hele stomme vraag :-/ maar ik zie op de filetjes nog een soort van wit vliesje zitten, moet je dat er niet af halen voor de malsheid of voor betere rookopname :-? zoals ik al zei, ik heb geen ervaring met ganzenvlees dus misschien hoort het zo

Dat vlies zit er heel stevig om . als ik dat wil verwijderen moet ik eigenlijk van het vlees afsnijden waarbij ik de borsten niet meer zo mooi hou. Ik heb gemerkt omdat je deze gerookte borsten toch heel fijn moet snijden dat je dat vlies niet merkt of proeft. Ik ga binnenkort weer een aantal ganzen roken en mocht ik over hebben ( ik rook merendeel nu even voor andere jagers en zal er zelf daadwerkelijk slechts 3-4 over houden) dan kan je altijd een stukje komen halen als je in de buurt van Rotterdam bent.


Ik laat wel weten wanneer de volgende batch gerookt wordt 

Aha het vlies zit er heel stevig omheen, ja dan zou ik het ook laten zitten vooral als je er niets van merkt met eten en het is zonde om die mooie borsten te verminken

En wat een leuke uitnodiging om een stukje borst te komen halen, daar kan ik natuurlijk geen nee te zeggen ik woon in Spijkenisse dus in Rotterdam is maar een klein stukkie