Beef en Steak

Gerookte rundertong en mogelijk salt beef

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Miki
  • Startdatum Startdatum
M

Miki

Stoker
Berichten
268
Al een tijdje wilde ik rundertong bereiden. Bij de slager heb ik een mooi stuk meegekregen van rondom de twee kilo. Ik heb
verschillende recepten gelezen en heb gekozen voor een combinatie van verschillende elementen uit deze recepten. Om te
beginnen heb ik gekozen voor een natte pekel die is gebaseerd op een pastrami en salt beef recept (210 gram colorozo zout op 2 liter water). De smaak komt van jeneverbessen, knoflook, laurier, korianderzaad, peperkorrels, pimentkorrels en verse gember.

De pekeltijden in de verschillende recepten vari?ren enorm: van helemaal geen pekel tot aan 10 dagen.
Ik heb ervoor gekozen om een combinatie te doen van een natte pekel en het vlees te injecteren om
het effect te bespoedigen. Na vijf dagen kijk ik of het stuk stevig aanvoelt.

Ik vermoed dat ik dan ??n stuk ga koken, zoals een salt beef en een stuk half kook, vervolgens het vel eraf haal en dan
eerst met de csg "koud" rook met beuken en daarna warm rook met appel en beuken snippers. Wat denken jullie?


6fcqjc.jpg


297egz.jpg
 
Geen ervaring mee. Denk ook niet dat ik dit ooit ga maken. Succes, zal vast goed komen.
 
Eddeped zei:
Geen ervaring mee. Denk ook niet dat ik dit ooit ga maken. Succes, zal vast goed komen.
Klik om te vergroten...
Ik zie 'm zo naar die tong kijken en groen aanlopen :)

Ik ben wel benieuwd waar dit heengaat. Naast 'tongeworst' heb ik eigenlijk nog nooit pure rundertong gegeten, maar het schijnt erg lekker te zijn.

Verder zou ik het, als het al gegaard is via koken, gewoon koud roken. Anders gaar je het misschien te ver door.

 
Succes, Bert heeft laatst ook een mooie tong gemaakt
 
Blijft er toch een beetje raar uitzien maar dat zal wel aan mij liggen!!
Ben wel benieuwd naar je bevindingen.
Succes iig :D
 
Bedankt voor de reacties,

Bert, ik had je draadje gezien en het was ??n van de recepten die ik als voorbeeld heb gebruikt. Bedankt
voor de tip, dan moet ik even aanpassen. Denk je dat het kwaad kan om de tong in bijvoorbeeld vier
stukken van een halve kilo te snijden en verschillende kookmethoden te proberen?

Er blijkt een engelse kok succes te hebben met een keuken gebaseerd op het idee dat alles culinair
wordt gebruikt. Zijn naam is Fergus Henderson en er is een blog dat zijn recepten bespreekt waaronder
ook tong. Misschien dat de verschillende bereidingswijzen kunnen inspireren tot het proberen: http://www.nosetotailathome.com/2008/03/02/boiled-ox-tongue/
 
Gisterochtend besloot ik om een eerste poging te wagen. De tong heb ik uit de bakpekel gehaald en Ik heb iets meer dan 600 gram afgesneden aan de achterkant van de tong. Dit zou het "taaiste" gedeelte moeten zijn. In navolging van het advies van Bert besloot ik het stuk niet voor te koken maar na doorzouten direct te roken. Bij den interne temperatuur las ik 79 graden in een paar artikelen. De foto bij Berts gerookte rundertong had een structuur die ik niet herkende uit de producten die ik probeer na te bootsen dus ik besloot voor een hogere temperatuur te gaan. Uiteindelijk werd het 70 graden, dit was niet helemaal een bewuste keuzen, maar het was elf uur 's avonds en ik had besloten dat het wel mooi was geweest.

De volgende ochtend gesneden, zie de doorsnede in de onderste foto. De smaak doet aan pastrami denken. Dat is niet zo verwonderlijk, want ik heb dezelfde kruiden gebruikt als voor Pastrami. Je kunt het zo eten, relatief dun gesneden. Het is zacht vlees, maar wel stevig van structuur. Je kunt het, zoals in de Joodse keuken ook wel wordt gedaan, nog stomen of koken zoals een Pastrami totdat het vlees heel zacht wordt.

Het vel heb ik er gisteren niet afgehaald, het leek mij best een lastig karwei. Ik heb het vanochtend van de plakjes afgesneden. Hier moet ik duidelijk nog mee experimenteren.

Ik ga nog in ieder geval een stuk ook koken, dus als een "salt beef".

ohr8co.jpg


2q8bq6s.jpg
 
Die van mij heeft na 4 uur roken op 60 graden, nog 5 uur in de folie met vocht op 120 graden op de bbq gelegen. Toen liet het vel zo los.
De structuur wordt dan ook anders omdat je geleivorming krijg van het bindweefsel.
 
Hoi Bert,

Wanneer treedt geleivorming op, is dat bij een bepaalde temperatuur, of heeft dat er niets mee
te maken?

 
Een heel mooi stukje vlees hoor!
 
Miki zei:
Hoi Bert,

Wanneer treedt geleivorming op, is dat bij een bepaalde temperatuur, of heeft dat er niets mee
te maken?
Klik om te vergroten...

Heeft met temperatuur en tijd te maken, langdurige verhitting boven 100 graden.
 
grappig experiment! ik heb wel eens tong gegeten waar een soort sate va gemaakt was, vind het een leuk idee om er zelf ook eens wat mee te doen dus ik ben benieuwd naar de rest!
 
Volgende etappe in het experient: de salt beef oftewel Amerikaanse corned beef. Voor de duidelijkheid, dit is dus
niet gerookt. Ik heb een stuk van ongeveer 400 gram afgesneden. Het idee is dat je het vervolgens kookt, de recepten
schrijven twee en een halve uur aan. Voor mijn experiment heb ik gebruik gemaakt van een snelkookpan.
Het stuk vlees was na een uur vorkgaar. Waarmee ik bedoel dat het heerlijk mals was en eigenlijk uit elkaar getrokken kon
worden. Het is een prachtig stuk vlees en eigenlijk geef ik de voorkeur aan deze salt beef dan van de brisket die ik een paar
maanden geleden heb gemaakt. Het vlees is malser en niet te onderschatten veel goedkoper dan een brisket. Dus voor degenen
die niet groen aanlopen bij het zien van een rundertong zou ik het experimenteren aanraden.  Zie draadje over de brisket: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/brisket-op-twee-manieren-pastrami-en-salt-beef-%28corned-beef%29/


Het vel kwam er na het koken ook heel erg gemakkelijk van af. Ik geef Bert trouwens gelijk, ik zie niet het nut van eerst koken en dan
roken. Eerst roken en dan kun je nog kiezen om te koken. Je hebt in het eerste geval een heel erg lux stukje runderpekelvlees en als
je het daarna kookt een Pastrami. Ik ga deze week het gerookt stukje, mocht er nog iets van over zijn, stomen en dan laat ik hier het resulaat
opnieuw weten.

Een ander punt is de mooie rode kleur van binnen. Op de link die ik eerder hier plaatste zie je denk ik het grote verschil tussen een bakpekel met en zonder colorozozout. Mijn stukje is prachtig rood gebleven van binnen en van buiten, terwijl op de site het vlees grauw aandoet. Dus ik zou al is het alleen voor de esthetiek, voor zover van toepassing bij een tong, opnieuw kiezen voor colorozo zout. de link: http://www.nosetotailathome.com/2008/03/02/boiled-ox-tongue/

Bert, dank opnieuw voor je snelle antwoord. Als ik jou procedure voor mij zie dan is het eigenlijk een eerst roken en dan "koken" in aluminiumfolie.

Bidle, ik kan het dus aanraden, ik ben enthousiast over dit stuk vlees.

Marieken, tijdens het zoeken naar recepten kwam ik ook vaak Taco's tegen. Het schijnt een ware cultus te zijn in Mexico. zie bijvoorbeeld: http://www.simplyrecipes.com/recipes/beef_tacos_de_lengua/



2pt3zpu.jpg
 
ziet er goed uit! ik ga het ook zeker uitproberen. en die taco's zijn aan mij ook wel besteed.
wat ik gegeten heb is waarschijnlijk ook gepekeld en gegaarde tong geweest, die daarna op spiezen nog even verhit wordt op een hete barbecue, alleen om het echt 'streetfood' is vind ik daar niet veel recepten van, het zal een aziatische fusion toestand zijn geweest. ik vind ook recepten van alleen gegrilde tong, maar ik geloof nooit dat de structuur dan zacht genoeg word en dat is nu juist lekker.

zoiets dus, ziet er wel lekker non scary uit voor de mensen die er huiverig over zijn!
that-food-cray-hong-kong-sai-sing-pun-BBQ-6.jpg
 
Nee alleen gegrild kan ik mij ook niet voorstellen, elk recept dat ik tot nu toe ben tegengekomen gaat uit van langzaam koken.
Het grote verschil is of het vlees gepekeld wordt of niet.

Het stomen van het gerookte vlees werkt trouwens heel goed. Het vlees wordt dan weer
zacht, dus eigenlijk net als bij een pastrami. De laatste kilo heb ik gerookt naar 60 graden, en vervolgens
in folie gewikkeld. Het was een noodoplossing omdat het al half ??n was geweest. De volgende dag
heb ik het geproefd en mijn conclusie is dat mocht je het het alleen willen roken dan zou ik tenminste
de temperatuur van 70 graden aanhouden, anders blijft het vlees naar mijn beleving te taai.

Nog misschien wat algemene opmerkingen over dit project. Mijn eerdere rookprojecten waren bacon en Pastrami.
Ik had dit keer gebruik gemaakt van de Outdoorchef Gourmet check thermometer die zowel de interne temperatuur van
het vlees als de temperatuur in de bbq aangeeft. Dit maakte het roken een stuk comfortabeler, hiervoor moest om de zoveel
tijd de deksel van de bbq om de temperaturen te controleren, waardoor weer de temperatuur zakte. Nu hoefde ik alleen
af en toe de ventilatorgaten bij te stellen.

Een ander punt was het rookhout. Ik heb bij Vuur en rook beuken chips gehaald en die waren geweldig. Het zijn grotere stukken
dan ik hiervoor had en ze leken veel langer te roken. Martijn van Vuur en Rook heeft mij sowieso heel erg geholpen door heel snel en geduldig
op mijn vragen te antwoorden. De injector heb ik ook daar gekocht en dat is misschien nog het laatste punt, het injecteren was een succes. Het vlees werd bijzonder snel stevig en het vlees was eigenlijk na 4 en een halve dag al gepekeld. Dus is injecteren een goede oplossing als je in tijdnood zit, of je gezin niet tien dagen wilt tracteren op een bak met onduidelijk vloeistof waar een tong in drijft.

Toch nog een laatste punt: de tong kan opgedeeld worden. De volgende keer denk ik opnieuw een hele tong te kopen en dan in stukken te snijden en in te vriezen. Het is anders een behoorlijk stuk vlees en ik werk liever met kleinere stukken.
 
Zal ongetwijfeld lekker zijn, maar ik vrees dat ik even oversla... :-[
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan