Beef en Steak

Gerookte kip-jalapeno-cheddar worsten

K
 

kylesauren

Tondelzoeker
Berichten
16
Een tijdje terug heb ik een worstvuller aangeschaft omdat ik me meer wil gaan verdiepen in het worst-maken en hier ook meer mee wil gaan doen. Geinspireerd door de Worstbijbel en eerdere posts hier op het forum werd het voor mij vandaag ook tijd om deze worsten te maken! :cool:
Als basisreceptuur heb ik het recept van de kip-jalapeno worst uit de Worstbijbel gekozen, hier heb ik omdat ik het lekker vind nog 50 gram red Cheddar aan toegevoegd.
Het worst-deeg heb ik gemaakt van kippendij die ik zelf tot gehakt gemalen heb. Vervolgens heb ik het vlees gemengd met de kruiden en specerijen, de jalapeno en de Cheddar.
Het vlees heb ik in de worstvuller gedaan en zo de worsten gevuld. Hierna hebben de worsten een paar uur gedroogd in de koelkast en momenteel liggen ze warm te roken op de Bastard tot ze een kerntemperatuur van 74 graden bereikt hebben.
Hier vast wat foto's; de foto's van het eindresultaat volgen na het roken. Hopelijk gaat het goed!🤞

De worstvuller is klaar voor gebruik:

Worstvuller.jpg


De darm zit om de vulbuis en is klaar om gevuld te worden:

Worst vullen.jpg


De worsten zijn gevuld:

Worsten gevuld.jpg


Op de Q ermee en wachten tot het eindresultaat!

Worsten roken.jpg


Het beoogde resultaat is een goed gekruide worst met een subtiele rooksmaak. Of dit gaat lukken zullen we straks zien!
 
De kerntemperatuur voor gerookte kipfilet volgens onderstaande linkt geldt ook voor je worst (kip)

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...
www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl

Erg mooie worsten, volgende keer ga ik de jalapeno worst ook met kip maken. Mijn meisje vind kippenworst lekkerder dan varkensworst. en ik kan haar geen ongelijk geven dat kip in worst subtieler is.
 
Dag Ewald, hartelijk dank voor de tip! 😊 De worsten heb ik zojuist van de Q gehaald en die liggen nu terug te koelen. De volgende keer zal ik deze manier testen, dan kan ik het resultaat goed vergelijken.

Hier een foto van het eindresultaat:
Worsten klaar.jpg
 
Prachtig:love:
 
Hier is nog wel plek in de koelkast hoor.
 
Wow wat een mooie worsten. Btw prachtige worststopper
 
Bedankt voor de complimenten allemaal! 🤗

Die worstvuller is inderdaad een aanrader voor eenieder die worst wil maken!
 
Mooi worsten


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk Pro
 
Zo, jij heb daar een paar mooie worsten liggen.
Ben best een beetje heel erg benieuwd hoe het smaakt
 
Mooie worsten hoor en een heel mooie worstenstopper. Goed materiaal is het halve werk.
 
Dat goed materiaal het halve werk is heb ik gemerkt, haha. 😁

Vandaag als test een worst gebakken en geproefd, de smaak was top! Echter heb ik voor de volgende keer wel wat aandachtspuntjes waarmee ik rekening ga houden;
- Ipv 15 gram jalapeno per kg vlees ga ik dit verdubbelen naar 30 gram. De tinteling van de peper was licht aanwezig, maar de smaak ervan was minder goed te proeven.
- De hoeveelheid cheddar ga ik ook met 25% verhogen, dit ook ivm de smaak.

Verder ben ik zeer tevreden over het eindresultaat. Voor een eerste keer zeer goed geslaagd!😇


Hebben jullie nog ideeen of tips voor een ander soort worst? Kip/varken/lamsvlees.
 
Ewald zei:
De kerntemperatuur voor gerookte kipfilet volgens onderstaande linkt geldt ook voor je worst (kip)

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...
www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl

Erg mooie worsten, volgende keer ga ik de jalapeno worst ook met kip maken. Mijn meisje vind kippenworst lekkerder dan varkensworst. en ik kan haar geen ongelijk geven dat kip in worst subtieler is.
Klik om te vergroten...
Zou het niet beter zijn om met worst voorzichtiger te zijn? Bij kipfilet zou de contaminatie enkel langs de buitenkant moeten zitten, terwijl dat bij gehakt tot in de kern zou kunnen zitten. Die regel van usda is ook met de nodige voorzichtigheid toe te passen. Het lijkt me ook minder nodig om zo laag in temp te blijven, gezien er in de worst meer vet zit dan in een kipfilet).
 
Josser zei:
Zou het niet beter zijn om met worst voorzichtiger te zijn? Bij kipfilet zou de contaminatie enkel langs de buitenkant moeten zitten, terwijl dat bij gehakt tot in de kern zou kunnen zitten. Die regel van usda is ook met de nodige voorzichtigheid toe te passen. Het lijkt me ook minder nodig om zo laag in temp te blijven, gezien er in de worst meer vet zit dan in een kipfilet).
Klik om te vergroten...
Neen, foodsave is foodsave.
De USDA heeft het over kerntemperatuur en tijd dat geldt ook voor gehakt.
Ze hebben gekeken bij welke temperatuur er voldoende bacterien dood zijn om het foodsave te maken.
bij kip is dat bijvoorbeeld 63 graden C. kerntemperatuur + 14 minuten (12% vet) op die temperatuur houden, als de temperatuur ondertussen stijgt is dat natuurlijk geen probleem.
Het vetgehalte welke ik genomen heb uit de tabel is het hoogste voor Kip uit de de USDA tabellen namelijk 12%.
Het is aan de Chef om te beoordelen of hij de struktuur, malsheid etc. van het product op die kerntemperatuur goed vindt, maar het is foodsave.

Misschien ben je in de war met droge worst?
 
Ewald zei:
Neen, foodsave is foodsave.
De USDA heeft het over kerntemperatuur en tijd dat geldt ook voor gehakt.
Ze hebben gekeken bij welke temperatuur er voldoende bacterien dood zijn om het foodsave te maken.
bij kip is dat bijvoorbeeld 63 graden C. kerntemperatuur + 14 minuten (12% vet) op die temperatuur houden, als de temperatuur ondertussen stijgt is dat natuurlijk geen probleem.
Het vetgehalte welke ik genomen heb uit de tabel is het hoogste voor Kip uit de de USDA tabellen namelijk 12%.
Het is aan de Chef om te beoordelen of hij de struktuur, malsheid etc. van het product op die kerntemperatuur goed vindt, maar het is foodsave.

Misschien ben je in de war met droge worst?
Klik om te vergroten...
Usda gaat uit van een 7D overlevingsaantal in hun gegevens (=1/10.000.000; 6D voor Europa = 1/1.000.000) Dat getal geeft het aantal bacteriën die percentueel over blijven. De duurtijd is dus afhankelijk van het aantal bacteriën die initieel in het vlees zitten. Hoe hoger dat aantal, hoe langer het duurt voordat het onschadelijk is voor de gezondheid (aka 7D bereikt is). Ook gaat de befaamde usda chart enkel over onbewerkt vlees. Voor gehakt wordt aangeraden om dit te verder door te garen (vanwege de hogere contaminatie).

Waarom ik zelf voorzichtiger zou zijn:
- gezien het vlees thuis bewerkt is, is de kans groter op hogere contaminatie dan in een professionele keuken (dit is natuurlijk bediscussieerbaar)
- je gaat ervan uit dat je probe absoluut op de koudste plaats zit
- er kan een afwijking zitten op je thermometer
- is het een nodig risico gezien hogere vetpercentage en dus sappigheid bij worst tov kippenborst?

Met de nodige kennis kan je zeker afstappen van de vaste 74 graden (zeker bij low and slow gezien de langere duurtijd), maar ik zou zeker niet zonder goede beredenering de grenzen gaan opzoeken. Het zal heel vaak wel goed gaan, maar als het eens mis gaat zal het geen pretje zijn.

74 graden is zo goed als instant zo veilig als we willen hebben. 14 min op 63 graden is een ondergrens (je kan nog lager als je echt wilt) waarbij al je parameters toch wat minder tolerantie hebben.

Dit is in geen enkele vorm kritiek op de gegeven info, maar een nuancering van hoe ik de usda info interpreteer (wat absoluut fout kan zijn, maar dan hoor ik het graag).
 
Hele mooie worststopper, en hele mooie worsten!
 
Josser zei:
Usda gaat uit van een 7D overlevingsaantal in hun gegevens (=1/10.000.000; 6D voor Europa = 1/1.000.000) Dat getal geeft het aantal bacteriën die percentueel over blijven. De duurtijd is dus afhankelijk van het aantal bacteriën die initieel in het vlees zitten. Hoe hoger dat aantal, hoe langer het duurt voordat het onschadelijk is voor de gezondheid (aka 7D bereikt is). Ook gaat de befaamde usda chart enkel over onbewerkt vlees. Voor gehakt wordt aangeraden om dit te verder door te garen (vanwege de hogere contaminatie).

Waarom ik zelf voorzichtiger zou zijn:
- gezien het vlees thuis bewerkt is, is de kans groter op hogere contaminatie dan in een professionele keuken (dit is natuurlijk bediscussieerbaar)
- je gaat ervan uit dat je probe absoluut op de koudste plaats zit
- er kan een afwijking zitten op je thermometer
- is het een nodig risico gezien hogere vetpercentage en dus sappigheid bij worst tov kippenborst?

Met de nodige kennis kan je zeker afstappen van de vaste 74 graden (zeker bij low and slow gezien de langere duurtijd), maar ik zou zeker niet zonder goede beredenering de grenzen gaan opzoeken. Het zal heel vaak wel goed gaan, maar als het eens mis gaat zal het geen pretje zijn.

74 graden is zo goed als instant zo veilig als we willen hebben. 14 min op 63 graden is een ondergrens (je kan nog lager als je echt wilt) waarbij al je parameters toch wat minder tolerantie hebben.

Dit is in geen enkele vorm kritiek op de gegeven info, maar een nuancering van hoe ik de usda info interpreteer (wat absoluut fout kan zijn, maar dan hoor ik het graag).
Klik om te vergroten...
Better safe than sorry, zoals de Engelsen zeggen. Vertrouw je het niet begin er niet aan.
De USDA bouwt genoeg veiligheidsmarges in dat ik er vertrouwen in heb.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan