gerookt ijs

[Hannibal]

vandaag voor de eerste keer gemaakt volgens methode van noskos. Er werd op diverse plaatsen al gewaarschuwd voor te lang laten roken. Echter vind ik dat mijn ijs weinig rooksmaak heeft.....ik heb 6,5 minuten in een rvs schaal met apple wood laten roken?!

tweede punt is dat na 45 minuten in de ijsmachine nog steeds niet helemaal hard was....is dat normaal? Ik heb het nu maar in de diepvries gedaan in een luchtdichte bak.

hopelijk kan iemand een reactie geven op bovenstaande 2 punten. Voor de rest van de smaak niet eens verkeerd van het resultaat...maar dus te weinig rook.

tata,
H.

 

[Frits]

Hoe lang je vloeistof nodig heeft om dik te worden hangt af van de begin temperatuur van je vloeistof en de temperatuur waarmee je koelt.

Ik had vroeger een Philips ijsmachine waarbij een koelelement in de vriezer moest, als je vloeistof dan niet echt afgekoeld is, zeg 7C, dan kreeg de machine er bijna geen ijs van.

Nu heb ik een zelfkoelende en heb ik dat probleem niet meer . Maar ik zie wel verschil in tijd als de vloeistof al is aggekoeld in het begin, maar dat is logisch.

Over de rooksmaak dat moet je zelf uitvogelen, wel denk ik dat je moet afwachten hoe de smaak naar voren komt als het echt ijs is. Dat kan heftiger zijn maar ook milder.

Benieuwd hoe het uitpakt.

 

[Hannibal]

ja, ik heb nu een een philips die ik eerst 24 uur in de vriezer moet leggen....in de beschrijving stond tussen 25 en 45 minuten draaien en heb hem bij 50 maar uitgezet. misschien had ik hem beter nog langer kunnen laten doordraaien.

zojuist in de vriezer gekeken en het ijs ziet er wel goed uit, geen ijslaag of kristalvorming, maar wel keihard. Ik zal vanavond het ijs half uurtje van tevoren uit de vriezer halen en proeven. Misschien toch nog een succes!?

 

[noskos]

Ik koel mijn massa altijd een nacht in de koelkast voor hij de machine in gaat.
En het is niet keihard ijs als hij klaar maar het moet in de vriezer nog iets opstijven.

 

[Hannibal]

Ik koel mijn massa altijd een nacht in de koelkast voor hij de machine in gaat.
En het is niet keihard ijs als hij klaar maar het moet in de vriezer nog iets opstijven.

misschien ook te maken met kwaliteit ijsmachine? die van mij zat een 10 jaar geleden in een kerstpakket.

 

[Hannibal]

Ik koel mijn massa altijd een nacht in de koelkast voor hij de machine in gaat.
En het is niet keihard ijs als hij klaar maar het moet in de vriezer nog iets opstijven.

ik bedoel met keihard, omdat ie een hele nacht op -20 in de vriezer heeft gelegen......of is dat eigenlijk ook niet de bedoeling ?

had ik hem gewoon een uurtje erin moeten leggen ofzo?

 

[Frits]

Dat is het probleem wat we allemaal kennen, in het begin is het ijs niet koud genoeg en dus nog zacht en als we het dan goed koelen wordt het keihard.
Bij de ijssallon licht het ijs niet bij -20 maar bij een graad of min 6 a 7, en is dan goed te scheppen.
Je kan het ijs een half uur van te voren in de koelkast zetten, de buitenkant wordt dan zachter en is beter te scheppen.
Zoals bij de Italiaan wordt het nooit, maar met zoveel plezier gemaakt vindt je dan weer alleen thuis.

 

[Hannibal]

ja frits, je hebt gelijk!

Waarschijnlijk doe ik de volgende keer hetzelfde, maar dan 7,5 minuut roken ipv 6,5 minuut. Ik proef namelijk nog steeds geen rook.

Ik heb 250 ml melk, snufje zout en 150 gram in rvs kommetje gedaan en deze indirect op de Q gezet, met briketten en rookhout (appel)

Er werdt hier en daar gewaarschuwd om niet te lang te roken, maar blijkbaar is 6,5 minuut te kort....of kan ik beter een wat plattere ovenschaal gebruiken, zodat meer van de massa in aanraking komt met de rook?

 

[noskos]

Hoe groter je oppervlak hoe meer rook erop neer kan slaan
Ik heb ook weleens een ander recept gemaakt en toen leek het of er een asbak in mijn ijs was geleegd, het is een een subtiel iets.

 

[Hannibal]

dus beter steeds dezelfde schaal nemen en dan spelen totdat je de juiste tijd hebt.......

Misschien had je dit nog bij jouw recept kunnen toevoegen noskos. Hoe groot de schaal is, aangezien het zo nauw luistert. Ik zag wel een foto , maar kon niet goed inschatten.

 

[noskos]

Ik heb het grote model pyrex schaal gebruikt, maar weet zo even uit mijn hoofd niet hoeveel liter die is.

 

[El Fumarole]

Eind vorig jaar heb ik gerookt ijs gemaakt bij een BGE cursus in Librije's atelier, o.l.v. Ralph de Kok. Daar ging de ijsroom op een grote, platte schaal, soort vlaaivorm, van een cm of 30 doorsnede en een rand van zo'n 5 cm hoog (zo'n 2 liter inhoud dus), exact 7 minuten de rook in (temp weet ik niet meer, maar volgens mij vrij koel, want het ging om de rook). De smaak was daarna heel subtiel rokerig. Als je het wist kon je het wel proeven, zeg maar, maar voor 'de leek' had het ook door kunnen gaan voor 'gewoon' vers vanille ijs.

 

[Frits]

De hoeveelheid rook zal er toch ook toe doen denk ik?