A
Abbe
Gast
Ik heb tegenwoordig een mooie relatie met de Keurslager in Almere Haven.
De spareribs, het buikspek en veel meer komen daar vandaan en ik meld de successen altijd terug.
Toen ik vertelde hoe lekker het buikspek was geworden maakte hij me enthousiast voor lamsschouder. Hij vertelde hoe hij in Frankrijk bij de slager had gezien
hoe de lamsschouder werd voorbereid. Eerst weden de botten er uit gesneden, om ze vervolgens weer op de plaats terug te leggen.
Bij een langzame bereiding geven de botten immers ook smaak af.
Of ik dat ook wilde? Nou graag!
Zo kreeg ik een uitgebeende lamsschouder met de botten er weer in, opgebonden en gevacumeerd mee.
Omdat het buikspek door het pekelen ook zo lekker was geworden, heb ik besloten ook de lamsschouder te pekelen, hoewel daar op internet niet veel
over geschreven wordt. De beste info vond ik op Engelse sites.
Ingredi?nten
1 lamsschouder met de botten losgesneden en teruggelegd
Voor de pekel:
2 liter water
150 gram zeezout
10 gram gekneusde peperkorrels
3 gram tijm heel
3 gram rozemarijn
6 teentjes knoflook, i stukjes
5 blaadjes laurier
Of andere kruiden die je lekker vindt.
Voor op de BBQ:
Appelsap
Rookhout: beuk
Voor de honing-thijmsaus
1,5 eetlepel roomboter
1 eetlepel honing
4 eetlepels balsamicoazijn
5 eetlepels witte wijn
1 takje tijm
50 gram koude roomboter
3 dl. bouillon
zout en peper
1 sjalotje
eventueel allesbinder
eventueel wat slagroom.
Materialen:
Een aluminium bak voor in de barbecue
Pannetje met een dikke bodem voor de saus
Zoals je in de inleiding hebt kunnen lezen werd de lamsschouder ont-bot en met de botten weer terug
op de plaats opgebonden en gevacumeerd.
De pekel maak je door alle ingredi?nten bij elkaar te doen en 20 minuten zachtjes te laten koken.
Daarna afkoelen, dan in de koelkast en vervolgens de lamsschouder in de koude pekel.
De lamsschouder ging ca. 12 uur in de kruidenpekel en bleef daarna nog ca. 24 uur ingepakt in de koelkast.
Omdat het dinsdag enorm buiig was, heb ik m'n tuinschuurtje maar leeggehaald en de bbq daarin gezet.
Na 3,5 uur op 100 ? 110 oC, boven een schaal met appelsap (of wijn)
heb ik de schouder nog even laten roosteren boven de hete kolen.
Ik heb de snippers berkenhout in een envelopje van aluminiumfolie mee laten roosteren.
Hiermee kwam er langzaam een constante rook in de bol van de bbq.
De kerntemperatuur was iets onder de 60 oC
Na het rusten (ca. 20 minuten) en het doorknippen van het bindgaren konden de botten er zo uit.
(sorry voor de wazige foto)
Het vlees was werkelijk verrukkelijk. Door de kruidenpekel hoefde er geen zout of andere kruiden aan te pas te komen.
De dunne stukjes aan het vlees waren iets zoutig, maar niet hinderlijk. Oppassen met lang pekelen dus!
Als ik ??n minpuntje van lamsschouder moet noemen is het de presentatie.
Doordat de schouder opengesneden was om het bot er uit te halen, krijg je geen heel mooie stukjes, zoals bij een rollade. Who cares?
We aten het vlees met een heerlijke honing-tijmsaus:
[size=12pt]
Inspiratie voor de saus komt van:
http://www.ah.nl/kookschrift/verzameld-recept?id=115992&userid=249110
De spareribs, het buikspek en veel meer komen daar vandaan en ik meld de successen altijd terug.
Toen ik vertelde hoe lekker het buikspek was geworden maakte hij me enthousiast voor lamsschouder. Hij vertelde hoe hij in Frankrijk bij de slager had gezien
hoe de lamsschouder werd voorbereid. Eerst weden de botten er uit gesneden, om ze vervolgens weer op de plaats terug te leggen.
Bij een langzame bereiding geven de botten immers ook smaak af.
Of ik dat ook wilde? Nou graag!
Zo kreeg ik een uitgebeende lamsschouder met de botten er weer in, opgebonden en gevacumeerd mee.
Omdat het buikspek door het pekelen ook zo lekker was geworden, heb ik besloten ook de lamsschouder te pekelen, hoewel daar op internet niet veel
over geschreven wordt. De beste info vond ik op Engelse sites.
Ingredi?nten
1 lamsschouder met de botten losgesneden en teruggelegd
Voor de pekel:
2 liter water
150 gram zeezout
10 gram gekneusde peperkorrels
3 gram tijm heel
3 gram rozemarijn
6 teentjes knoflook, i stukjes
5 blaadjes laurier
Of andere kruiden die je lekker vindt.
Voor op de BBQ:
Appelsap
Rookhout: beuk
Voor de honing-thijmsaus
1,5 eetlepel roomboter
1 eetlepel honing
4 eetlepels balsamicoazijn
5 eetlepels witte wijn
1 takje tijm
50 gram koude roomboter
3 dl. bouillon
zout en peper
1 sjalotje
eventueel allesbinder
eventueel wat slagroom.
Materialen:
Een aluminium bak voor in de barbecue
Pannetje met een dikke bodem voor de saus
Zoals je in de inleiding hebt kunnen lezen werd de lamsschouder ont-bot en met de botten weer terug
op de plaats opgebonden en gevacumeerd.
De pekel maak je door alle ingredi?nten bij elkaar te doen en 20 minuten zachtjes te laten koken.
Daarna afkoelen, dan in de koelkast en vervolgens de lamsschouder in de koude pekel.
De lamsschouder ging ca. 12 uur in de kruidenpekel en bleef daarna nog ca. 24 uur ingepakt in de koelkast.
Omdat het dinsdag enorm buiig was, heb ik m'n tuinschuurtje maar leeggehaald en de bbq daarin gezet.
Na 3,5 uur op 100 ? 110 oC, boven een schaal met appelsap (of wijn)
heb ik de schouder nog even laten roosteren boven de hete kolen.
Ik heb de snippers berkenhout in een envelopje van aluminiumfolie mee laten roosteren.
Hiermee kwam er langzaam een constante rook in de bol van de bbq.
De kerntemperatuur was iets onder de 60 oC
Na het rusten (ca. 20 minuten) en het doorknippen van het bindgaren konden de botten er zo uit.
(sorry voor de wazige foto)
Het vlees was werkelijk verrukkelijk. Door de kruidenpekel hoefde er geen zout of andere kruiden aan te pas te komen.
De dunne stukjes aan het vlees waren iets zoutig, maar niet hinderlijk. Oppassen met lang pekelen dus!
Als ik ??n minpuntje van lamsschouder moet noemen is het de presentatie.
Doordat de schouder opengesneden was om het bot er uit te halen, krijg je geen heel mooie stukjes, zoals bij een rollade. Who cares?
We aten het vlees met een heerlijke honing-tijmsaus:
[size=12pt]
- Doe 1 1/2 lepel roomboter in de pan en de kleingesneden sjalot toe en laat het uitje fruiten.
- Haal de sjalot uit de pan en voeg de honing toe.
- Laat op hoog vuur voorzichtig karamelliseren. Licht bruin.
- Blus af met balsamico en witte wijn.
- Voeg bouillon , sjalot en takje tijm toe en laat het tot 1/3 inkoken.
- Neem de saus van het vuur en giet het door een zeef.
- Verwarm de saus opnieuw en klop er de koude boter door en eventueel een beetje allesbinder.
- Voeg nog wat (ongeklopte) slagroom toe
Inspiratie voor de saus komt van:
http://www.ah.nl/kookschrift/verzameld-recept?id=115992&userid=249110
