Gedroogde achterham

[Peter134]

Hallo iedereen , eerst en vooral de beste wensen voor 2024
Een nieuw project , gedroogde achterham.
Ik heb een achterham van +- 10 kg. die wil ik vacuum pekelen. Mag ik hier het zelfde basis pekel recept ( noscos) gebruiken als voor bacon?
Of heeft er iemand zijn recept en het wil delen ? Of is het beter niet te vacumeren en droog pekelen ?
Alvast bedankt
Gr.Peter

 

[Stijn]

Vacuumzouten is altijd beter dan natpekelen of droogzouten.
Als je gedroogde ham wil maken (dus niet garen) dan zou ik 2,5% colorozo, 0,5 à 1,0% gewoon zout, 0,25% rietsuiker.

Kruiden kan je laten variëren zoals je zelf wil.
Voor een eerste hesp zou ik niet te overweldigend met de kruiden zijn aangezien dit toch een nobel stukje vlees is.

 

[Peter134]

Bedankt Stijn

 

[Ghost]

@Stijn moet je voor berekening zout geen rekening houden met gewicht van het bot wat erin zit?

 

[Stijn]

@Stijn moet je voor berekening zout geen rekening houden met gewicht van het bot wat erin zit?

Normaalgezien wordt de ham eerst uitgebeend dan gewogen en je kan eventueel het been erin terug in steken voor de smaak.

De grote hespenboeren, Gandaham, Patanegra, Serrano, ... die gebruiken normaalgezien de droogzout techniek maar die hebben zoveel ervaring en gecontroleerde omstandigheden dat zij wel een consistent resultaat kunnen bereiken.
Wij als "prutsers" kunnen dat nooit zoals hen, daarom raad ik vacuumzouten aan.

Bij de beenhouwers wordt ook vaak met spuitpekelen gewerkt, wederom voor ons ook niet haalbaar. de injectiespullen die wij gebruiken zijn daarvoor niet echt toereikend.
Je zou deze (klik) kunnen gebruiken, maar 150€ voor het weinig gebruik is waarschijnlijk wat te kostelijk.
De beenhouwer gebruikt een variant met elektrische pomp.
Het voordeel van spuitpekel is de tijdswinst.

Het slachthuis waar ik normaal mijn gerief koop werkt op de manier die ik hierboven aanhaalde.
Hun recept heb ik uiteraard niet gekregen

 

[Peter134]

Dag Stijn
Nog een vraag . Hoeveel tijd ongeveer per kg, om te pekelen ?
Bedankt
Gr.Peter

 

[Stijn]

Dag Stijn
Nog een vraag . Hoeveel tijd ongeveer per kg, om te pekelen ?
Bedankt
Gr.Peter

1dag/cm dikte + 1 dag extra is de vuistregelen.
Ik neem meestal nog een paar dagen extra marge om zeker te zijn.

Gebeurd wel eens meer bij mij dat een coppa bijvoorbeeld 2 of zelfs 3 weken in het vacuumzout ligt.
Nog nooit een probleem mee gehad.

 

[Peter134]

 

[Ghost]

Normaalgezien wordt de ham eerst uitgebeend dan gewogen en je kan eventueel het been erin terug in steken voor de smaak.

De grote hespenboeren, Gandaham, Patanegra, Serrano, ... die gebruiken normaalgezien de droogzout techniek maar die hebben zoveel ervaring en gecontroleerde omstandigheden dat zij wel een consistent resultaat kunnen bereiken.
Wij als "prutsers" kunnen dat nooit zoals hen, daarom raad ik vacuumzouten aan.

Bij de beenhouwers wordt ook vaak met spuitpekelen gewerkt, wederom voor ons ook niet haalbaar. de injectiespullen die wij gebruiken zijn daarvoor niet echt toereikend.
Je zou deze (klik) kunnen gebruiken, maar 150€ voor het weinig gebruik is waarschijnlijk wat te kostelijk.
De beenhouwer gebruikt een variant met elektrische pomp.
Het voordeel van spuitpekel is de tijdswinst.

Het slachthuis waar ik normaal mijn gerief koop werkt op de manier die ik hierboven aanhaalde.
Hun recept heb ik uiteraard niet gekregen

Stijn bedankt voor de info.

 

[Ewald]

@Stijn moet je voor berekening zout geen rekening houden met gewicht van het bot wat erin zit?

Ja, eigenlijk wel.
Het bot moet je eigenlijk aftrekken van het totaalgewicht. Het vel/huid in principe ook.
Deze delen nemen namelijk geen pekel op.
Alleen weke delen nemen pekel op.
Mocht je nat pekelen dan wel het gewicht van dat water optellen bij het gewicht aan vlees.
Bij vacuum pekelen is dat niet aan de orde.

 

[BertM]

Hallo iedereen , eerst en vooral de beste wensen voor 2024
Een nieuw project , gedroogde achterham.
Ik heb een achterham van +- 10 kg. die wil ik vacuum pekelen. Mag ik hier het zelfde basis pekel recept ( noscos) gebruiken als voor bacon?
Of heeft er iemand zijn recept en het wil delen ? Of is het beter niet te vacumeren en droog pekelen ?
Alvast bedankt
Gr.Peter

Ik heb hier 4 jaar geleden mijn recept voor luchtgedroogde ham geplaatst.

Ik heb hem drooggezout omdat een achterham lastig te vacumeren is.
Ook wordt droogzouten toegepast in de professionele productie.
Goed zouten rond het bot en zorgen dat het bloed goed uit de aders is.
Zo een ham moet zeker een jaar rijpen, de zoutsmaak is dan grotendeels verdwenen, maar je wilt niet onderzouten dan rot hij je van binnenuit weg.