- Berichten
- 1.586
Hoi Bbq genoten,
Een tijdje geleden heb ik een mooi flesje van Sanders Garum ontvangen met de vraag of ik er een gerecht van de Bbq wilde maken met dit lekkers. Het liefs een beetje in de contreien van de thaise keuken.
Ik heb er best lang over gedacht om er een mooi recept van te maken. Ik ben nogal een wervelwind als het aan komt om een origineel recept te verzinnen,ideeën komen en gaan in mun hoofd
maar na wat huiswerk ben ik tot iets moois gekomen waar de garum van Sander tot zijn recht kwam.
Roy zou Roy niet zijn als die er wat van ging maken wat niet aller daags is. Zoals we weten is Sander gek op Dry Age meat, maar heeft die ook al eens een vis op deze mannier verwerkt ? Ik denk van niet, en zo kwam ik uit op een dry age methode die Faux Dry-ageing heet. Je krijgt door deze methode een mooie leerachtige huid op de vis die extreem crispy wordt als je hem op de Bbq bereid. Doordat de vis indroogt door het droog proces en door de mooie garum van Sander te gebruiken in dit proces als cure krijgt de vis een mooie diepe unami smaak.
Wat is Faux dry-ageing
Faux dry-ageing (ook wel “nep dry-aging” of “snelle dry-age techniek”) is een manier om vlees of vis een beetje de smaak en textuur van dry-aged producten te geven, zonder echte langdurige rijping in een speciale kast.
Nu heb ik wel een mooie dry age kast maar die hangt vol met vlees en het leek me niet smakelijk om daar een hele vis bij te hangen.
Gelukkig werkt deze techniek ook perfect in de koelkast en voor mijn bereiding wat ik van plan ben met de vis is 48 uur voldoende.
Disclaimer: mocht je vis na 48 niet smakelijk meer ruiken of je vertrouwd het niet kwa geur geef de vis dan een enkeltje prullenbak!
Je kunt dit maken van verschillende soorten vis.
Zeebaars
Dorade
Red Snapper
Makreel
Ik heb er voor gekozen om een Roorbaars te gaan Fauxen (geen idee of dat een Nederlands woord is?) die wordt ingesmeerd tijdens het rijpen met een Garum cure en op de Bbq komt er een lekkere Thaise Bbq glaze op. Dit alles als de vis klaar is komt op een bedje van jasmijn rijst en als side dishes heb ik kokos-lemoen saus gemaakt en een heerlijke Thaise kruiden salde. Dit alles wordt afgewerkt met wat koriander, rode pepertjes en lemoen partjes.
We beginnen (in mijn geval met de Roodbaars)
Laat de schubben verwijderen door de visboer,maar vraag om de huid intact te houden als je de vis koopt. En laat de rest van de vis schoonmaken.
Ik vind altijd leuk om dit alles zelf te doen dus ik ben er zelf mee aan de slag gegaan.
FAUX DRY-AGING (24–48 uur)
Dag 1(24 uur)
Dep de vis goed droog van binnen en buiten en dan ook echt goed droog met keuken papier(dit is belangrijk voor het droog proces) Leg de vis onafgedekt op een rooster met wat keuken papier eronder om het vocht op te vangen.
(Temperatuur van de koelkast moet tussen de 1–3°C zijn)
Je ziet naar 24 uur in de Koeling dat de vis mooi is gedroogd:
Dag 2 – Garum cure (dit doe je nadat de vis 24 uur in de koeling heeft gedroogd)
Voor de Garum cure
Vervolgens maak je inkepingen in de vis en smeer je een laagje binnen,buiten en de inkepingen in met het garum cure en leg je de vis terug op het rekje in de koelkast voor nog eens 24 uur.
Hij vond geloof ik wel fijn zo aan zijn bekkie te zien dat die de cure had gekregen.
Wat doet dit proces met de vis als je hem hebt ingesmeerd met de garum cure is al volg:
Ik kan het wel technisch gaan maken voor nu maar dat bespaar ik jullie. Kort gezegd verandert de vis van een simpele 'droge vis' naar een gefermenteerde, aromatische 'dry-aged' vis.
Voor dat je de Bbq aansteekt kun je al de glaze maken,deze kun je lauw warm op de vis smeren als je de vis voorziet van glaze.
Thai-Style Bbq Glaze
Ingrediënten:
Bereiding:
Doe alles behalve sesamolie in een steelpan en laat 3–5 min inkoken.
Haal de pan van vuur en doe sesamolie erdoor roeren.
Je moet een dunne siroop krijgen die makkelijk over de vis smeert.
Als dit allemaal achter de rug is haal je de vis uit de koelkast en dep je de vis droog en kunnen we de Bbq gaan aansteken.
Steek de Bbq aan en we gaan uit van indirecte hitten van om na bij 160–170°C
Leg de vis op het midden van het rooster en steek een kernthermometer in het midden van de vis.Je zou kunnen mikken op 50–52°C, maar 55°C is prima als je van meer garing houdt:
als de de vis de kerntemperatuur heeft bereikt haal je hem van de Bbq en ziet die er zo uit:
Bouw je Bbq om naar directe warmte van om na bij: 250–300°C
We gaan nu de vis afgrillen en voorzien van de Thaise Glaze.
Let wel op als je de Thaise Glaze aanbrengt, want door suiker in de glaze kan het snel gaan karameliseren en verbranden en dat wil je niet hebben.
Besmeer de vis met de glaze en grill hem crispy 2-3 minuten per kant en smeer hem dan nog eens dun in met de glaze en grill hem voor 30-60 seconden. Ik heb alleen fotos van het eind resultaat kunnen maken dit omdat het allemaal best hard ging, was al blij dat de vis niet uit elkaar was gevallen bij het grillen
Ik had nog een lekkere Thaise kruiden salde gemaakt voor erbij met de garum. En een lekkere kokos-lemoen saus met
garum in. Ook had ik ik nog wat pinda’s zelf geroosterd en wat lemoen blaadje voor als topping
Voor de Thaise kruidensalade.
Ingrediënten:
Verse kruiden
Was vergeten een foto te maken van de thaise kruiden salde.
De desssing voor over de thaise kruiden salade
Maak de dressing
Meng garum (vissaus), limoensap, suiker, knoflook en chili tot de suiker is opgelost.
Voorbereiden van de kruiden:
Was de kruiden en droog ze voorzichtig
Hak de kruiden, ui, komkommer en doe dit alles in een grote kom.
Giet de dressing erover en schep voorzichtig om.
Hak de pinda’s en strooi ze over de thaise kruiden salade
Voor de kokos-lemoen saus
Ingrediënten:
Nou Sander, het was me het avontuur wel weer om dit te maken. En ik hoop je (jullie)een beetje te hebben geïnspireerd met mijn thaise roodbaars. Je kunt dit ook perfect maken zonder de Faux methode hoor. Maar het leek mij leuk om weer eens iets nieuws te leren. Jouw Garum Sander is mooie rijke vissaus die heerlijk complex is en niet zoals commerciële vissauzen scherp is maar mooi rond en bijna nootachtig van smaak, er zit ook mooie diepgang in en een mooie Unami smaak, ook heeft de garum een heerlijke ziltige smaak. Ik vond de garum ook lekker smaken met de gerechten die ik ervan heb gemaak. Aan de vis die een beetje de ster is van dit gerecht zat een mooie diepe complexe smaak met een mooie unami balans door de garum en de huid was super crispy door de faux methode die ik had gebruik. Ik heb er dan ook met plezier mee gewerkt. Danke makker voor de lekkere garum en mijn mooie thaise roodbaars avontuur
Groet,
Roy
Een tijdje geleden heb ik een mooi flesje van Sanders Garum ontvangen met de vraag of ik er een gerecht van de Bbq wilde maken met dit lekkers. Het liefs een beetje in de contreien van de thaise keuken.
Ik heb er best lang over gedacht om er een mooi recept van te maken. Ik ben nogal een wervelwind als het aan komt om een origineel recept te verzinnen,ideeën komen en gaan in mun hoofd
maar na wat huiswerk ben ik tot iets moois gekomen waar de garum van Sander tot zijn recht kwam.Roy zou Roy niet zijn als die er wat van ging maken wat niet aller daags is. Zoals we weten is Sander gek op Dry Age meat, maar heeft die ook al eens een vis op deze mannier verwerkt ? Ik denk van niet, en zo kwam ik uit op een dry age methode die Faux Dry-ageing heet. Je krijgt door deze methode een mooie leerachtige huid op de vis die extreem crispy wordt als je hem op de Bbq bereid. Doordat de vis indroogt door het droog proces en door de mooie garum van Sander te gebruiken in dit proces als cure krijgt de vis een mooie diepe unami smaak.
Wat is Faux dry-ageing
Faux dry-ageing (ook wel “nep dry-aging” of “snelle dry-age techniek”) is een manier om vlees of vis een beetje de smaak en textuur van dry-aged producten te geven, zonder echte langdurige rijping in een speciale kast.
Nu heb ik wel een mooie dry age kast maar die hangt vol met vlees en het leek me niet smakelijk om daar een hele vis bij te hangen.
Gelukkig werkt deze techniek ook perfect in de koelkast en voor mijn bereiding wat ik van plan ben met de vis is 48 uur voldoende.
Disclaimer: mocht je vis na 48 niet smakelijk meer ruiken of je vertrouwd het niet kwa geur geef de vis dan een enkeltje prullenbak!
Je kunt dit maken van verschillende soorten vis.
Zeebaars
Dorade
Red Snapper
Makreel
Ik heb er voor gekozen om een Roorbaars te gaan Fauxen (geen idee of dat een Nederlands woord is?)
die wordt ingesmeerd tijdens het rijpen met een Garum cure en op de Bbq komt er een lekkere Thaise Bbq glaze op. Dit alles als de vis klaar is komt op een bedje van jasmijn rijst en als side dishes heb ik kokos-lemoen saus gemaakt en een heerlijke Thaise kruiden salde. Dit alles wordt afgewerkt met wat koriander, rode pepertjes en lemoen partjes.We beginnen (in mijn geval met de Roodbaars)
Laat de schubben verwijderen door de visboer,maar vraag om de huid intact te houden als je de vis koopt. En laat de rest van de vis schoonmaken.
Ik vind altijd leuk om dit alles zelf te doen dus ik ben er zelf mee aan de slag gegaan.
FAUX DRY-AGING (24–48 uur)
Dag 1(24 uur)
Dep de vis goed droog van binnen en buiten en dan ook echt goed droog met keuken papier(dit is belangrijk voor het droog proces) Leg de vis onafgedekt op een rooster met wat keuken papier eronder om het vocht op te vangen.
(Temperatuur van de koelkast moet tussen de 1–3°C zijn)
Je ziet naar 24 uur in de Koeling dat de vis mooi is gedroogd:
Dag 2 – Garum cure (dit doe je nadat de vis 24 uur in de koeling heeft gedroogd)
Voor de Garum cure
- 2 el garum (vissaus)
- 1 tl palmsuiker
- 1 teen knoflook (geperst en tot smurrie pletten)
- ½ tl witte peper
- zeste van een halve limoen
Vervolgens maak je inkepingen in de vis en smeer je een laagje binnen,buiten en de inkepingen in met het garum cure en leg je de vis terug op het rekje in de koelkast voor nog eens 24 uur.
Hij vond geloof ik wel fijn zo aan zijn bekkie te zien dat die de cure had gekregen.
Wat doet dit proces met de vis als je hem hebt ingesmeerd met de garum cure is al volg:
Ik kan het wel technisch gaan maken voor nu maar dat bespaar ik jullie. Kort gezegd verandert de vis van een simpele 'droge vis' naar een gefermenteerde, aromatische 'dry-aged' vis.
Voor dat je de Bbq aansteekt kun je al de glaze maken,deze kun je lauw warm op de vis smeren als je de vis voorziet van glaze.
Thai-Style Bbq Glaze
Ingrediënten:
- 1 el garum vissaus)
- 1,5 el palmsuiker
- 1 el limoensap
- 1 tl tamarinde
- 1 teentje knoflook(fijn gehakt)
- 1 tl gember (vers)
- 1 tl chili(ik heb mijn eigen gedroogde Lemon drop Chili peper gebruikt)
- 1 el water
- ½ tl sesamolie (na koken)
Bereiding:
Doe alles behalve sesamolie in een steelpan en laat 3–5 min inkoken.
Haal de pan van vuur en doe sesamolie erdoor roeren.
Je moet een dunne siroop krijgen die makkelijk over de vis smeert.
Als dit allemaal achter de rug is haal je de vis uit de koelkast en dep je de vis droog en kunnen we de Bbq gaan aansteken.
Steek de Bbq aan en we gaan uit van indirecte hitten van om na bij 160–170°C
Leg de vis op het midden van het rooster en steek een kernthermometer in het midden van de vis.Je zou kunnen mikken op 50–52°C, maar 55°C is prima als je van meer garing houdt:
als de de vis de kerntemperatuur heeft bereikt haal je hem van de Bbq en ziet die er zo uit:
Bouw je Bbq om naar directe warmte van om na bij: 250–300°C
We gaan nu de vis afgrillen en voorzien van de Thaise Glaze.
Let wel op als je de Thaise Glaze aanbrengt, want door suiker in de glaze kan het snel gaan karameliseren en verbranden en dat wil je niet hebben.
Besmeer de vis met de glaze en grill hem crispy 2-3 minuten per kant en smeer hem dan nog eens dun in met de glaze en grill hem voor 30-60 seconden. Ik heb alleen fotos van het eind resultaat kunnen maken dit omdat het allemaal best hard ging, was al blij dat de vis niet uit elkaar was gevallen bij het grillen
Ik had nog een lekkere Thaise kruiden salde gemaakt voor erbij met de garum. En een lekkere kokos-lemoen saus met
garum in. Ook had ik ik nog wat pinda’s zelf geroosterd en wat lemoen blaadje voor als topping
Voor de Thaise kruidensalade.
Ingrediënten:
Verse kruiden
- 1 handje Thaise basilicum (of gewone basilicum)j cv
- 1 handje munt
- 1 handje koriander of platte peterselie
- 2 bosuitjes, in ringetjes
- ½ rode ui, dun gesneden
- ½ komkommer, in plakjes
- Handje geroosterde pinda’s voor de topping
- Wat gefrituurde lemoen blaadjes (deze had ik in de olie gewok waar ik de pinda’s in had geroosterd.
Was vergeten een foto te maken van de thaise kruiden salde.
De desssing voor over de thaise kruiden salade
- 2 el garum (vissaus)
- 2 el limoensap (vers geperst)
- 1–2 tl palmsuiker
- 1–2 rode chilipepers, fijngehakt
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
Maak de dressing
Meng garum (vissaus), limoensap, suiker, knoflook en chili tot de suiker is opgelost.
Voorbereiden van de kruiden:
Was de kruiden en droog ze voorzichtig
Hak de kruiden, ui, komkommer en doe dit alles in een grote kom.
Giet de dressing erover en schep voorzichtig om.
Hak de pinda’s en strooi ze over de thaise kruiden salade
Voor de kokos-lemoen saus
Ingrediënten:
- 200 ml kokosmelk
- 1 klein sjarlotje
- 1 stengel citroengras (gekneusd)
- 2 lemoen blaadjes
- 1,5tl garum
- 2 tl palmsuiker
- 2 tl gember(geraspt)
- Half rood chili pepertje
- 1–2 el limoensap (laatste stap!)
- Snipper een klein sjalotje en 1 teentje knoflook fijn. Fruit deze in een steelpan met een beetje olie tot ze glazig zijn.
- Voeg de fijngesneden gember, chili, gekneusde citroengrasstengel en lemoen blaadjes toe en geur dit een 1 minuut mee.
- Giet de kokosmelk erbij en verwarm zachtjes op laag vuur. En Laat 8-10 minuten zachtjes pruttelen zodat de saus iets indikt.
- Haal van het vuur, en haal de lemoen blaadjes,citroengras,pepertje eriut.
- Roer de garum (vissaus) en palmsuiker erdoor.
- Voeg als allerlaatste het limoensap toe
Nou Sander, het was me het avontuur wel weer om dit te maken. En ik hoop je (jullie)een beetje te hebben geïnspireerd met mijn thaise roodbaars. Je kunt dit ook perfect maken zonder de Faux methode hoor. Maar het leek mij leuk om weer eens iets nieuws te leren. Jouw Garum Sander is mooie rijke vissaus die heerlijk complex is en niet zoals commerciële vissauzen scherp is maar mooi rond en bijna nootachtig van smaak, er zit ook mooie diepgang in en een mooie Unami smaak, ook heeft de garum een heerlijke ziltige smaak. Ik vond de garum ook lekker smaken met de gerechten die ik ervan heb gemaak. Aan de vis die een beetje de ster is van dit gerecht zat een mooie diepe complexe smaak met een mooie unami balans door de garum en de huid was super crispy door de faux methode die ik had gebruik. Ik heb er dan ook met plezier mee gewerkt. Danke makker voor de lekkere garum en mijn mooie thaise roodbaars avontuur
Groet,
Roy
Laatst bewerkt:
