BasBQ
Beef en Steak

Experimentje: Runderib hot&fast op de kamado

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.229
Een flinke tijd geleden postte Dennis een gerecht over hot&fast brisket op de WSM (https://www.bbq-nl.com/hot-and-fast-brisket/). Lang verhaal kort; door de grotere afstand tussen het vlees en het vuur kan het vlees het eerste gedeelte 'direct' gelegd worden ipv indirect. Het vocht en vet van het vlees kan op die manier mooi in de kooltjes vallen voor extra smaak / schroei. Deze extra afstand is lastig te behalen op een kamado, maar op een grote WSM gaat dat prima.

De hot&fast methode kan ook wel op een kamado, maar dan leg je eigenlijk het vlees continue indirect (geen gedruip in het vuur). Bijvoorbeeld zo: https://www.bbq-nl.com/brisket-ear/

Toen ik bovenstaande destijds las dacht ik; daar moet toch wel iets in mogelijk zijn, dat je een hitteschild hebt, maar toch de druipsels in je vuur krijgt.... Een aantal hersenkronkels verder is het zover, we gaan het testen!

Allereerst heb ik geen brisket of brisketear, maar had nog wel een stukje runderrib (nouja stukje.... meer dan een kilo op een ribje). Berg minder vet, niets bijzonders qua ras of afvoering, maar och. Puur voor de test en het lag al een tijdje in de vriezer.

Qua hitteschild zat ik te denken aan een groentekorf van Weber. Deze heeft gaatjes, maar ook weer niet al te veel. Hopelijk dicht genoeg om de directe straling tegen te houden, en open genoeg om te druipen.

52a148a5d875b8028f284215d64b2558.jpg


Met de rib zelf niet veel spannends gedaan; plaklaagje en brisket rubje erop (vooral peper, zout).

10d2906a4e78c77917f94c38bbcb2fe6.jpg


Ondertussen stond de kamado op te warmen tot een graadje of 200. Nu was ik aan het bedenken hoe ik makkelijk dat rekje kon vastmaken aan het rooster... Na een bakje koffie bleek het helemaal niet nodig om deze onder het rooster te hangen! Even een helder moment (zeldzaam!): Het reguliere rooster op de directe manier op de kamado, daarop de groentekorf, en daarop de grillverhoger. Voordeel is dan wellicht ook dat de afstand weer iets groter is.

aaa6304aa8f6c57f9bce1ea3cc3e762c.jpg


In de twee recepturen van Dennis wordt de vetkant van de brisket omlaag gelegd o.a. zodat het vlees enigzins beschermd wordt (en korstje aan de vleeskant sneller vormt). Dus dat ook gedaan met de rib. Niet dat er echt vet op zit maar toch.

3119fffd4618a9cb6babee26986cce22.jpg


Toch bleef het een beetje malen, het gebrek aan vetkap is toch minder bescherming. Hmmm... En toen dacht ik; maar een runderrib heeft natuurlijk ook een bescherming: Het bot zelf, doh! Laten we hem maar even omdraaien dan (Das dan weer het leuke aan experimenteren)
Er zat al meteen flink kleur op (en een beetje zwartje/ krokantje). We zullen zien hoe het gaat....

fcd62aa6bbeb4e1d8fccd055e2e61ee2.jpg


Na zo'n drie kwartier een beetje water sproeien. Bij het openen blijkt de rib omgevallen te zijn, whahaha, owja dat doen ze in dat geval. Even een metalen spies er tegenaan gezet zodat hij rechtop blijft staan.
Bij het rechtop zetten valt er meteen een berg vocht van het vlees op de groentekorf, en vast ook iets er doorheen. Sist als een gek, meteen een beetje extra rook. So far so good.

980d85fdd3daf006ee24dd4464abea92.jpg


Na een uurtje of.... 2,25 zag het er wel mooi uit eigenlijk.

719aacf007e41d621702667554bdca4e.jpg


Tijd om hem in te pakken. Gekozen voor aluminiumfolie met een beetje runderbouillon. Temperatuur beetje verlagen alvast, richting de 175, en nog lager richting 150...

1c5791168397c3276c29b3e5b12af3bd.jpg


Zoals Sander zou zeggen; het is toch wel erg droog buiten....

61a5ca04310b2b256129b1b0da02f848.jpg


Deze mousserende vloeibare versnappering komt van de Freeway landerijen, via de importeur Lee Dell. Zeer exclusief, met een licht zoetje in de afdronk.... (lees: cola)

Na ongeveer 1,5 uurtje voelde de structuur prima. Even uitwasemen (mooi moment om te gluren) en daarna verder laten rusten.

d900e3624a6f46c72ea34795408a29c5.jpg


Na het rusten, het jasje weer uit.

a8a6dd219aa6a93c797c38b7c682a9c9.jpg


En het eindresultaat

628ae874c4d7be418b1250ea4a5bdea6.jpg


Conclusie:
Holy fuck wat lekker!
Eerlijk is eerlijk, ik was voorheen geen fan van brisket en beefribs, maar dat is per direct veranderd! Super sappig, lekker korstje, smaakbeleving top! Dat gaan we zeker vaker doen. En het experiment qua bereidingsmethode? Lijkt me geslaagd (gelukkig)

Bedankt voor het kijken!
 
Laatst bewerkt:

SponZ

Stoker
 
Berichten
364
Man, man, man ! Wat ziet dat er lekker uit, zeg! Gaat op de ToDo lijst.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
14.297
Mooi experiment. Ga ik ook eens proberen.
 

mrooding

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
699
Mooi experiment. Apart om te zien dat je ze op deze manier wel lekker vindt. Kan je zeggen waar volgens jou het verschil in zit?
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.229
Veelvoud van factoren eigenlijk denk ik;
- Andere rub gebruikt en ook niet extreem veel zoals wellicht op de afbeelding te zien. Vooral simpel gehouden eigenlijk (merendeel peper en zout). Hierdoor bleef de rundsmaak de sterspeler.
- Qua rook 4 kleine blokjes hickory, maar (ik denk mede) door de hogere temperatuur bleef deze toch subtiel aanwezig. Wederom werd het een aanvulling de de rundvleessmaak.

(Staan beide los van de bereidingsmethode,aar wel zo eerlijk dat te vermelden ;) En was wel lekker snel klaar)

Gelijk aan 'normaliter': Ondanks dat de kerntemperatuur ontzettend snel boven de 90 (en ook boven de 95) graden kwam, puur vastgehouden aan de 'weerstandstest'. Dat duurde nog minstens een uur+ nadat deze al 97+ aan had gegeven. Relaxed blijven, schouders ophalen, drankje doen tussendoor.

Wat mede opviel was dat de 4 a 5 eetlepels bouillon die ik had toegevoegd bij het inpakken (de bouillon was trouwens dubbel zo sterk gemaakt als dat de bereiding aangeeft) compleet weg waren bij het uitpakken. Niet dat dat erg is ofzo, maar viel gewoon op. Extra eetlepel bouillon had achteraf gezien prima gekund.

Daarnaast zou het me niet verbazen dat de bark bij een high&fast methode op een iets andere manier tot stand komt; andere reacties ontstaan door de temperatuur gecombineerd met de smaak van rook van de druipsel die in het houtskool vallen, gezamelijk mede voor een andere smaak zorgen.

Je kon goed zien dat het bot het vlees had beschermd; het vlies aan de onderzijde en de randjes daarvan waren keihard, de rest had deze bulk aan hitte niet direct opgevangen en had daar gelukkig geen last van. Zou je dit met de vetkap van de brisket doen, snap ik wel dat dat lekker kan worden :D

Nouja, je hoort het wel, ik ben er wel enthousiast over, en ga deze methode vaker gebruiken / verder uitdiepen. Lijkt me leuk ditzelfde ook toe te passen op pulled pork. Dan zou de vetkap van een butt de bescherming kunnen bieden misschien.
(Die zit dan weer niet echt op procureur.... Misschien zou die dan vaker gedraaid moeten worden, bijvoorbeeld steeds bij het sprayen, geen idee nog)
 
Laatst bewerkt:

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.593
DIT zijn de experimenten.
Mooi uitgewerkt, lekker veel foto's en een heerlijk eindresultaat.
Top gedaan
 

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
3.721
Leuk experiment. En mooi verslag. Waren dit nu wel graan gevoede runderen. Of normale van de Nederlandse koeien? Ziet er iig heel lekker uit allemaal top
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.229
Leuk experiment. En mooi verslag. Waren dit nu wel graan gevoede runderen. Of normale van de Nederlandse koeien? Ziet er iig heel lekker uit allemaal top
Dankjewel!
Simpel 'standaard' stukje rundvlees van de groothandel in Duitsland. Kostte meen ik 5 euro per kilo ofzo, stond niets speciaals op de verpakking. Mijn vermoeden is dan ook dat het een heel normaal koetje en gras gevoerd is (anders hadden ze er wel mee gepronkt zodat de verkoopprijs omhoog kon) ;)
 
  • Leuk
Waarderingen: Bram

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
3.721
Dankjewel!
Simpel 'standaard' stukje rundvlees van de groothandel in Duitsland. Kostte meen ik 5 euro per kilo ofzo, stond niets speciaals op de verpakking. Mijn vermoeden is dan ook dat het een heel normaal koetje en gras gevoerd is ;)

Mooi man. Dan is het ook nog eens een betaalbaar experiment
 
Bovenaan Onderaan