Zo op het eerste oog lijkt me dat een hormoon lucht, zie stuk hieronder. Zou ook nog vluchtig gas kunnen zijn wat is ontstaan door bederf, maar kan niet beoordelen hoe vers het beest is.
http://www.culinair.net/index.php?action=item&table=culinair_abc&id=582
GEURIGE SCHARRELAAR
Vast staat dat het wild zwijn afstamt van dezelfde voorouders als onze fokvarkens. In Nederland stierf het natuurlijk aanwezige wild zwijn al begin 19e eeuw uit. De borstelharige. soort die men nu tegenkomt in de bossen (met name op de Veluwe) is rond 1907 uitgezet in de Koninklijke houtvesterijen (Het Loo). Deze zwijnen worden zo'n 1,25 meter lang en wegen tussen de 75 (vrouwtjes) en 125 kilo. Uit de bossen van Het Loo 'ontsnapten' al snel met regelmaat dieren naar andere delen van de Veluwe en verder. Dus in feite zijn de zwijnen die daar nu in het 'wild' worden afgeschoten, afstammelingen van een gekweekte of zo men wil, gecultiveerde soort. Toch zijn er verschillen grote tussen het vlees van wild zwijn en varkensvlees. Dat van wild zwijn is, zoals men kan vermoeden, minder vet dan van een gefokt varken. Onder de dunne speklaag is het magerder en vlees malser van structuur.De kleur van het vlees is blank-roze. Wilde zwijnen voeden zich met gras, paddestoelen,wortels. muizen, bladeren, vruchten, allerhande zaadhoudende gewassen, granen, aardappelen, ma?s en zelfs jonge vogels. De smaak kan per regio heel verschillend zijn. In gebieden met veel eikenbomen krijgt het vlees door het eten van veel eikels een andere smaakondertoon dan het vlees van wilde zwijnen die in andere bossen leven.
Maar wie eenmaal een stuk wild zwijn op z'n bord heeft gehad van een in de paartijd geschoten ouder exemplaar (mannetje of vrouwtje) kan gerust een ander gerecht uit gaan kiezen en zal niet snel weer wild zwijn bestellen, want het vlees ademt dan van nature een penetrante ammoniakgeur uit. Ook na de bereiding. Het is heel simpel te controleren (maar pas na aankoop) door het koken of aanbraden van een stukje wild zwijn. Gaat dat naar urine ruiken dan heeft het geen zin om met de bereiding door te gaan. Ook door invriezen of marineren wordt die geuroverlast niet verholpen. Over het moment dat wilde zwijnen consumptierijp zijn verschillen de nageslagen boekwerken. Zo geeft Teubners wildboek aan, dat wilde zwijnen het beste zijn tussen het eerste en tweede levensjaar. terwijl 'Lekker koken, zo doe je dat' (auteur Hans Belterman) de grens al legt bij een negen maanden oud dier. Vanaf dat moment, zo schrijft hij, begint het vlees al sterker van smaak te worden en taaier. Het is de jagers dan ook vooral te doen om de biggen tot zo'n zes maanden oud. Het vlees van de dieren die hun eerste jachtervaringen 'overleefd' hebben, is eigenlijk alleen geschikt om te stoven of te marineren. De smaak wordt na het eerste levensjaar langzaam sterker van smaak.
