BasBQ
Beef en Steak

Eerste sessie low en slow. Temperatuur issue.

A

alexvankamme

Tondelzoeker
Berichten
7
Vandaag voor het eerst een low en slow sessie gedaan op mijn Weber ketel bbq. Het te bereiden braadstuk was een Ribeye van een goede kilo. Ik heb de kokosbriketten volgens het snake principe op het rooster gelegd (circa 25 stuks in 2 rijen met 1 er bovenop). Daarna met de bbq starter een tiental briketten aangestoken. En deze tegen de ‘koude’ briketten aangelegd. Vervolgens de Ribeye op het rooster gelegd en de bbq op 120 graden ingeregeld. In het vlees heb ik een stick geplaatst (zijkant, tot in de kern). Ondanks dat de meter van het deksel 120 graden aangaf kwam de thermometer stick niet verder dan 87 graden. De interne temperatuur steeg wel tot de 40 graden welke door Noskos werd aangegeven. Vervolgens de Ribeye van het rooster gehaald en ingepakt in de aluminiumfolie. Bbq opgestookt tot 200 graden en daarna het vlees weer teruggelegd. Na ongeveer 30 minuten was de kerntemperatuur 50 graden en heb ik het vlees van de Bbq gehaald na ongeveer 30 minuten in de aluminiumfolie te hebben laten rusten heb ik het vlees in plakken gesneden. Resultaat was dat vlees nog behoorlijk rood was en dat het ‘oog’ nog niet gaar was. Vraag is nu wat is er fout gegaan? Niet genoeg brandstof gebruikt? (het was best koud vandaag, -5 graden). Of is er een andere reden. Graag jullie hulp. In de bijkage een foto van het iet gare gedeelte.

3E0816ED-8A56-48DC-9D3A-2DE5471278A0.jpeg
 
Kun je de link van noskos eens sturen om te zien welke werkwijze je voor ogen had? Bij 50° intern is hij nog rare (bleu) en dus zeer rood. De meesten gaan voor medium-rare (saignant) en dat is 52 a 54°.
 
Als ik zo lees, dan heb je het toch gevolgd.
Nu, 50° kern is rare en dus nog rood. Het rood gaat pas minder zijn bij medium. Dat moet je voor jezelf uit maken.
 
Te weinig hitte lijkt me. 50 graden zou nog wel door moeten garen in de folie tot 52 normaal gesproken. Of mss te lang in de kou gewerkt waardoor veel warmte verloren ie gegaan? Het rode stuk op de foto, wat is dat eigenlijk? Komt dit zo rood onder de folie vandaan?
 
TomS zei:
Te weinig hitte lijkt me. 50 graden zou nog wel door moeten garen in de folie tot 52 normaal gesproken. Of mss te lang in de kou gewerkt waardoor veel warmte verloren ie gegaan? Het rode stuk op de foto, wat is dat eigenlijk? Komt dit zo rood onder de folie vandaan?
Klik om te vergroten...
Dit is het gedeelte wat men volgens mij het ‘oog’ van de Ribeye noemt. Dit is inderdaad hoe het onder de folie vandaan kwam.
 
Je dekselthermoter is altijd warmer dan de temperatuur op je rooster. Dat kan goed dertig graden schelen.
Dus je had wat hoger mogen gaan zitten qua temperatuur. Je had er toch al een kerntermometer in zitten. Deze kan ook wat afwijken, de volgende keer gewoon voor 54C gaan.
 
Lekker indirect tot 46 graden, dan rusten en grillen tot 50/52graden.
Heerlijk!
 
Het vlees lijkt totaal geen 120 en 200 graden gehad te hebben. Links op de foto ziet het er wel beter uit. Misschien lag dat dichter bij de snake.
 
Ok, het lijkt erop dat er twee zaken niet goed zijn gegaan.
1. Ik had in eerste instantie de rooster temperatuur beter moeten volgen ipv de dome temperatuur.
2. Voor een medium eindproduct moet de interne temperatuur iig hoger zijn dan 40 graden.

Heb ik nog een vervolgvraag; Plaats ik mijn stick van de thermometer in de zijkant van het vlees of aan de ‘kopse’ kant. (ik gebruik The Meatstick)
 
Waar die thermometer zit maakt niet zo veel uit als het maar meet op de kern van het dikste stuk. Ik dacht dat zo’n meatstick niet werkt op een kogel bbq. Dan moet je steeds het deksel openen toch?
 
Je hebt geprobeerd om een reversed sear bereiding te maken neem ik aan. Een echte Low&Slow sessie is je vlees over de volledige bereidingstijd op lage temperatuur te garen. Daar is overigens niet elk stuk geschikt voor, bij een ribeye is dit een doodzonde.
De bedoeling van een reversed sear is dat je je vlees eerst Low&Slow indirect naar ongeveer 40-45 graden kerntemp brengt en het daarna op
volle hitte, heel heet dus, direct afgrilt. naar een uiteindelijke kern van 50 graden Celsius. Ik heb het vermoeden dat je de laatste stap niet of verkeerd hebt uitgevoerd.
Rusten dat kun je doen met grote stukken die je gaart tot een hoge kerntemperatuur, bij een ribeyw is dat zonde, word je vlees alleen maar koud
van, in de Alu folie wikkelen om even warm te houden, prima, maar dan zo snel mogelijk opdienen.

Verplaatst naar de Rookkamer
 
Ewald zei:
Je hebt geprobeerd om een reversed sear bereiding te maken neem ik aan. Een echte Low&Slow sessie is je vlees over de volledige bereidingstijd op lage temperatuur te garen. Daar is overigens niet elk stuk geschikt voor, bij een ribeye is dit een doodzonde.
De bedoeling van een reversed sear is dat je je vlees eerst Low&Slow indirect naar ongeveer 40-45 graden kerntemp brengt en het daarna op
volle hitte, heel heet dus, direct afgrilt. naar een uiteindelijke kern van 50 graden Celsius. Ik heb het vermoeden dat je de laatste stap niet of verkeerd hebt uitgevoerd.
Rusten dat kun je doen met grote stukken die je gaart tot een hoge kerntemperatuur, bij een ribeyw is dat zonde, word je vlees alleen maar koud
van, in de Alu folie wikkelen om even warm te houden, prima, maar dan zo snel mogelijk opdienen.

Verplaatst naar de Rookkamer
Klik om te vergroten...

Ik dacht mij, afgezien dat het blijkbaar niet heet genoeg was, redelijk aan de instructie op deze site had gehouden https://www.bbq-nl.com/rib-roast/. Heb zeker wel afgegrilt maar zoals gezegd niet heet genoeg.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
ik zelf hou me aan min minimum 230° met gietijzer rooster en minimum 270° met RVS rooster. Waarom? Omdat ik dit ergens een een boek gelezen had (Denk Hete Kolen) en dat werkt voor mij perfect.
 
TomS zei:
Waar die thermometer zit maakt niet zo veel uit als het maar meet op de kern van het dikste stuk. Ik dacht dat zo’n meatstick niet werkt op een kogel bbq. Dan moet je steeds het deksel openen toch?
Klik om te vergroten...

Dat is niet nodig hoor. Geeft de temperaturen prima weer. Kan tot 80m


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Bij een relatief dun stuk vlees goed opletten dat de meetpunt van uw thermometer in het midden zit.
Dus bij een dun stuk zeker horizontaal.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan