eerste Fuet / kleurverandering

[BartG]

Nu heb ik mijn eerste poging ten berde gebracht, maar heb toch nog een vraagje:

toen mijn vlees gemalen was door de 6 mm plaat zag dit er mooi roze uit. Ik vind het te fijn, maar had dit gedaan op aanraden van mijn leverancier/slager. Ik wou in feite de 8mm nemen.

Eenmaal alle specerijen en "toeslagstoffen" toegevoegd en ik begon te kneden, sloeg de kleur opeens om naar grijs/grauw. Zie ook onderstaande foto's. Is dit normaal ? komt de kleur terug?

Het is mijn allereerste poging, nooit eerder gedaan of gezien. De geur ervan is zalig en hopelijk smaakt hij over 2 maand zoals hij ruikt.

 

[Miki]

De kleur zal zeker veranderen tijdens het drogen. Fuet heb ik nog niet eerder gemaakt, ik neem aan
dat je nitriet/nitraatzout hebt gebruikt en ook paprikapoeder.

 

[BartG]

Inderdaad 25g colorozozout gebruik, geen paprika. Stond ook zo niet in het recept.

 

[Miki]

Ik heb dit recept gevonden, dat uitgaat van paprikapoeder, fermentatie en optioneel
een witte schimmel aan de buitenkant, lijkt jouw recept hierop: http://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fuet

 

[BartG]

Inderdaad, gelijkaardig. Maar mijne komt van wateetons en een beetje aangepast
250g rugspek
750 g mager varken
100 ml witte wijn
3 g peper
4 g look
3 g dextrose
50 g entworst, daags voordien geactiveerd

En de 6 mm gebruikt, volgende keer neem ik 8 denk ik

 

[Miki]

6mm is vrij standaard in recepten; kolb?sz draai ik op 6 mm, droogworst heb ik nog
niet eerder op 8mm gedraaid, wel (koud gerookte) rookworsten. Twee maanden klinkt
best lang, naar welk percentage vochtverlies streef je? Vertel eens iets
meer over die entworst, daar ben ik wel benieuwd naar?

 

[BartG]

6mm is vrij standaard in recepten; kolb?sz draai ik op 6 mm, droogworst heb ik nog
niet eerder op 8mm gedraaid, wel (koud gerookte) rookworsten. Twee maanden klinkt
best lang, naar welk percentage vochtverlies streef je? Vertel eens iets
meer over die entworst, daar ben ik wel benieuwd naar?

Ik heb graag grove worst, ...
2,5 maand zegt het recept, doch een streefgewicht van ongeveer 35% verlies. Zal ook een beetje naar gevoel worden, ik heb hem graag vrij droog.

De entworst : 5% entworst en 100 ml (gesteriliseerd) water zegt het recept : Ik heb dus 50 g van een spaanse fuet gebruikt, gekocht in de supermarkt, natuurlijk wel van het betere soort. dit fijn gecutterd tot een pasta samen met het water (ik heb gewoon kraantjeswater genomen) en een nachtje op het aanrecht afgedekt laten staan. Het is de bedoeling dat de bacteri?n geactiveerd worden, dus geen koelkast !

geur bij het bereiden was zeer lekker en een tikkeltje zurig ;-)

 

[BartG]

Na ongeveer 74h mooie schimmelvorming, merk ik nu ook een soort van draadjes op die er op staan (zie onderaan 2de foto) ??

Nu temperatuur afbouwen naar 12?C en een RLV van 75%

het wachten is aangebroken nu. tot een gewichtsverlies van ongeveer 35%