Eerste droge worst - Ph onzekerheid

[Swokey]

Recent een eigen droogkast gemaakt en de eerste batch (1 kg) groninger droge worst gemaakt met o.a.

- 3gr dextrose
- 0,5 gram helo starterculturen

Wil graag een traag gefermenteerde worst maken, dus doeltemperatuur staat op 20 graden en r.luchtvochtigheid 90%

Gisteravond waren we 5 dagen verder en weer de PH gemeten. 3 meetworsten hebben gemiddeld nog 66% van hun oorspronkelijke gewicht.

Deze zit nog boven de 6,1 (dit is het hoogste wat me strip kan meten). Nu lees ik in (over worst) dat de PH onder de 5,5 moet zijn binnen 6 dagen, anders kan alles de prullenbak in.

Vanavond nog 1 keer meten en dan wil ik de temperatuur toch lager te zetten. Indien de Ph toch niet verder is gedaalt echt weggooien of zal ik ze toch nog (na verder drogen) kunnen eten?

 

[Derkman]

Hallo Swokey,

Moeilijk te zeggen. Kun je het precieze recept laten weten?

Een fotootje zou wonderen doen.

Grtz Derkman

 

[Miki]

Hoi, zelf zou ik niet met een gefermenteerde worst beginnen; maar het is
wel handig als je het recept hier plaatst voor mensen die er meer ervaring mee hebben.

Wat mij opvalt is dat je 34% gewichtverlies hebt in vijf dagen bij een luchtvochtigheid van 90%;
in mijn ervaring is een gewichtverlies van 1 a 2 % per dag normaal bij een lagere luchtvochtigheid,
dus ik vraag mij af of je niet iets verkeerd hebt gemeten.

Mbt tot voedselveiligheid is ph waarde ??n van de elementen, andere zijn gewichtverlies (vochtverlies) en zout,
vandaar dat het handig is als je even het recept deelt wanneer je onzeker bent.

 

[Swokey]

De hoeveelheid gewicht verlies verbaasde mij ook in de eerste 4 dagen, hier het verloop:

Datum-tijd	Worst 1	Worst 2	Worst 3
Do 22 uur	92 gr	102 gr	87 gr
Za 17 uur	78 gr	79 gr	71,5 gr
Ma 19 uur	64,8 gr	68,9 gr	60,2 gr
Di 19 uur	61,8 gr	66 gr	57,8 gr
Woe 20 uur	59,2 gr	63,8 gr	55,0 gr

Het recept was:

1 kg varkenssnippers
2 gr zwarte peper
4 gr kruidnagel
2 gr korianderzaad
2 gr komijn
1 gr piment
1 gr nootmoskaat
25 gr colorozo zout
7 gr zout
0,5 gr starterculturen
3 gr dextrose

Zo hangen ze er nu bij:

De doorgesneden worst voor Ph meeting:

 

[Swokey]

Toch maar de temperatuur lager gezet en kijken hoe het ontwikkelt (weggooien kan altijd nog). Er zitten nog geen schimmels op de worst en ook doorgesneden ziet hij er niet raar uit.

Zou het nog kunnen dat het ph papier niet op de worst doet?
In vloeistof (augurk) doet hij het wel.

De worstjes waren erg dun, daarom misschien eerst zo snel vochtverlies?

Elke suggestie is welkom

 

[Mosseltje]

5 dagen op 20 graden?


Bij mij gaat de temperatuur na 48 uur terug naar 11 graden.

 

[Swokey]

5 dagen op 20 graden?


Bij mij gaat de temperatuur na 48 uur terug naar 11 graden.

Ja, uit het boek 'over worst' gehaald dat je bij 20 graden nog veilig zit tot 6 dagen.

Blijft het bij jou precies 20 graden en meet jij ook de Ph na die 48 uur?

 

[Swokey]

Na een hoop denken en lezen is het vermoeden dat ik een fout het gemaakt met de startculturen. De volgende keer ga ik het eens proberen met een schep yoghurt erbij.

Besloten om toch binnenkort maar een nieuwe partij te maken. Ze hangen nog wel in de droogkast om ook te kijken hoe het verder verloopt.

Wil nog uitsluiten (ook voor de volgende keer) dat ik de Ph goed meet.

We meet ook de Ph? Hoe en met welk papier (zit er verschil tussen) of meter?

 

[Swokey]

Wie weet als iemand anders ook deze onzekerheid heeft het volgende:

Afgelopen zondag opnieuw een partij worst gemaakt en deze te drogen gehangen. Dit keer met een scheut (60 ml) yoghurt erbij.

Vanmorgen (na 47 uur) had de worst een ph van 5,3 en vanavond (na 60 uur) was de ph gedaald tot 5.0. De test gedaan met een gewoon goedkoop ph papiertje. Nu even wachten tot ze goed gedroogd zijn