Ik had weer eens zin om zelf een gerookt hammetje te maken, het was alweer veel te lang geleden dat ik dat gedaan had dus mijn oude recept maar eens afgestoft.
Het recept wat ik gebruik is deze.
Het is een oud recept en door voortschrijdend inzicht zijn er wat aanpassingen voor een wat beter resultaat.
Dit is een kilo fricandeau en ik heb een iets langere pekeltijd aan gehouden. Anderhalve dag in plaats van één dag.
Na het pekelen heb ik het vlees opgebonden en gevacumeerd en daarna nog een dagje in de koelkast laten rusten.
Hierna een uurtje lekker in de rook bij ongeveer 100C.
Na ongeveer een uurtje heb ik ham ingesmeerd met de honig/mosterd glaze.
Dit is grootste verandering tov. het oorspronkelijke recept. Na nog een uurtje roken heb ik de ham nogmaals ingesmeerd met de glaze en daarna heb ik hem ingepakt in aluminiumfolie. Dit heb ik gedaan omdat het vlees in een stall terecht komt die een paar uur kan duren en het vlees droogt dan alleen maar uit. Door het inpakken zal de ham snel door garen tot de gewenste 63C zonder veel vocht te verliezen.
Als de gewenste kerntemperatuur bereikt is moet de ham nog een uurtje rusten en langzaam afkoelen in de folie. Om de ham netjes in dunne plakken te kunnen snijden moet hij goed koud zijn, dus heb hem opnieuw gevacumeerd een nachtje in de koelkast laten door koelen.
Voor het snijden....
En het eindresultaat.
Het recept wat ik gebruik is deze.
Het is een oud recept en door voortschrijdend inzicht zijn er wat aanpassingen voor een wat beter resultaat.
Dit is een kilo fricandeau en ik heb een iets langere pekeltijd aan gehouden. Anderhalve dag in plaats van één dag.
Na het pekelen heb ik het vlees opgebonden en gevacumeerd en daarna nog een dagje in de koelkast laten rusten.
Hierna een uurtje lekker in de rook bij ongeveer 100C.
Na ongeveer een uurtje heb ik ham ingesmeerd met de honig/mosterd glaze.
Dit is grootste verandering tov. het oorspronkelijke recept. Na nog een uurtje roken heb ik de ham nogmaals ingesmeerd met de glaze en daarna heb ik hem ingepakt in aluminiumfolie. Dit heb ik gedaan omdat het vlees in een stall terecht komt die een paar uur kan duren en het vlees droogt dan alleen maar uit. Door het inpakken zal de ham snel door garen tot de gewenste 63C zonder veel vocht te verliezen.
Als de gewenste kerntemperatuur bereikt is moet de ham nog een uurtje rusten en langzaam afkoelen in de folie. Om de ham netjes in dunne plakken te kunnen snijden moet hij goed koud zijn, dus heb hem opnieuw gevacumeerd een nachtje in de koelkast laten door koelen.
Voor het snijden....
En het eindresultaat.
