Dure ribs, matig resultaat. Wat ging er mis?

[Vleeskees]

Zo. Gisteren de eerste ribs op een nieuwe Napoleon ketel gelegd, maar het was niet zoals gehoopt.
Nieuwe BBQ is ook even wennen qua afstelling, maar dat ging allemaal best prima.

Diffuser plate er in en op naar een temperatuur van rond de 110 graden. So far so good.

Ik had een mooie st Louis style rib en een hele dikke rib van de slager, omdat ik op het laatste moment weer dacht: misschien moet ik toch wat extra doen voor de zekerheid
Dikbevleesd, maar dan wel heel dik (een rekje van 1,5 kg).
St Louis style rib is natuurlijk ook geen kleintje, dus ik heb echt de tijd genomen: 3 uur roken, bijna 1,5 uur folie en nog een half uurtje opstijven. Één met saus voor papa en één zonder saus voor de kinderen.... ieder zijn voorkeur hè.

Ik merkte na een uurtje in de rook dat ze al droog begonnen te worden, dus de laatste 1,5 uur heb ik er elk kwartier wat appelsap en water over gesprayed.

Aan tafel vervolgens een matig resultaat: prachtige kleur, mooie rookring, super zacht.. maar de buitenkant was veel te droog en de binnenkant was gaar, maar het vet was bijna niet gesmolten. Gewoon niet lekker om in te bijten een hap gekookt varkensvlees, met een droge kruidenkorst)

Wat had ik anders kunnen doen?
Als ik iberico ribs maak doe ik ze altijd op een iets hogere temperatuur (160-ish), zodat het vet beter smelt... Dus dat lijkt een optie, maar ik weet niet goed waarom ze zo droog waren? Dat heb ik niet eerder gehad.
Iemand nog relevante tips?
Foto is the morning after!

Alvast dank, VK.

 

[@rno]

Zonde dat de run mislukt is, ze zien er wel mooi uit

Was alles droog? Zit wel wat verschil in dikte

 

[Kraai#5]

Met zulke grote ribs zou ik langer inpakken. 2 of misschien wel 2,5 uur.

Verstuurd vanaf mijn M2102J20SG met Tapatalk

 

[Squenzy]

Sluit me aan bij Kraai. Dit zijn Amerikaanse jongens qua dikte. Met wat had je ze ingepakt?

 

[jokop]

Balen man. Ik zou ze idd ook langer inpakken (achteraf gemakkelijk praten natuurlijk). Ze zien er wel echt top uit moet ik zeggen.

 

[Vleeskees]

Dank voor jullie reacties!
Eigenlijk was vooral de buitenkant droog, binnenin was het een zachte vettige bedoeling.
Misschien toch de temperatuur te laag.. dat denk ik. Dat collageen moet toch smelten ipv alleen zacht worden!

Wat betreft het inpakken; ik had ze ingepakt met boter en suiker, geen zuurtje/sapje.
Maar als ze te kort ingepakt zouden zijn, dan zou ik verwachten dat ze niet fall of the bone zouden zijn.. en dat waren ze wel!

 

[noskos]

Waar heb je de temperatuur gemeten?

 

[Vleeskees]

Waar heb je de temperatuur gemeten?

De dome thermometer + probe net boven het (gietijzeren) rooster.
De losse probe zat zo rond de 120 steeds en de dome thermometer zat wat hoger (130-ish).
Omdat het de eerste keer was met deze bbq weet ik nog niet goed hoe accuraat de dome thermometer is natuurlijk

Tussen rooster en dome thermometer zat zo'n 25 cm denk ik, dus dat is ook best een afstand voor een tempverschil.

 

[Frits]

Heb je ook foto’s van de ribben voor het kruiden?
Heb het idee dat je gewoon pech hebt gehad. Denk dat er aan je ribben een stuk buikspek had zitten, dat stuk was daar toevallig best vet.
Wat heb je bij het inpakken toegevoegd aan vocht, hoeveel, foto misschien?

 

[Hans]

Ik hobby ook op een Napoleon je kan niet vertrouwen op je dome thermometer bij mij zit er soms wel 45 graden verschil in tussen wat de meter aangeeft en de realiteit en dit is de tweede al helaas

 

[Sander72]

Ik hobby ook op een Napoleon je kan niet vertrouwen op je dome thermometer bij mij zit er soms wel 45 graden verschil in tussen wat de meter aangeeft en de realiteit en dit is de tweede al helaas

Dat is helemaal niet gek hoor. Boven in is het nu eenmaal veel warmer.

 

[Vleeskees]

Dank allemaal voor de reacties.
Ik ga komend weekend gewoon nieuwe ribs maken (ik moet wel nu hè) en dan eens kijken of ik kan ontdekken wat er mis was.
Mocht ik nog noemenswaardige informatie opduiken dan laat ik het weten!

 

[SponZ]

Dank allemaal voor de reacties.
Ik ga komend weekend gewoon nieuwe ribs maken (ik moet wel nu hè) en dan eens kijken of ik kan ontdekken wat er mis was.
Mocht ik nog noemenswaardige informatie opduiken dan laat ik het weten!

Succes, we wachten het resultaat af.

 

[Ghost]

Ik heb zelf ook al een keertje droge ribs gehad.
Bij mij was de temperatuur in de kamado doorgeschoten naar ongeveer 140 Gr op de rooster gemeten.
Dit door de 3 ribben een voor een uit te nemen om in te pakken.
Neem nu steeds alle ribben samen eruit en leg ze snel terug na inpakken.
Hoe langer die Q openstaat hoe meer de temp stijgt.
Was max een half uurtje, maar het kwaad was geschied.
Ik probeer nu steeds onder de 120 gr te blijven.

 

[mafkACE]

En iberico is ook "valsspelen" die zijn over het algemeen goed gemarmerd en worden eigenlijk nooit echt droog...

 

[Vleeskees]

Dit weekend dus een stel Iberico ribs er op gelegd en ja, dat is valsspelen
Anyway: belangrijkste conclusie is dat de dome thermometer van de Napoleon behoorlijk afwijkt.
Ik had gemeten boven het rooster (dat is zo'n 10cm onder de dome thermometer) en het verschil was 40 graden (dat de dome te hoog aangeeft).

Het uitdrogen zal komen van gewoon te lang zonder folie, maar het niet smelten van het vet in de ribben wijt ik aan een te lage temp.
Bij de Napoleon zit een diffuser plate en die werkt voor mij gewoon niet echt lekker. Beter gewoon een keramische gebruiken.

Nogmaals dank voor de reacties!